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公司基本資料信息
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酸性蛋白酶（醬油食醋型）是采用黑曲霉經液體深層發酵、超濾等工序精制而成。酸性蛋白酶可以切開多種氨基酸構成的肽鍵，優先切開兩端是芳香族或疏水性氨基酸殘基之間的肽鍵，產物為小肽和氨基酸。可廣泛用于酒精、醬油和食醋等釀造工業中。
產品特性
作用溫度：適40℃～50℃，在20℃～60℃均可發揮作用。
作用pH：適pH范圍2.5～4.0，有效pH范圍2.5～6.0。
作用
1、彌補曲中酶的不足，促進醬油和食醋原料中蛋白質的分解，強化生產過程，便于大規模生產。
2、蛋白酶的水解作用可使醬醅中氨基態氮含量提高，從而促進發酵過程，并促進了香氣和風味物質的形成。
3、有助于提高原料利用率，節約糧食，降低成本；有助于產量的提高和產品質量的穩定。
釀醋所用的糖化劑中，有些糖化劑如大曲、小曲、紅曲、麩曲中含有蛋白酶、肽酶等會蛋白質水解酶系，可將原料中的蛋白質水解生產氨基酸、胨、肽等，其中主要是氨基酸。這些氨基酸一部分留在食醋中成為食醋的營養成分和主要鮮味成分；一部分被酵母菌、醋酸菌等微生物利用為營養；一部分在發酵過程中生成醇、酸，進而生產酯等。
但在醋酸發酵階段，pH較低，中性和偏堿性的蛋白酶部分失活，會大大減少發酵過程發揮主要作用的酶動力。如果原料中的蛋白質未被降解，殘留在醋醅中，則會造成過濾困難，還會引起食醋的渾濁，對食醋的色、香、味、體產生不良影響。
酸性蛋白酶在液態發酵釀醋工藝醋酸發酵后期加入，在醋酸發酵階段能夠繼續發揮酸性蛋白酶水解作用，將原料中的蛋白質徹底水解，大大提高蛋白質的利用率、氨基態氮的轉化率、出品率，使得釀造食醋產品味道鮮美、營養價值高。
工藝流程
成熟醋醪→加熱→降溫→后熟（加曲霉制劑）→加熱→過濾→檢驗→成品
生產工藝要點
醋醪發酵結束后將其升溫90-95℃，維持10 min，后降溫至45-50℃。加入黑曲霉酸性蛋白酶2.0%-3.0%（以醋醪計），邊加入邊攪拌使酶制劑與醪充分接觸，維持溫度在40-45℃，反應2.5-3 h完畢。迅速升溫至85-90℃，維持10min，停止加熱，趁熱過濾。
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