乳糖是天然存在于哺乳動物乳汁中的一種雙糖。由哺乳動物的乳腺分泌，僅存在于動物界。分子式C12H22O11。是由葡萄糖及半乳糖所組成的雙糖，即由葡萄糖的第四個碳原子上的羥基與半乳糖中個碳原子的β-半縮醛羥基失水成苷鍵而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的還原性。有α-型和β-型兩種異構(gòu)體。在93.5℃以下從母液中結(jié)晶出來的為α-型乳糖，含一分子結(jié)晶水，熔點(diǎn) 202℃，比旋光度+88°，溶解度7. 4克。在 93.5℃以上結(jié)晶出來的為β-型乳糖，熔點(diǎn)252℃，比旋光度+34°，溶解度55克，分子中沒有結(jié)晶水。α-型糖的吸濕性較低，在較高濕度環(huán)境中不吸收外界水分，這對食品中控制水的活性極為重要。
乳糖在人乳及牛乳中的平均含量分別為7.0%和4.8%，是人體重要的營養(yǎng)源，并具有重要的生理作用。乳糖只有在乳糖酶的催化下水解成葡萄糖和半乳糖，才能被人體轉(zhuǎn)化吸收。遺憾的是，在亞洲和非洲，特別是我國成人中約有55.1%的人都因體內(nèi)缺少乳糖酶而致使乳糖在大腸中積累，成為腸道微生物的異質(zhì)性發(fā)酵基質(zhì)，結(jié)果引起、、腹部疼痛和腸胃氣脹等不適癥狀，這種現(xiàn)象被稱為乳糖不耐癥。
營養(yǎng)型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養(yǎng)劑。主要用于： 作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。 利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑。 利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn)，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。 其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。
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