黃曲霉毒素(Aflatoxins)，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇，黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素。B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌铮春幸粋€雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀罢邽榛径拘越Y(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。
M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中M1和M2主要存在于牛奶中，B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)。 黃曲霉毒素(Aflatoxins)具耐熱性，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。加入強(qiáng)堿和5%次氯酸鈉可完全破壞；酸性條件下穩(wěn)定,在pH值1-3的強(qiáng)酸性溶液中稍有分解。在水中溶解度較低，溶于油及一些溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認(rèn)為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性。 廣東省微生物分析檢測中心建立了檢測食品、乳粉樣品中“黃曲霉毒素M1”的方法。 檢測方法：1）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定GB 5009.24-20102）食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中黃曲霉毒素M1的測定 GB 5413.37-2010（不做第三法） 限量標(biāo)準(zhǔn)：嬰幼兒配方食品按GB 5009.24-2010規(guī)定的方法檢測；乳及乳制品按GB 5413.37-2010規(guī)定的方法檢測。限量要求≤0.5μg/kg。
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