黃曲霉毒素(Aflatoxins)，是一組化學結構類似的化合物，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2a和毒醇，黃曲霉毒素的基本結構為二呋喃環和香豆素。B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即含有一個雙呋喃環和一個氧雜萘鄰酮（香豆素），前者為基本毒性結構，后者與致癌有關。
M1是黃曲霉毒素B1在體內經過羥化而衍生成的代謝產物。黃曲霉毒素的主要分子型式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中M1和M2主要存在于牛奶中，B1為毒性及致癌性最強的物質。 黃曲霉毒素(Aflatoxins)具耐熱性，一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。加入強堿和5%次氯酸鈉可完全破壞；酸性條件下穩定,在pH值1-3的強酸性溶液中稍有分解。在水中溶解度較低，溶于油及一些溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認為有三種臨床特征；急性中毒、慢性中毒和致癌性。 廣東省微生物分析檢測中心建立了檢測食品、乳粉樣品中“黃曲霉毒素M1”的方法。 檢測方法：1）食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定GB 5009.24-20102）食品安全國家標準 乳和乳制品中黃曲霉毒素M1的測定 GB 5413.37-2010（不做第三法） 限量標準：嬰幼兒配方食品按GB 5009.24-2010規定的方法檢測；乳及乳制品按GB 5413.37-2010規定的方法檢測。限量要求≤0.5μg/kg。
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