超高壓殺菌的殺菌效果與諸多因素有關(guān)，包括壓力大小和加壓時(shí)間、施壓方式、處理溫度、微生物種類、食物本身的組成和添加物、pH值、水分活度等等，現(xiàn)討論如下：
1、壓力的大小和加壓時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響
在一定范圍內(nèi)，壓力越高，滅菌效果越好。在相同壓力下，滅菌時(shí)間延長(zhǎng)，滅菌效果也有一定程度的提高。300MPa以上的壓力可使細(xì)菌、霉菌、酵母菌消滅，病毒在較低的氣壓下失去活力。
對(duì)于非芽孢類微生物，施壓范圍為300-600MPa時(shí)有可能全部致死。對(duì)于芽孢類微生物，有的可在1000MPa的壓力下生存，對(duì)于這類微生物，施壓范圍在300MPa以下時(shí)，反而會(huì)促進(jìn)芽孢發(fā)芽。
Watanable等人研究了高壓處理菠蘿歐文氏菌用于延長(zhǎng)食品的保藏期，隨著壓力的增大，滅菌效果提高。
L.A.LUCORE 等人研究了環(huán)境條件對(duì)抑制大腸桿菌 0157：H7的作用，用300、500、700MPa壓力處理，加壓時(shí)間較長(zhǎng)的話，大腸桿菌0157：H7會(huì)被抑制5個(gè)數(shù)量級(jí)。
池元斌等人研究了高壓對(duì)鮮牛奶中細(xì)菌行為的影響，鮮牛奶中細(xì)菌菌落尺寸取決于處理壓力的高低以及保壓時(shí)間的長(zhǎng)短。保壓時(shí)間越長(zhǎng)，處理壓力越高，細(xì)菌菌落直徑越小。
H.CALIK等人研究了高靜水壓對(duì)牡蠣中副溶血弧菌的作用，用平皿計(jì)數(shù)法測(cè)定了牡蠣加壓前后的副溶血弧菌數(shù)，最佳條件是50kpsi，施壓30sec.，此處理?xiàng)l件能將含菌量從109cfu/ml 降至10cfu/ml，如果壓力降低，要取得同樣的效果，則加壓時(shí)間加長(zhǎng)，如將上述壓力降至35kpsi，則需要14.5min.才能將含菌量降到10cfu/ml。
Mitsumasa Yasumoto 等人研究了 100~600MPa 的壓力對(duì)番茄汁中的凝結(jié)芽孢桿菌和酵母菌的滅菌效果，找出了保壓時(shí)間和施壓大小的關(guān)系，對(duì)于Bacillus coagulans：Z=512-152logX（5
1、壓力的大小和加壓時(shí)間對(duì)殺菌效果的影響
在一定范圍內(nèi)，壓力越高，滅菌效果越好。在相同壓力下，滅菌時(shí)間延長(zhǎng)，滅菌效果也有一定程度的提高。300MPa以上的壓力可使細(xì)菌、霉菌、酵母菌消滅，病毒在較低的氣壓下失去活力。
對(duì)于非芽孢類微生物，施壓范圍為300-600MPa時(shí)有可能全部致死。對(duì)于芽孢類微生物，有的可在1000MPa的壓力下生存，對(duì)于這類微生物，施壓范圍在300MPa以下時(shí)，反而會(huì)促進(jìn)芽孢發(fā)芽。
Watanable等人研究了高壓處理菠蘿歐文氏菌用于延長(zhǎng)食品的保藏期，隨著壓力的增大，滅菌效果提高。
L.A.LUCORE 等人研究了環(huán)境條件對(duì)抑制大腸桿菌 0157：H7的作用，用300、500、700MPa壓力處理，加壓時(shí)間較長(zhǎng)的話，大腸桿菌0157：H7會(huì)被抑制5個(gè)數(shù)量級(jí)。
池元斌等人研究了高壓對(duì)鮮牛奶中細(xì)菌行為的影響，鮮牛奶中細(xì)菌菌落尺寸取決于處理壓力的高低以及保壓時(shí)間的長(zhǎng)短。保壓時(shí)間越長(zhǎng)，處理壓力越高，細(xì)菌菌落直徑越小。
H.CALIK等人研究了高靜水壓對(duì)牡蠣中副溶血弧菌的作用，用平皿計(jì)數(shù)法測(cè)定了牡蠣加壓前后的副溶血弧菌數(shù)，最佳條件是50kpsi，施壓30sec.，此處理?xiàng)l件能將含菌量從109cfu/ml 降至10cfu/ml，如果壓力降低，要取得同樣的效果，則加壓時(shí)間加長(zhǎng)，如將上述壓力降至35kpsi，則需要14.5min.才能將含菌量降到10cfu/ml。
Mitsumasa Yasumoto 等人研究了 100~600MPa 的壓力對(duì)番茄汁中的凝結(jié)芽孢桿菌和酵母菌的滅菌效果，找出了保壓時(shí)間和施壓大小的關(guān)系，對(duì)于Bacillus coagulans：Z=512-152logX（5
