納他霉素是一種多烯烴大環內酯類抗真菌劑，它對的酵母菌和霉菌都有抗菌活性，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌霉素的產生。 其分子是一種具有活性的環狀四烯化合物，含3個以上的結晶水，其外觀白色（或奶油色），為無色、無味的結晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分溶劑。在pH值高于9或低于3時，其溶解度會有所提高，在大多數食品的PH范圍內非常穩定。納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態下相對穩定，能耐受短暫高溫（100℃）；但由于它具有環狀化學結構、對紫外線較為敏感，故不宜與陽光接觸。納他霉素活性的穩定性受PH值、溫度、光照強度和氧化劑及重金屬的影響，所以產品應該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。 化學性質
| 化學名稱 |
| (1R,3S,5R,7R,8E,12R,14E,16E,18E,20E,22R,24S,25R,26S)-22-[(3-amino-3,6-dideoxy-D-mannopyranosyl)oxy]-1,3,26-trihydroxy-12-methyl-10-oxo-6,11,28-trioxatricyclo[22.3.1.0]octacosa-8,14,16,18,20-pentaene-25-carboxylic acid |
| 標識 |
| CAS 號 | 7681-93-8 |
| ATC編碼 | A01AB10 A07AA03, D01AA02, G01AA02,S01AA10 |
| PubChem | CID 441382 |
| DrugBank | APRD01136 |
| ChemSpider | 10468784 |
| ChEMBL | CHEMBL1200656 |
| 化學性質 |
| 分子式 | C33H47NO13 |
| 分子量 | 665.725 g/mol |
食品用途 納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能
防止真菌毒素的產生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。納他霉素是目前上的抗真菌微生物防腐劑。97年我國衛生部正式批準納他霉素作為食品防腐劑。目前該產品已經在50多個國家得到廣泛使用。主要應用于乳制品、肉制品、發酵酒、飲料果汁，方便食品，烘烤食品，香基等的生產和保藏。 在食品中使用范圍及使用量
| 食品分類號 | 食品名稱 | 使用量（g/kg） | 備注 |
| 01.06 | 干酪 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 07.02 | 糕點 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 08.03.01 | 醬鹵肉制品類 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 08.03.02 | 熏、燒、烤肉類 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 08.03.03 | 油炸肉類 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 08.03.04 | 西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮
火腿）類 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 08.03.05 | 肉灌腸類 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 08.03.06 | 發酵肉制品類 | 0.3 | 表面使用，混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 12.10.02.01 | 蛋黃醬、沙拉醬 | 0.02 | 殘留量≤10mg/kg |
| 14.02.01 | 果蔬汁（漿） | 0.3 | 混懸液噴霧或浸泡，殘留量小于10mg/kg |
| 15.03 | 發酵酒 | 0.01g/L | |
醫藥用途 納他霉素被用于治療真菌感染，包括假絲酵母、曲霉菌、鐮刀霉等，也被用作眼藥水或者口腔藥劑中，在這些應用中，人體對納他霉素的吸收較少。口服時，基本沒有從胃腸道被吸收，因此使它不適用為系統傳染的藥物。
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