酵母及酵母制品生產許可證審查細則
一、發(fā)證產品范圍及申證單元
酵母及酵母制品按生產工藝可分為食用酵母、酵母深加工產品、酵母調配食品等三類產品品種。食用酵母是以糖蜜、淀粉質等為主要培養(yǎng)基，采用優(yōu)良的啤酒酵母菌，經發(fā)酵培養(yǎng)、分離、洗滌、處理、濃縮或滅活濃縮、干燥而得的食用酵母。酵母深加工產品是以完整新鮮食用酵母為原料，經自溶、酶解、提取等生物技術處理所得到的酵母深加工產品。酵母調配食品是以食用酵母或酵母深加工產品為主要原料，添加適量的食品輔料或食品添加劑，經相應工藝制成的酵母調配食品。
酵母及酵母制品申證單元為1個。在生產許可證上要注明申證單元名稱和獲證產品名稱，即其他食品[酵母及酵母制品（食用酵母、酵母深加工產品、酵母調配食品）]。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2801。
二、基本生產流程和關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）基本生產流程
食用酵母生產流程
原料處理→發(fā)酵培養(yǎng)→酵母菌分離、洗滌→處理、濃縮→干燥→包裝→成品
酵母深加工產品生產流程：
已洗滌的新鮮食用酵母→自溶、酶解→提取→濃縮或濃縮干燥→包裝→成品
酵母調配食品生產流程：
原料驗收→配料→混合→處理、成型→包裝→成品
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)
食用酵母：
（1）發(fā)酵用原輔材料控制；（2）食品添加劑的控制；（3）酵母菌種的控制；（4）工藝要求的控制（防止發(fā)酵過程染菌）；
酵母深加工產品：
（1）食用鮮酵母的控制；（2）食品添加劑的控制；（3）自溶、酶解過程的控制；（4）提取過程控制。
酵母調配食品：
（1）原輔材料控制；（2）食品添加劑的控制。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題
食用酵母：
（1）菌種的安全性；（2）發(fā)酵過程出現(xiàn)染菌；（3）食品添加劑超范圍和超量使用。
酵母深加工產品：
（1）菌種的安全性；（2）食用酵母的控制；（3）食品添加劑超范圍和超量使用；（3）微生物超標。
酵母調配食品：
（1）菌種的安全性；（2）微生物超標；（3）食品添加劑超范圍和超量使用。
三、必備的生產資源
（一）生產場所
食用酵母及食用酵母制品生產企業(yè)，應具備與生產能力相適應的原輔材料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫；食用酵母生產車間應滿足 原料處理、發(fā)酵培養(yǎng)、酵母菌分離、洗滌、處理、濃縮或滅活濃縮、干燥、包裝的要求；酵母深加工產品生產車間應滿足自溶、酶解、提取、濃縮或濃縮干燥工藝要求；酵母調配食品應滿足稱料、調配、混合、處理與成型、包裝的工藝要求。廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理。
（二）必備的生產設備
食用酵母：
（1）原料處理設備；（2）酵母擴培設備；（3）發(fā)酵罐；（4）酵母菌洗滌設備；（5）處理、干燥設備；（6）包裝設備；（7）生產日期和批號標注設施
酵母深加工產品：
（1）配料設備；（2）酵母菌洗滌設備；（3）自溶、酶解罐；（4）提取分離設備；（5）成型設備；（6）包裝材料消毒設備；（7）包裝設備；（8）生產日期和批號標注設施。
酵母調配食品：
（1）稱料設備；（2）混合設備；（3）成型設備；（4）包裝設備；（5）生產日期和批號標注設施。
四、產品相關標準
國標GB/T 23530-2009、備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的要求
（一）原輔材料應符合相關規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。如選用進口原料，必須使用進出口檢驗檢疫部門檢定合格的產品。
（二）食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑應當選用GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》中允許使用的品種，并應符合相應的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
六、必備的出廠檢驗設備
1．天平（0.1g）；2. 分析天平(0.1mg)；3. 凱氏定氮裝置；4. 馬弗爐；5. 酸度計(pH0.01)；6.干燥箱；7.滅菌鍋；8. 微生物培養(yǎng)箱；9. 生物顯微鏡；10. 無菌室或超凈工作臺。
七、檢驗項目
酵母及酵母制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
食用酵母質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 干燥失重 | √ | √ | √ | |
| 3 | 蛋白質 | √ | √ | √ | |
| 4 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 6 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 7 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
| 8 | 霉菌數(shù) | √ | √ | √ | |
| 9 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 10 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 11 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 12 | 標簽 | √ | √ | | |
酵母深加工產品質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 干物質 | √ | √ | √ | |
| 3 | 總氮 | √ | √ | √ | 根據(jù)產品執(zhí)行標準而定 |
| 4 | 氨基酸態(tài)氮（以干基計） | √ | √ | √ | |
| 5 | 氯化鈉（以NaCl計） | √ | √ | √ | |
| 6 | 總砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 7 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 8 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
| 9 | 霉菌數(shù) | √ | √ | √ | |
| 10 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 11 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 12 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 13 | 標簽 | √ | √ | | |
酵母調配食品質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 水分 | √ | √ | √ | |
| 3 | 蛋白質 | √ | √ | √ | 根據(jù)產品執(zhí)行標準而定 |
| 4 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 總砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 6 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 7 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | |
| 8 | 霉菌數(shù) | √ | √ | √ | |
| 9 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 10 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 11 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 12 | 標簽 | √ | √ | | |
根據(jù)企業(yè)所申請取證產品品種，在企業(yè)的成品庫內按照每一產品品種均需隨機抽取一主導產品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次并在保質期內的產品，酵母與酵母深加工產品抽樣基數(shù)不少于50kg，每批次抽取樣品不少于4kg，酵母調配食品抽樣基數(shù)不少于10㎏，每批次抽取樣品不少于1㎏。所抽樣品分成2份，1份檢測，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被審查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名，抽樣單位蓋章及抽樣日期。
