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公司基本資料信息
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規格:5kg*2包原裝
儲存方式:干燥、陰涼處 用 途:本產品為制作高檔面包、面點和冷凍面團的酵母。
特 性:發酵迅速、后勁充足;添加量少、降低成本;用途廣泛、操作簡便;質量穩定、增添風味。
配方:
1:面包粉 1000克 2:細砂糖18% 180克
3:鹽 1% 10克 4:酵母 1% 10克
5:面包改良劑 0.4% 4克 6:奶粉 4% 40克
7:油脂(酥油或者黃油)10% 100克
8:全蛋 10% 100克 9:水 +/_50% 500克
注意:面粉的品質不同其吸水量亦不一樣,水份為約50%
制作:直接法
面包粉--酵母-改良劑--奶粉 攪拌均勻,加入糖--鹽--攪拌均勻
加入全蛋攪拌均勻慢慢加入水分--慢慢攪拌均勻水分后快速攪拌至面團光滑約面筋6成,慢速加入油脂,攪拌均勻后再快速攪拌至面筋完全擴展.將面團用塑料布包好后松弛30分鐘.分割--滾圓--松弛30分鐘后造型.發酵60--75分鐘
溫度37度 濕度為65%
取出裝飾后烘焙即可
關于酵母:
酵母是一種植物,屬于真菌類,同時酵母也是一種膨松劑,能使面包發酵而形成膨松多孔的組織.
在酵母的干物質中,基本可以分為蛋白質約為52.4%,油脂1.72%,碳水化合物37.1%、灰分8.74%
上述的含量因各種培養及環境條件而不同.
酵母在正常條件下是出芽增殖法,也就是酵母細胞成熟時在一頭產生芽或突出物,逐漸長大,細胞質與細胞核分裂,一部分以母細胞移入子細胞,子細胞逐漸長大后,與母細胞分離,成為一完整,單獨的酵母細胞,并按上述方法繼續增殖。在適當的環境條件下,酵母細胞的繁殖過程約需3個多小時,一個酵母在62小時內可以增殖62億個酵母。但由于酵母分泌出的廢物的影響,實際增殖并沒這么多。
酵母細胞增殖適宜的溫度為25~26℃,PH值為5.0~5.8,適宜狀態是液體條件。如果環境條件控制得當,液體發酵能使酵母更充分地發揮其功能,在一定的溫度范團內、溫度越高,酵母的繁殖速度越快,反之則慢。如4℃時,繁殖一代需要20小時,但當到60℃時,酵母即死亡.
所以,在烘焙面包的時候,剛開始時面包會膨脹,隨著溫度的升高,到60度的時候,也就是
約烘焙5分鐘后,面包就停止膨脹了。
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