酵母及酵母制品生產許可證審查細則
一、發證產品范圍及申證單元
酵母及酵母制品按生產工藝可分為食用酵母、酵母深加工產品、酵母調配食品等三類產品品種。食用酵母是以糖蜜、淀粉質等為主要培養基，采用優良的啤酒酵母菌，經發酵培養、分離、洗滌、處理、濃縮或滅活濃縮、干燥而得的食用酵母。酵母深加工產品是以完整新鮮食用酵母為原料，經自溶、酶解、提取等生物技術處理所得到的酵母深加工產品。酵母調配食品是以食用酵母或酵母深加工產品為主要原料，添加適量的食品輔料或食品添加劑，經相應工藝制成的酵母調配食品。
酵母及酵母制品申證單元為1個。在生產許可證上要注明申證單元名稱和獲證產品名稱，即其他食品[酵母及酵母制品（食用酵母、酵母深加工產品、酵母調配食品）]。生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為2801。
二、基本生產流程和關鍵控制環節
?。ㄒ唬┗旧a流程
食用酵母生產流程
原料處理→發酵培養→酵母菌分離、洗滌→處理、濃縮→干燥→包裝→成品
酵母深加工產品生產流程：
已洗滌的新鮮食用酵母→自溶、酶解→提取→濃縮或濃縮干燥→包裝→成品
酵母調配食品生產流程：
原料驗收→配料→混合→處理、成型→包裝→成品
（二）關鍵控制環節
食用酵母：
（1）發酵用原輔材料控制；（2）食品添加劑的控制；（3）酵母菌種的控制；（4）工藝要求的控制（防止發酵過程染菌）；
酵母深加工產品：
?。?）食用鮮酵母的控制；（2）食品添加劑的控制；（3）自溶、酶解過程的控制；（4）提取過程控制。
酵母調配食品：
?。?）原輔材料控制；（2）食品添加劑的控制。
?。ㄈ┤菀壮霈F的質量安全問題
食用酵母：
（1）菌種的安全性；（2）發酵過程出現染菌；（3）食品添加劑超范圍和超量使用。
酵母深加工產品：
?。?）菌種的安全性；（2）食用酵母的控制；（3）食品添加劑超范圍和超量使用；（3）微生物超標。
酵母調配食品：
（1）菌種的安全性；（2）微生物超標；（3）食品添加劑超范圍和超量使用。
三、必備的生產資源
?。ㄒ唬┥a場所
食用酵母及食用酵母制品生產企業，應具備與生產能力相適應的原輔材料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫；食用酵母生產車間應滿足 原料處理、發酵培養、酵母菌分離、洗滌、處理、濃縮或滅活濃縮、干燥、包裝的要求；酵母深加工產品生產車間應滿足自溶、酶解、提取、濃縮或濃縮干燥工藝要求；酵母調配食品應滿足稱料、調配、混合、處理與成型、包裝的工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理。
?。ǘ┍貍涞纳a設備
食用酵母：
（1）原料處理設備；（2）酵母擴培設備；（3）發酵罐；（4）酵母菌洗滌設備；（5）處理、干燥設備；（6）包裝設備；（7）生產日期和批號標注設施
酵母深加工產品：
（1）配料設備；（2）酵母菌洗滌設備；（3）自溶、酶解罐；（4）提取分離設備；（5）成型設備；（6）包裝材料消毒設備；（7）包裝設備；（8）生產日期和批號標注設施。
酵母調配食品：
?。?）稱料設備；（2）混合設備；（3）成型設備；（4）包裝設備；（5）生產日期和批號標注設施。
四、產品相關標準
國標GB/T 23530-2009、備案有效的企業標準。
五、原輔材料的要求
?。ㄒ唬┰o材料應符合相關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。如選用進口原料，必須使用進出口檢驗檢疫部門檢定合格的產品。
（二）食品添加劑和食品營養強化劑應當選用GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和GB14880《食品營養強化劑使用衛生標準》中允許使用的品種，并應符合相應的國家標準或行業標準的規定。
六、必備的出廠檢驗設備
1．天平（0.1g）；2. 分析天平(0.1mg)；3. 凱氏定氮裝置；4. 馬弗爐；5. 酸度計(pH0.01)；6.干燥箱；7.滅菌鍋；8. 微生物培養箱；9. 生物顯微鏡；10. 無菌室或超凈工作臺。
七、檢驗項目
酵母及酵母制品的發證檢驗、監督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗2次。
食用酵母質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 干燥失重 | √ | √ | √ | |
| 3 | 蛋白質 | √ | √ | √ | |
| 4 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 6 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 7 | 菌落總數 | √ | √ | √ | |
| 8 | 霉菌數 | √ | √ | √ | |
| 9 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 10 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 11 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 12 | 標簽 | √ | √ | | |
酵母深加工產品質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 干物質 | √ | √ | √ | |
| 3 | 總氮 | √ | √ | √ | 根據產品執行標準而定 |
| 4 | 氨基酸態氮（以干基計） | √ | √ | √ | |
| 5 | 氯化鈉（以NaCl計） | √ | √ | √ | |
| 6 | 總砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 7 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 8 | 菌落總數 | √ | √ | √ | |
| 9 | 霉菌數 | √ | √ | √ | |
| 10 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 11 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 12 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 13 | 標簽 | √ | √ | | |
酵母調配食品質量檢驗項目表
| 序號 | 檢驗項目 | 發證 | 監督 | 出廠 | 備注 |
| 1 | 感官 | √ | √ | √ | |
| 2 | 水分 | √ | √ | √ | |
| 3 | 蛋白質 | √ | √ | √ | 根據產品執行標準而定 |
| 4 | 灰分 | √ | √ | √ | |
| 5 | 總砷（以As計） | √ | √ | * | |
| 6 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | * | |
| 7 | 菌落總數 | √ | √ | √ | |
| 8 | 霉菌數 | √ | √ | √ | |
| 9 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
| 10 | 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌) | √ | √ | * | |
| 11 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
| 12 | 標簽 | √ | √ | | |
根據企業所申請取證產品品種，在企業的成品庫內按照每一產品品種均需隨機抽取一主導產品進行發證檢驗。所抽樣品須為同一批次并在保質期內的產品，酵母與酵母深加工產品抽樣基數不少于50kg，每批次抽取樣品不少于4kg，酵母調配食品抽樣基數不少于10㎏，每批次抽取樣品不少于1㎏。所抽樣品分成2份，1份檢測，1份備查。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被審查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名，抽樣單位蓋章及抽樣日期。
