純白雞湯型雞精、火鍋雞精、耐蒸煮雞精、炒菜雞精生產配方 摘要：本論文介紹雞精復合調味料生產新技術，如純白湯型雞精、火鍋雞精、炒菜雞精、耐高溫蒸煮雞精等調配技術，雞精生產新型節能流化床烘干新技術、無產熱連續造粒新技術，有關雞精吸潮技術的研究。這些新技術的應用實現了雞精生產過程高效節能、降耗、連續自動化、維修少，吸潮原料的應用防范，解決雞精生產設備及其工藝不合理、造粒難、造高檔雞精難、維修難、能耗高、損耗大等問題。關鍵詞： 雞精復合調味料 純白湯 火鍋 耐高溫蒸煮 高效節能自動化雞精生產 吸潮 造粒 流化床 根據雞精復合調味料的快速發展和復合調味料多元化發展的特征，特將雞精復合調味料生產新技術系列介紹如下：一、 雞精復合調味料調配新技術1、純白湯型雞精復合調味料調配技術根據市場的需求狀況，我們特研究純白湯型雞精生產技術，對于雞精和高湯一起使用的現狀，將純白湯型雞精融合高湯和雞精鮮味，即得到使用非常方便的純白湯雞精。以雞湯為主的雞精復合調味料在很多市場取得很好的市場效應，純白湯雞肉粉也得到市場的認識和消費者的見證。這一系列產品將不斷取代原有的低檔次和中檔次的雞精市場，也將成為各地區的搶手品牌。純白湯型雞精生產配方
| 原料 | 比例 |
| 食鹽 | 34 % |
| 味精 | 40% |
| I+G | 1.2% |
| 白砂糖 | 8% |
| 麥芽糊精 | 5% |
| 純正白湯型雞肉粉 | 2.5% |
| 純雞肉粉 | 1.1% |
| 食品口感改良劑 （） | 微量 |
| 蔥 | 1.1% |
| 玉米淀粉 | 7.1% |
根據以上配方將所有原料混合，造粒、烘干即可得到純白湯型雞精。如何將以上雞精做得很好，關鍵在于如何選擇純正白湯型雞肉粉，將很好的原料添加到純白湯型雞精配料之中。生產出的這種雞精直接溶解和長時間蒸煮，仍然保持純正的骨湯色澤，這是一些生產廠家采用白色素、植脂末（或稱奶精）所不能達到的效果。純白湯型雞精使用極其方便，不用花費時間、精力等去熬制高湯，使用效果極其方便，容易生產，便于餐飲使用規范化作業。這和原來餐飲吊湯有著非常大的區別，這也是餐飲快速發展需求的配料新技術。2、火鍋雞精調味料的調配技術2-1火鍋雞精的特點主要體現在：A、雞精經長時間蒸煮不混湯；B、雞精長時間蒸煮香味持久；C、雞精要求長時間蒸煮仍清澈透明；D、雞精口感要很好。對于火鍋連鎖店需要的大量火鍋雞精需要，我們針對這一些現象專門研發適用于火鍋的雞精。2-2長時間蒸煮耐高溫的清澈透明生產配方如下：火鍋型雞精生產配方
| 原料 | 比例 |
| 食鹽 | 22% |
| 味精 | 56% |
| I+G | 2.8% |
| 白砂糖 | 6% |
| 火鍋雞精麥芽糊精 | 2% |
| 火鍋雞精雞肉粉 | 2% |
| 雞精姜黃色素 | 少許 |
| 火鍋雞精肉香原料F01 | 0.1% |
| 食品口感改良劑 | 微量 |
| 火鍋雞精肉香原料F022 | 0.1% |
| 火鍋雞精食品填充劑 | 9% |
將以上雞精在火鍋連鎖企業進行使用效果很好，同行可以將以上這一雞精和其他火鍋型雞精使用作對比。2-3火鍋雞精生產具體技術要求A、食鹽，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數食鹽均合格。B、味精，要求溶解之后乃至加熱仍清澈透明，通常有的味精溶解后不清澈，這是需要解決的，可以更換達到要求的味精。C、白砂糖，要求溶解之后仍然清澈透明。這一般很容易做到，大多數白砂糖均合格，也有少部分白砂糖含有大量雜質。D、 火鍋雞精麥芽糊精，要求溶解之后仍然清澈透明。