產品質量是生產出來的還是檢驗出來的？
顯然，大家都認可質量是生產出來的。生產對產品質量固然重要，產品的設計開發對質量的影響也不可或缺，在質量管理上，我們認為產品的質量是靠設計和生產出來的。
對于設計開發和生產加工對產品質量的重要性，華為海思芯片就是一個很好的案例。華為海思具備先進的芯片設計開發能力，以前由一流的芯片代工廠（臺積電）為其生產加工，所以海思芯片成為行業翹楚，備受追捧，缺少其中任何一個環節或者能力欠缺，其質量都無法得到保證，目前華為的困境正是源于其生產制造受限。同樣，如果設計開發能力欠缺，一樣無法獲得優秀的產品。
新品的研發對于企業維持競爭力非常重要，開發出一款爆款產品是很多企業夢寐以求的，具備一定實力的企業都重視產品的研發。因為質量與產品設計和生產都密不可分，所以在新產品開發階段，就要對產品質量進行策劃和控制。
對于食品行業來說，在新產品設計開發的不同階段，需要從以下方面對質量進行策劃和控制。
一、明確開發流程及職責劃分
謀定而后動。新產品的研發需要涉及跨部門的溝通及工作協調，為確保溝通的有效性和工作的順利開展，應做好新品開發的策劃工作，明確新品開發流程及相關部門的職責和權限。
質量部門的主要職責是對相關環節的質量進行策劃，對設計開發的輸出進行測量、分析和評價，驗證質量的符合性，并對質量信息進行統計、分析，尋找改進機會。
二、收集開發需求
在新產品的設計開發中，研發部門必須充分收集和理解相關開發需求，這里面包括顧客的需求、合法合規性的要求以及內部要求，只有充分了解了相關方的需求，才有可能開發出爆款產品。
顧客的需求可以是顧客的反饋或者進行市場調研獲得，一般重點關注產品目標群體的需求。這些需求包括顧客對產品的包裝設計喜好、產品感官喜好（外觀、色澤、香味、口味、質感等）、營養需求（糖分、鹽分、油脂、蛋白質等）、“敏感配料”接受程度（色素、防腐劑、甜味劑、香精香料等食品添加劑的使用）和消費水平等。收集的數據越多，可參考的價值越大；對于合法合規性的要求，這是強制性的要求。
在設計開發環節，必須充分了解該產品所適用的法律法規和執行標準，確保后續生產經營的合法合規；內部要求包括公司對成本的控制要求、現有生產能力、提出開發需求部門的建議和要求等。
三、明確產品開發技術指標要求
通過對相關方需求的分析，明確產品的特性及技術指標的要求。首先確認新品在食品生產許可分類中的大類別，再結合產品的屬性，確認產品的具體細分類別，譬如：火鍋底料屬于調味品中的半固體（醬）調味料；肉脯屬于肉制品中的熟肉干制品；果蔬汁飲料屬于飲料中的果蔬汁（漿）類飲料……根據產品的具體細分類別，明確產品的執行標準，如沒有合適的產品執行標準，需要制定相適應的企業標準。
四、對產品實現進行設計
接下來進入設計和開發的關鍵環節，也就是設計出產品實現的途徑。產品實現的設計包括：產品的配方的設計、生產工藝流程設計、產品的包裝方式、包裝材質及貯存條件也要有明確的設計方案。
1、設計產品的配方及工藝流程。
在此過程中，需要確保配方的合規性、成本的可控性、原料易獲得性、生產工藝的可操作性。
2、設計食品的包裝方式。
在新品開發階段就要充分考慮產品的包裝方式，如：采用瓶裝、罐裝、袋裝、真空包裝、氣調包裝、放置脫氧劑/干燥劑/酒精保鮮片等合適的包裝方式，可以有效延緩食品感官、理化指標及衛生指標的劣化，更長的保持食品的品質，延長食品的保質期。
譬如：大多數堅果炒貨油脂含量高，可以考慮采用抽真空包裝或者放置脫氧劑的包裝方式；糕點類容易霉變，包裝中可以考慮放置酒精保鮮片或者脫氧劑；油炸膨化食品易碎，可以采用充氮氣包裝或者復合紙罐包裝；海苔、爆米花容易受潮，包裝內可以考慮放置干燥劑。
3、設計食品的包裝材質。
直接接觸食品的包裝材料必須滿足食品級的要求，對食品能起到有效的防護。包裝材料的選型可以考慮阻隔性（氧氣、光照、水分等）、封口熱封性、耐油性、耐高低溫性能、包裝抗壓強度、光澤度、挺度、保香性等。譬如：有的需要耐高溫（如：熱飲包裝、蒸煮包裝），有的需要耐低溫（如：冷凍食品），有的需要高阻隔性（如：含油食品、茶葉等），有的需要避免擠壓（如：薯片）。
包裝材料對食品安全和保質期都有重大影響，必須合理設計，可以進行市場調研或者通過包材廠家推薦，綜合評估后確認。
