湖南長沙殼聚糖

食品應用

抗菌劑殼聚糖及其衍生物有較好的抗菌活性，能抑制一些真菌、細菌、和病毒的生長繁殖。目前認為其可能的機制有三：一是由于 殼聚糖的多聚陽離子，易于真菌細胞表面帶負電荷的基團作用，從而改變病原菌細胞膜的流動性和通透性；二是干擾DNA的復制與轉錄；三是阻斷病原菌代謝。近 年來，有許多研究者提出殼聚糖通過誘導病程相關蛋白，積累次生代謝產物和信號傳導等方式來達到抗菌的目的的觀點。

  殼聚糖

Papineau等認為，由于殼聚糖分子的正電荷和細菌細胞膜上負電荷的相互作用，使細胞內的蛋白酶和其他成分泄漏，從而達到抗菌、殺菌作用。他們研究發 現，用量為0.12mg/ml的殼聚糖乳酸鹽對大腸肝菌的繁殖具有較好的抑制作用，而且殼聚糖谷氨酸鹽對酵母菌如釀酒酵母的繁衍也具有較好的抑制效果，并 且，1mg/mL的殼聚糖乳酸鹽會使酵母菌在17min內完全失去活性。Sudharshan等指出，由于殼聚糖可滲入細菌的核中并和DNA結合，抑制 mRNA的合成，從而阻礙了mRNA與蛋白質的合成，達到抗菌作用。他們研究了水溶性殼聚糖如殼聚糖乳酸鹽、殼聚糖谷氨酸鹽和殼聚糖氫化谷氨酸鹽對不同細 菌培殖的影響。結果發現，殼聚糖乳酸鹽和殼聚糖谷氨酸鹽對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都有較高的抗菌作用。Ghaoth等研究顯示，由B.Cinerea 或R.Stolonifer等引起的草莓腐敗在涂了殼聚糖溶液后被顯著抑制，可延長草莓的保鮮期。另外有研究報道不同分子量的殼聚糖的防腐效果不同，其中 以20萬和1萬左右的殼聚糖為。另外，目前大多數調味品中使用的防腐劑是苯甲酸及其鈉鹽，與之相比，在相同的貯藏條件下，殼聚糖抑菌效果更加，用量 少，口感好，且無任何毒副作用，是一種理想的調味品防腐劑。楊繼生等人進行了殼聚糖對醬油防腐效果的研究，結果表明，將0.1%殼聚糖添加到醬油中，對引 起醬油變質的酵母群有明顯的抑制作用，在夏季敞開條件下可存放30d，而不會變質，且不影響口感、顏色、香味與成分。果蔬保鮮劑果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在采摘后直到貨架期，能維持正常的品質、品味、營養成分和外觀，提高其商品價值。用殼 聚糖進行涂膜保鮮，其膜層具有通透性、阻水性，可以對各種氣體分子增加穿透阻力，形成了一種微氣調環境，是果蔬組織內的二氧化碳含量增加，氧氣含量降低， 抑制了果蔬的呼吸代謝和水分散失，減緩果蔬組織和結構衰老，從而有效地延長果蔬的采后壽命。

  殼聚糖膠囊

陳天等用殼聚糖常溫保鮮獼猴桃的研究結果表明，在室溫下，采用殼聚糖水溶液保鮮的獼猴桃，貯藏壽命可以達到70-80d，而對照處理只有10-13d。王 剛等研究表明，獼猴桃涂膜保鮮時，殼聚糖的分子量對保鮮效果也有影響，其中粘度在100-300cp的殼聚糖比粘度在1000cp以上的效果好。殼聚糖對番茄的保鮮研究結果顯示，殼聚糖能顯著減緩番茄的轉色，同時也能有利于保持果實的硬度。殼聚糖濃度越高，保 鮮效果越好。殼聚糖用于蘋果保鮮的研究表明，涂膜能阻礙貯藏間維生素C的下降，降低蘋果的呼吸強度和減少采后蘋果的膜脂過氧化等。樂思培等用2%改性的殼 聚糖涂膜于柑橘、蘋果表面，結果柑橘在30℃下貯藏一周沒出現明顯的斑痕，另一半則正好相反。陳安和的研究，經1%的殼聚糖溶液處理的草莓貯藏一段時間 后，超氧化物岐化酶和維生素C含量仍舊保持較高的水平。

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