不是所有的成型劑都能達到這一要求。E、火鍋雞精雞肉粉，這很關鍵，更換許多品牌的雞肉粉均很難達到這一效果，主要出現問題是：懸浮、沉淀、分層、上浮。對于雞肉粉要求蒸煮2-4小時仍然清澈透明，這不是一般的雞肉粉所能實現的，在任何溶解過程堅決不會出現懸浮、沉淀、分層、上浮、混濁、渾湯現象。除外，雞精雞肉粉添加2.5%即可使雞精復合調味料達到雞精行業標準SB/T10371-2003中其他氮大于0.2%之規定。這還可以提高肉鮮、增強厚味、提升回味。F、 雞精姜黃色素，可加可不加，只是對雞精復合調味料的色澤有所影響。G、肉香原料，高濃縮肉香原料，濃度高，香味大而純正，建議稀釋后應用添加作提香提味用。可以添加0.05%即可，添加作為頭香混合較理想，加入烘干的雞精混合后存放4小時之后效果非常理想。這是肉味的核心，不是所有的生產廠家和香料提供廠家可以做得到，其編號為自編。這決定著產品適合消費者關鍵的部分，沒有肉香的體現就不能體現雞精復合調味料的特色風味，就沒有更多的消費者接受。H、 火鍋雞精食品填充劑，要求溶解之后清澈透明，這一要求不是很難，很多生產廠家都可以做到。2-4火鍋雞精生產注意事項A、生產時，嚴格按以上配方執行配料即可。B、對于生產性能較差的制粒設備，用以上配方進行生產時會比較困難，可以通過少量加料，保持旋轉葉片和壓片之間空隙死料在1-2公斤即可，也可以調整旋轉葉片和壓片來實現，也可通過改變設備的功率實現。死料，是指經過兩次或兩次以上重復擠壓仍未從篩孔擠出的雞精復合調味料物料。它的熱量很高，主要是成型劑和配料之間在快速旋轉和擠壓的過程中產生的，合理控制料槽中的死料成為關鍵。C、 混合要求均勻。以上生產的火鍋雞精復合調味料溶解后長達2-8小時高溫蒸煮均不會產生沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現象。3、炒菜雞精復合調味料調配技術對于炒菜雞精是大眾化雞精的銷售趨勢，根據炒菜型雞精的增鮮、增味特點，特別將其參考配方介紹如下：炒菜雞精生產配方
| 原料 | 比例 |
| 食鹽 | 35% |
| 味精（99%） | 42% |
| I+G | 2% |
| 麥芽糊精 | 4% |
| 復合降鹽劑 | 0.3% |
| 白砂糖 | 5% |
| 炒菜型雞精雞肉粉 | 4.4% |
| 香蔥精油 | 0.4% |
| 純雞肉粉 | 2.8% |
| 洋蔥粉 | 0.4% |
| 炒菜型雞精清香雞肉粉 | 1.5% |
| 雞精食品口感改良劑 | 微量 |
| 雞精姜黃色素 | 微量 |
| 蒜粉 | 0.2% |
對于炒菜型雞精復合調味料是目前市場之主流，其分類及相關說法是根據用途來分的，并沒有直接銷售的細分的炒菜型雞精產品。這類雞精主要體現清香、肉味持久延升鮮味，有特色且能獲得消費者認可是關鍵。4、耐高溫蒸煮雞精復合調味料的調配技術耐高溫蒸煮系列雞精主要體現在長時間高溫蒸煮的燉品、燉菜、燒菜、高湯蒸餃、蒸菜等系列餐飲使用之特色，這成為新型復合調味雞精的耐蒸煮的現狀和需求。特將其參考配方訴諸如下：耐高溫蒸煮雞精生產配方
| 原料 | 比例 |
| 食鹽 | 21 % |
| 味精 | 52% |
| I+G | 1.8% |
| 白砂糖 | 7% |
| 麥芽糊精 | 5% |
| 耐蒸煮雞精雞肉粉 | 2.5% |
| 雞肉蛋 | 2% |
| 耐蒸煮雞精4258# （編號） | 0.1% |
| 玉米淀粉 | 8.6% |
| 雞精姜黃色素 | 微量 |
| 食品口感改良劑 | 微量 |