4、設計食品的貯存條件。
食品性質不同，其貯存條件不一樣，有的適合冷凍保存，有的適合冷藏保鮮，還有的適合陰涼干燥、避光保存，也有的可以常溫保存。只有在合適的條件下保存，才能確保食品保質期內的品質，應根據產品的特性確定食品的貯存條件。
五、對設計可行性評審
在完成產品設計開發后，我們要對設計的可行性進行評審，以確認設計和開發的結果是否能滿足要求。
1、原輔料的合規性評審
“好的原料才能生產出好的產品”，對原料的選擇和把關非常重要。對于原料的選擇，要從滿足性、合規性兩個方面進行考慮。
a） 滿足性：確認原料的規格是否滿足產品技術指標要求。譬如：肉脯對肉的部位有要求；低脂食品對配料的脂肪含量有要求；不同口味的風味食品對使用的香精香料有要求等。
b） 合規性：必須對原料的合規性進行評審。考慮：原料供方的資質要齊全；產品型式檢驗結果合格，指標滿足設計要求；禁止使用非食品原料（重點關注可能違法添加的非食用物質）。
2、配方合規性評審
上面說到食品原料的合規性，還有配方是否合理也需要進行評估。重點關注以下方面：
a） 配方應滿足生產許可審查細則及產品執行標準的要求；
b） 復合配料的使用，關注可能帶入的食品添加劑；
c） 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。確認不存在超范圍超劑量使用食品添加劑；同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1；如存在帶入的食品添加劑，也應符合GB 2760的規定；
d） 是否使用了藥食同源及新資源食品，如有，要注意是否滿足限制要求。
3、加工工藝評審
充分了解產品的屬性，確認企業自身是否具備生產資質和生產能力，考慮是自行生產還是OEM生產。
4、成本核算
確認產品的成本是否在預算范圍之內。
六、對設計開發的輸出進行驗證
應對設計開發的輸出進行驗證，以確保輸出的結果滿足要求。輸出包括配方、原輔料技術指標、生產工藝、產品的技術指標、產品包裝方式、包裝材質、貯存條件及保質期等。可以考慮從以下方面進行驗證：
1、樣品試制及試生產，對生產工藝的可行性進行驗證；
2、對試制產品進行型式檢驗（自行檢驗或者委托檢驗），包括營養成分的檢測，驗證產品指標是否滿足設計開發的技術要求，同時為產品后續的標簽設計提供基礎信息；
3、對試產的產品感官進行品評，驗證產品的感官是否滿足設計開發的技術要求。同時，可以開展產品喜好度測試及與競品的差異性的感官品評，為產品的改進提供參考；
4、開展產品保質期測試，驗證產品的保質期是否滿足設計要求；
5、在不同條件下進行產品穩定性的測試。譬如：含乳飲料如果在東北銷售，需要進行低溫測試；在暖柜售賣的食品，需要進行保溫測試。
七、對產品是否滿足要求進行綜合性的確認
結合設計開發要求，從外觀（包裝設計）、感官（外觀、色香味及質感）、營養價值（營養、健康）、安全性（無毒、無害）、成本核算等方面對新開發產品進行綜合評價，確認新產品是否滿足設計開發要求和預期。
八、輸出設計開發結果
完成產品設計開發的確認后，應將產品設計開發的結果形成文件，輸出包括配方、原輔料技術指標、生產工藝、產品的技術指標、產品包裝方式、包裝材質、貯存條件及保質期等。輸出應形成文件，發放至相關部門。
作為質量部門，在獲取產品設計開發輸出結果后，需要開展以下工作：
1、制定原輔料驗收標準。一方面要提供給采購部，作為采購標準；另一方面作為原輔料驗收時的接收準則；
2、對于新增加的主要原輔料供應商，要考慮進行供應商評審；
3、制定QC計劃，對后續的生產過程進行監視、測量，確保后續生產與設計開發的一致性；
4、參與產品標簽的制作和審核。
九、產品的持續改進
質量改進是質量管理的核心思想之一。應關注監視、測量的結果、顧客的反饋以及相關方的需求的變化，考慮產品的持續改進。
在產品的設計和開發階段，應做好產品質量的策劃和控制，不能把希望寄托在生產過程的控制和檢驗環節的把關。好的產品必然經過成功的設計，作為質量部門，應積極參與產品開發階段的質量策劃和控制。前期策劃控制得當，就會減少企業的劣質成本，有利于產品質量的提升。
