殺青，茶葉烘干和金銀花烘干的重要工序。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，防止烘干過(guò)程中變色。同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。 微波殺青，利用微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)在低溫條件下（60-80攝氏度），快速鈍化其中的氧化酶活性，使其物料成分完全不因高溫而得到破壞，快速高效。
一)微波加熱的原理 就是將微波作為一種能源來(lái)加以利用，當(dāng)微波與物質(zhì)分子相互作用，產(chǎn)生分子極化、取向、磨擦、碰撞、吸收微波能而產(chǎn)生熱效應(yīng)，這種物體吸收微波后自身發(fā)熱，使物體從內(nèi)部到外部能同時(shí)加熱的方法就是微波加熱。
(二)微波殺青的優(yōu)點(diǎn)
1、微波殺青時(shí)，茶葉表面溫度不高，出葉時(shí)不需吹風(fēng)冷卻，葉綠素和香氣散失少，因而色澤翠綠、香氣醇厚。
2、鮮葉在微波加熱箱內(nèi)停留時(shí)間短，又不需要空氣和蒸氣導(dǎo)熱，能限度地保留茶葉中營(yíng)養(yǎng)成分，使茶葉內(nèi)質(zhì)豐富。
3、微波制茶具有滅菌功能，制作過(guò)程中均在機(jī)箱中進(jìn)行，二次污染的可能性少，既安全又衛(wèi)生。
4、微波殺青烘干，內(nèi)外同時(shí)加熱，無(wú)焦葉、焦邊、碎屑等，特別是其醇化作用；對(duì)除去夏秋茶的苦澀味有明顯效果，因此，商品性好。
5、微波殺青時(shí)，水份蒸發(fā)速度快，容易形成多孔性，產(chǎn)品的復(fù)水性好，泡茶時(shí)內(nèi)容物易溶出。
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