以上生產的雞精復合調味料溶解后長達2-8小時高溫蒸煮均不會產生色澤變淺、沉淀、分層、上浮、渾湯、混濁、懸浮等不良的現象。目前市場上雞精復合調味料多元化發展趨于：a、雞精發展趨于純肉味；b、雞精發展趨于頭香醇和、且柔和；c、雞精發展趨于以肉味為核心、重于回味；d、雞精熱溶解冷卻后鮮度持久。二、 雞精復合調味料生產高效節能、連續無產熱、自動化新技術原來雞精生產過程比較困難，很多雞精調味料生產廠家面臨比較嚴重的雞精造粒（這里的造粒指采用旋轉式造粒機進行制粒）問題主要體現在以下幾個方面：1、高檔雞精無法連續造粒，尤其是味精含量高達40%以上的雞精造粒非常困難；有的造粒機在造粒20分鐘之后即將發熱，導致無法進行正常生產；2、雞精造粒過程嚴重發熱，造粒過程之中料桶之中死料較多，死料，斯波本人將在造粒機之中旋轉3周以上不能被制成顆粒的物料，稱為死料，死料大于3公斤的現象，稱為死料過多；3、造粒設備配件（壓片、旋轉葉片、轉軸）變形嚴重導致造粒困難；4、細顆粒雞精復合調味料無法進行造粒，顆粒細容易壞篩網；5、流化床烘干損耗大到3-15%,能耗也大，比新型流化床浪費20-40千瓦時；6、篩網損壞較嚴重；7、需要添加潤滑油；8、維修工作量大，更換配件多。針對以上多家雞精復合調味料生產廠家出現這些問題，斯波本人根據諸多廠家的問題進行總結，和一些高校專家一起解決以上問題，可以實現新型雞精復合調味料生產技術優勢主要體現在以下幾方面：A、雞精造粒機可以連續造粒不發熱，可以實現24小時每日連續化生產，味精含量達到40-90%均不影響造粒過程；配件之間的設計要求。根據物料的性質硬度和加工性能有所曲張，在運行2年之后無變形、翻砂現象，這在目前90%雞精生產設備所不具備的。循環冷卻水，用于旋轉刀和篩網、物料之間摩擦產生的熱量通過這個循環水箱的循環水流動帶走，這和一般設備的油箱有很大區別，這個位置沒有油箱，也不需要添加機油，這是一般設備所不能實現的，這個是一般設備沒有的。B、雞精造粒可實現細顆粒（所謂1.2mm大小雞精顆粒）；造粒過程之中料桶死料在1.5-2公斤，料槽內空間不留死料，這是一個很關鍵的地方，一般制粒過程中含有大量的的物料，而所在運轉時物料殘留非常之少，這是和一般造粒設備的區別。這樣很難出現出面條和不出粒現象，合理根據配方調整相當關鍵。C、 造粒結束之后料桶內物料可以達到98%物料擠出；（這是一般造粒機所不能達到的）D、造粒機配件（壓片、旋轉葉片、轉軸）不變型，設計比較合理，不需加潤滑油；維修情況或者造粒設備通態運行狀況良好，更換配件少；軸承不容易壞；的優點尤其是旋轉刀片和轉接觸的部分不變形，也不會因食鹽長時間腐蝕而變形，和一般造粒設備都有區別。不會造成很難的修理難題，正常運轉比較暢通，這樣不會影響正常的訂單E、造粒機可以直接用水沖洗，不用拆卸料桶及相關重力敲擊，這是一般造粒機所不能達到的；動力系統正常運轉達到無換油、無維修之必要。接冷卻水和排污管道處，這是和其他造粒機不一致的地方，通過旋轉刀和壓刀同時旋轉，實現物料連續生產不產生熱，其中旋轉系統、壓刀和旋轉刀設計系統、冷卻除熱系統、動力設計系統是由于一般造粒機之處，同樣一臺造粒機可以實現3-6臺造粒機的工作效率F、該造粒系統生產過程中篩網不易損壞，這是目前眾多廠家非常容易壞篩網的區別之一，其他一般造粒機篩網非常容易壞，一個廠家每年壞200-400個篩網非常正常，本設備一年2個篩網即可，相當于節省4-8萬元的配件開支。G、高效混合物料實現1.5-3分鐘一次，完全混合均勻；H、雞精自動化生產線4-6人實現1000-5000噸年產量；I、新型節能流化床如年產1500噸每運行1小時節省至少20千瓦；J、雞精生產新型流化床震動小，可以安裝在2-3樓進行生產；K、新型流化床干基成品率達到99%以上。