顯然，大家都認可質量是生產出來的。生產對產品質量固然重要，產品的設計開發對質量的影響也不可或缺，在質量管理上，我們認為產品的質量是靠設計和生產出來的。
對于設計開發和生產加工對產品質量的重要性，華為海思芯片就是一個很好的案例。華為海思具備先進的芯片設計開發能力，以前由一流的芯片代工廠（臺積電）為其生產加工，所以海思芯片成為行業翹楚，備受追捧，缺少其中任何一個環節或者能力欠缺，其質量都無法得到保證，目前華為的困境正是源于其生產制造受限。同樣，如果設計開發能力欠缺，一樣無法獲得優秀的產品。
新品的研發對于企業維持競爭力非常重要，開發出一款爆款產品是很多企業夢寐以求的，具備一定實力的企業都重視產品的研發。因為質量與產品設計和生產都密不可分，所以在新產品開發階段，就要對產品質量進行策劃和控制。
對于食品行業來說，在新產品設計開發的不同階段，需要從以下方面對質量進行策劃和控制。
一、明確開發流程及職責劃分
謀定而后動。新產品的研發需要涉及跨部門的溝通及工作協調，為確保溝通的有效性和工作的順利開展，應做好新品開發的策劃工作，明確新品開發流程及相關部門的職責和權限。
質量部門的主要職責是對相關環節的質量進行策劃，對設計開發的輸出進行測量、分析和評價，驗證質量的符合性，并對質量信息進行統計、分析，尋找改進機會。
二、收集開發需求
在新產品的設計開發中，研發部門必須充分收集和理解相關開發需求，這里面包括顧客的需求、合法合規性的要求以及內部要求，只有充分了解了相關方的需求，才有可能開發出爆款產品。
顧客的需求可以是顧客的反饋或者進行市場調研獲得，一般重點關注產品目標群體的需求。這些需求包括顧客對產品的包裝設計喜好、產品感官喜好（外觀、色澤、香味、口味、質感等）、營養需求（糖分、鹽分、油脂、蛋白質等）、“敏感配料”接受程度（色素、防腐劑、甜味劑、香精香料等食品添加劑的使用）和消費水平等。收集的數據越多，可參考的價值越大；對于合法合規性的要求，這是強制性的要求。
在設計開發環節，必須充分了解該產品所適用的法律法規和執行標準，確保后續生產經營的合法合規；內部要求包括公司對成本的控制要求、現有生產能力、提出開發需求部門的建議和要求等。
三、明確產品開發技術指標要求
通過對相關方需求的分析，明確產品的特性及技術指標的要求。首先確認新品在食品生產許可分類中的大類別，再結合產品的屬性，確認產品的具體細分類別，譬如：火鍋底料屬于調味品中的半固體（醬）調味料；肉脯屬于肉制品中的熟肉干制品；果蔬汁飲料屬于飲料中的果蔬汁（漿）類飲料……根據產品的具體細分類別，明確產品的執行標準，如沒有合適的產品執行標準，需要制定相適應的企業標準。
四、對產品實現進行設計
接下來進入設計和開發的關鍵環節，也就是設計出產品實現的途徑。產品實現的設計包括：產品的配方的設計、生產工藝流程設計、產品的包裝方式、包裝材質及貯存條件也要有明確的設計方案。
1、設計產品的配方及工藝流程。
在此過程中，需要確保配方的合規性、成本的可控性、原料易獲得性、生產工藝的可操作性。
2、設計食品的包裝方式。
在新品開發階段就要充分考慮產品的包裝方式，如：采用瓶裝、罐裝、袋裝、真空包裝、氣調包裝、放置脫氧劑/干燥劑/酒精保鮮片等合適的包裝方式，可以有效延緩食品感官、理化指標及衛生指標的劣化，更長的保持食品的品質，延長食品的保質期。
譬如：大多數堅果炒貨油脂含量高，可以考慮采用抽真空包裝或者放置脫氧劑的包裝方式；糕點類容易霉變，包裝中可以考慮放置酒精保鮮片或者脫氧劑；油炸膨化食品易碎，可以采用充氮氣包裝或者復合紙罐包裝；海苔、爆米花容易受潮，包裝內可以考慮放置干燥劑。
3、設計食品的包裝材質。
直接接觸食品的包裝材料必須滿足食品級的要求，對食品能起到有效的防護。包裝材料的選型可以考慮阻隔性（氧氣、光照、水分等）、封口熱封性、耐油性、耐高低溫性能、包裝抗壓強度、光澤度、挺度、保香性等。譬如：有的需要耐高溫（如：熱飲包裝、蒸煮包裝），有的需要耐低溫（如：冷凍食品），有的需要高阻隔性（如：含油食品、茶葉等），有的需要避免擠壓（如：薯片）。
包裝材料對食品安全和保質期都有重大影響，必須合理設計，可以進行市場調研或者通過包材廠家推薦，綜合評估后確認。
