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公司基本資料信息
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規(guī)格:5kg*2包原裝
儲(chǔ)存方式:干燥、陰涼處 用 途:本產(chǎn)品為制作高檔面包、面點(diǎn)和冷凍面團(tuán)的酵母。
特 性:發(fā)酵迅速、后勁充足;添加量少、降低成本;用途廣泛、操作簡(jiǎn)便;質(zhì)量穩(wěn)定、增添風(fēng)味。
配方:
1:面包粉 1000克 2:細(xì)砂糖18% 180克
3:鹽 1% 10克 4:酵母 1% 10克
5:面包改良劑 0.4% 4克 6:奶粉 4% 40克
7:油脂(酥油或者黃油)10% 100克
8:全蛋 10% 100克 9:水 +/_50% 500克
注意:面粉的品質(zhì)不同其吸水量亦不一樣,水份為約50%
制作:直接法
面包粉--酵母-改良劑--奶粉 攪拌均勻,加入糖--鹽--攪拌均勻
加入全蛋攪拌均勻慢慢加入水分--慢慢攪拌均勻水分后快速攪拌至面團(tuán)光滑約面筋6成,慢速加入油脂,攪拌均勻后再快速攪拌至面筋完全擴(kuò)展.將面團(tuán)用塑料布包好后松弛30分鐘.分割--滾圓--松弛30分鐘后造型.發(fā)酵60--75分鐘
溫度37度 濕度為65%
取出裝飾后烘焙即可
關(guān)于酵母:
酵母是一種植物,屬于真菌類,同時(shí)酵母也是一種膨松劑,能使面包發(fā)酵而形成膨松多孔的組織.
在酵母的干物質(zhì)中,基本可以分為蛋白質(zhì)約為52.4%,油脂1.72%,碳水化合物37.1%、灰分8.74%
上述的含量因各種培養(yǎng)及環(huán)境條件而不同.
酵母在正常條件下是出芽增殖法,也就是酵母細(xì)胞成熟時(shí)在一頭產(chǎn)生芽或突出物,逐漸長(zhǎng)大,細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞核分裂,一部分以母細(xì)胞移入子細(xì)胞,子細(xì)胞逐漸長(zhǎng)大后,與母細(xì)胞分離,成為一完整,單獨(dú)的酵母細(xì)胞,并按上述方法繼續(xù)增殖。在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境條件下,酵母細(xì)胞的繁殖過(guò)程約需3個(gè)多小時(shí),一個(gè)酵母在62小時(shí)內(nèi)可以增殖62億個(gè)酵母。但由于酵母分泌出的廢物的影響,實(shí)際增殖并沒(méi)這么多。
酵母細(xì)胞增殖適宜的溫度為25~26℃,PH值為5.0~5.8,適宜狀態(tài)是液體條件。如果環(huán)境條件控制得當(dāng),液體發(fā)酵能使酵母更充分地發(fā)揮其功能,在一定的溫度范團(tuán)內(nèi)、溫度越高,酵母的繁殖速度越快,反之則慢。如4℃時(shí),繁殖一代需要20小時(shí),但當(dāng)?shù)?0℃時(shí),酵母即死亡.
所以,在烘焙面包的時(shí)候,剛開(kāi)始時(shí)面包會(huì)膨脹,隨著溫度的升高,到60度的時(shí)候,也就是
約烘焙5分鐘后,面包就停止膨脹了。
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