通過不斷努力實現無發熱連續造粒生產工藝、無淀粉雞精無死料新工藝、物料粉碎無塵清潔化新工藝、流化床烘干節能新技術等等。這些將改變原來大量生產維修工作的時間、經費、精力，生產的能耗成本和人工費用將大大降低。達到GMP、QS、HACCP要求的雞精生產將會不斷出現。目前成功推廣了一些雞精生產企業，解決了雞精生產過程所需要解決的難題。由于一些小顆粒雞精生產在一些市場一枝獨秀，可謂是消費者非常關注的所謂“1.2mm雞精”，我們專業提供這一技術。可以和客戶一起實現這一細顆粒雞精的制作。三、引起雞精復合調味料吸潮的判斷新技術由于雞精吸潮的原因很多，涉及到原料、工藝、包裝、生產環境、生產環節等很多個方面。斯波本人從雞精所用的原料方面來分析不吸潮的原因如下：1、雞精所用原料的吸潮能力雞精所用的肉香原料有肉香基、雞肉膏、雞肉粉三大類，這些原料本身的吸潮性我們在產品生產同時著重多肉香膏的生產過程中的和新工藝酶解進行控制，導致雞肉膏用于雞精生產中不易吸潮。目前有很多高檔雞精的吸潮時由于酶解物所引起的，這個問題可以通過添加和不添加酶解物做對比即可得到吸潮的結果，這是現實，也是眾多生產廠家和香精香料研發者、推廣者所能做到的。有的酶解物（所謂雞肉膏）添加0.05%也會導致雞精放置很短時間就會吸潮，這是一些膏狀原料導致雞精吸潮的原因。一些雞肉膏對雞精的吸潮影響非常小。我們可以把這兩者產品和其他的產品做對比，結果自然會很明顯。肉香基一般情況不會引起雞精吸潮，原因之一是用量很少，其二是肉香基里沒有可導致吸潮的因子。 雞肉粉對于雞精吸潮的處理從原料開始處理，酶解后的物料及其包埋工藝的合理處理導致肉粉不易引起雞精吸潮。如020#均可以實現良好的抗吸潮能力。并不會像一些粉狀原料添加非常小的量也會引起吸潮。通過以上對比可以判斷添加在雞精里面的雞肉粉會不會引起雞精吸潮的判斷方式之一。2、雞精的配方合理搭配雞精所采用的對吸潮有影響的原料，如糖、味精、食鹽、糊精等經過科學復配后進行設計配方，生產出理想的雞精產品。如某企業生產的雞精白砂糖添加量9%、麥芽糊精添加量為6%、食鹽25%、味精55%，生產出來的雞精非常容易吸潮，在雞精使用過程中吸潮非常嚴重，甚至在袋子的邊上會產生水珠；我們將以上條件微微改進，白砂糖用量為6%，麥芽糊精用量為3%、食鹽用量29%，味精55%，其余任何條件不作改動，這樣生產出來的雞精和原先生產出來的雞精吸潮性能差別很大。雞精的配方合理搭配對吸潮有很大的影響，這也是我們也多從事雞精研發生產的可以直接做出產品進行對比的。3、雞精嚴格按標準生產工藝執行雞精采用的原料庫存是標準庫房，完全達到規范化防吸潮標準；物料粉碎采用無塵回流方式達到沒有污染清潔化；烘干采用節能型流化床合理控制粉塵和節能清潔，這樣很好的處理雞精原料的水分排放方式，合理控制雞精吸潮性能。4、 采用不發熱物料生產新技術生產雞精物料的處理溫度對雞精產品的返潮過程有一定的影響，不發熱物料制粒對物料破壞較小，經過烘干后的物料返潮過程較短，同樣的原料吸收空氣中的水分達到水分平衡較容易。直接影響雞精吸潮的程度。總之，以上是根據雞精生產的現狀從雞精的多元化發展、雞精生產新型節能新技術、雞精的吸潮三方面進行闡述雞精復合調味料生產技術的發展新一動向。涉及到新的純白雞湯型雞精、火鍋雞精、耐蒸煮雞精、炒菜雞精的細分雞精復合調味料論斷；雞精生產過程的優化、高效節能；生產的雞精在銷售過程中出現的被多家企業所關注的吸潮核心原因分析和改進措施。本文細到雞精生產參考配方、設備運轉狀況、銷售產品質量三方面。
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