4、設計食品的貯存條件。
食品性質不同，其貯存條件不一樣，有的適合冷凍保存，有的適合冷藏保鮮，還有的適合陰涼干燥、避光保存，也有的可以常溫保存。只有在合適的條件下保存，才能確保食品保質期內的品質，應根據產品的特性確定食品的貯存條件。
五、對設計可行性評審
在完成產品設計開發后，我們要對設計的可行性進行評審，以確認設計和開發的結果是否能滿足要求。
1、原輔料的合規性評審
“好的原料才能生產出好的產品”，對原料的選擇和把關非常重要。對于原料的選擇，要從滿足性、合規性兩個方面進行考慮。
a） 滿足性：確認原料的規格是否滿足產品技術指標要求。譬如：肉脯對肉的部位有要求；低脂食品對配料的脂肪含量有要求；不同口味的風味食品對使用的香精香料有要求等。
b） 合規性：必須對原料的合規性進行評審。考慮：原料供方的資質要齊全；產品型式檢驗結果合格，指標滿足設計要求；禁止使用非食品原料（重點關注可能違法添加的非食用物質）。
2、配方合規性評審
上面說到食品原料的合規性，還有配方是否合理也需要進行評估。重點關注以下方面：
a） 配方應滿足生產許可審查細則及產品執行標準的要求；
b） 復合配料的使用，關注可能帶入的食品添加劑；
c） 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。確認不存在超范圍超劑量使用食品添加劑；同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1；如存在帶入的食品添加劑，也應符合GB 2760的規定；
d） 是否使用了藥食同源及新資源食品，如有，要注意是否滿足限制要求。
3、加工工藝評審
充分了解產品的屬性，確認企業自身是否具備生產資質和生產能力，考慮是自行生產還是OEM生產。
4、成本核算
確認產品的成本是否在預算范圍之內。
六、對設計開發的輸出進行驗證
應對設計開發的輸出進行驗證，以確保輸出的結果滿足要求。輸出包括配方、原輔料技術指標、生產工藝、產品的技術指標、產品包裝方式、包裝材質、貯存條件及保質期等。可以考慮從以下方面進行驗證：
1、樣品試制及試生產，對生產工藝的可行性進行驗證；
2、對試制產品進行型式檢驗（自行檢驗或者委托檢驗），包括營養成分的檢測，驗證產品指標是否滿足設計開發的技術要求，同時為產品后續的標簽設計提供基礎信息；
3、對試產的產品感官進行品評，驗證產品的感官是否滿足設計開發的技術要求。同時，可以開展產品喜好度測試及與競品的差異性的感官品評，為產品的改進提供參考；
4、開展產品保質期測試，驗證產品的保質期是否滿足設計要求；
5、在不同條件下進行產品穩定性的測試。譬如：含乳飲料如果在東北銷售，需要進行低溫測試；在暖柜售賣的食品，需要進行保溫測試。
七、對產品是否滿足要求進行綜合性的確認
結合設計開發要求，從外觀（包裝設計）、感官（外觀、色香味及質感）、營養價值（營養、健康）、安全性（無毒、無害）、成本核算等方面對新開發產品進行綜合評價，確認新產品是否滿足設計開發要求和預期。
八、輸出設計開發結果
完成產品設計開發的確認后，應將產品設計開發的結果形成文件，輸出包括配方、原輔料技術指標、生產工藝、產品的技術指標、產品包裝方式、包裝材質、貯存條件及保質期等。輸出應形成文件，發放至相關部門。
作為質量部門，在獲取產品設計開發輸出結果后，需要開展以下工作：
1、制定原輔料驗收標準。一方面要提供給采購部，作為采購標準；另一方面作為原輔料驗收時的接收準則；
2、對于新增加的主要原輔料供應商，要考慮進行供應商評審；
3、制定QC計劃，對后續的生產過程進行監視、測量，確保后續生產與設計開發的一致性；
4、參與產品標簽的制作和審核。
九、產品的持續改進
質量改進是質量管理的核心思想之一。應關注監視、測量的結果、顧客的反饋以及相關方的需求的變化，考慮產品的持續改進。
在產品的設計和開發階段，應做好產品質量的策劃和控制，不能把希望寄托在生產過程的控制和檢驗環節的把關。好的產品必然經過成功的設計，作為質量部門，應積極參與產品開發階段的質量策劃和控制。前期策劃控制得當，就會減少企業的劣質成本，有利于產品質量的提升。
