【產品簡介】發(fā)泡蛋白是以脫脂植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白等）為原料，通過現(xiàn)代生物工程技術（主要是復合蛋白酶解工藝）制成的具有很強的發(fā)泡能力和泡沫穩(wěn)定能力的植物蛋白發(fā)泡劑，可部分或全部代替雞蛋清和牛奶，廣泛應用于蛋糕、西點、糖果和飲料中，賦予食品疏松的結構和良好的口感。
【應用原理】一般說來，天然的大分子植物蛋白都含有特定的親水、親油基團（如氨基、羧基、R基），都具有一定的乳化性、起泡性，但是其起泡性和泡沫穩(wěn)定性較差，達不到許多食品工藝要求，主要原因是天然蛋白分子量太大，在20萬以上，分子鏈長而復雜，HLB值偏低，而常用的蛋清發(fā)泡劑分子量為4.5萬， HLB在12左右，所以必須采用水解法將大分子蛋白降解到多肽和氨基酸狀態(tài)，降低分子量，來提高發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性，實踐證明平均分子量降低到5萬左右效果。傳統(tǒng)發(fā)泡蛋白的生產采用酸、堿法水解，這種方法的優(yōu)點是水解速度快、成本低，但過程不易控制，同時中和產品含鹽高，產品質量一般。而百奧特發(fā)泡蛋白系列產品全部是采用酶法水解或酸酶法復合水解生產的優(yōu)質發(fā)泡蛋白。
【應用范圍】糖果中：0.5～2％；冰淇淋、蛋糕中：1.3～4％；面包、糕點中：3～8％；啤酒、蛋白飲料中：0.5～1％，餅干、方便面中：1～2％。
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