產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)出來的還是檢驗出來的？
顯然，大家都認可質(zhì)量是生產(chǎn)出來的。生產(chǎn)對產(chǎn)品質(zhì)量固然重要，產(chǎn)品的設計開發(fā)對質(zhì)量的影響也不可或缺，在質(zhì)量管理上，我們認為產(chǎn)品的質(zhì)量是靠設計和生產(chǎn)出來的。
對于設計開發(fā)和生產(chǎn)加工對產(chǎn)品質(zhì)量的重要性，華為海思芯片就是一個很好的案例。華為海思具備先進的芯片設計開發(fā)能力，以前由一流的芯片代工廠（臺積電）為其生產(chǎn)加工，所以海思芯片成為行業(yè)翹楚，備受追捧，缺少其中任何一個環(huán)節(jié)或者能力欠缺，其質(zhì)量都無法得到保證，目前華為的困境正是源于其生產(chǎn)制造受限。同樣，如果設計開發(fā)能力欠缺，一樣無法獲得優(yōu)秀的產(chǎn)品。
新品的研發(fā)對于企業(yè)維持競爭力非常重要，開發(fā)出一款爆款產(chǎn)品是很多企業(yè)夢寐以求的，具備一定實力的企業(yè)都重視產(chǎn)品的研發(fā)。因為質(zhì)量與產(chǎn)品設計和生產(chǎn)都密不可分，所以在新產(chǎn)品開發(fā)階段，就要對產(chǎn)品質(zhì)量進行策劃和控制。
對于食品行業(yè)來說，在新產(chǎn)品設計開發(fā)的不同階段，需要從以下方面對質(zhì)量進行策劃和控制。
一、明確開發(fā)流程及職責劃分
謀定而后動。新產(chǎn)品的研發(fā)需要涉及跨部門的溝通及工作協(xié)調(diào)，為確保溝通的有效性和工作的順利開展，應做好新品開發(fā)的策劃工作，明確新品開發(fā)流程及相關部門的職責和權限。
質(zhì)量部門的主要職責是對相關環(huán)節(jié)的質(zhì)量進行策劃，對設計開發(fā)的輸出進行測量、分析和評價，驗證質(zhì)量的符合性，并對質(zhì)量信息進行統(tǒng)計、分析，尋找改進機會。
二、收集開發(fā)需求
在新產(chǎn)品的設計開發(fā)中，研發(fā)部門必須充分收集和理解相關開發(fā)需求，這里面包括顧客的需求、合法合規(guī)性的要求以及內(nèi)部要求，只有充分了解了相關方的需求，才有可能開發(fā)出爆款產(chǎn)品。
顧客的需求可以是顧客的反饋或者進行市場調(diào)研獲得，一般重點關注產(chǎn)品目標群體的需求。這些需求包括顧客對產(chǎn)品的包裝設計喜好、產(chǎn)品感官喜好（外觀、色澤、香味、口味、質(zhì)感等）、營養(yǎng)需求（糖分、鹽分、油脂、蛋白質(zhì)等）、“敏感配料”接受程度（色素、防腐劑、甜味劑、香精香料等食品添加劑的使用）和消費水平等。收集的數(shù)據(jù)越多，可參考的價值越大；對于合法合規(guī)性的要求，這是強制性的要求。
在設計開發(fā)環(huán)節(jié)，必須充分了解該產(chǎn)品所適用的法律法規(guī)和執(zhí)行標準，確保后續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營的合法合規(guī)；內(nèi)部要求包括公司對成本的控制要求、現(xiàn)有生產(chǎn)能力、提出開發(fā)需求部門的建議和要求等。
三、明確產(chǎn)品開發(fā)技術指標要求
通過對相關方需求的分析，明確產(chǎn)品的特性及技術指標的要求。首先確認新品在食品生產(chǎn)許可分類中的大類別，再結合產(chǎn)品的屬性，確認產(chǎn)品的具體細分類別，譬如：火鍋底料屬于調(diào)味品中的半固體（醬）調(diào)味料；肉脯屬于肉制品中的熟肉干制品；果蔬汁飲料屬于飲料中的果蔬汁（漿）類飲料……根據(jù)產(chǎn)品的具體細分類別，明確產(chǎn)品的執(zhí)行標準，如沒有合適的產(chǎn)品執(zhí)行標準，需要制定相適應的企業(yè)標準。
四、對產(chǎn)品實現(xiàn)進行設計
接下來進入設計和開發(fā)的關鍵環(huán)節(jié)，也就是設計出產(chǎn)品實現(xiàn)的途徑。產(chǎn)品實現(xiàn)的設計包括：產(chǎn)品的配方的設計、生產(chǎn)工藝流程設計、產(chǎn)品的包裝方式、包裝材質(zhì)及貯存條件也要有明確的設計方案。
1、設計產(chǎn)品的配方及工藝流程。
在此過程中，需要確保配方的合規(guī)性、成本的可控性、原料易獲得性、生產(chǎn)工藝的可操作性。
2、設計食品的包裝方式。
在新品開發(fā)階段就要充分考慮產(chǎn)品的包裝方式，如：采用瓶裝、罐裝、袋裝、真空包裝、氣調(diào)包裝、放置脫氧劑/干燥劑/酒精保鮮片等合適的包裝方式，可以有效延緩食品感官、理化指標及衛(wèi)生指標的劣化，更長的保持食品的品質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。
譬如：大多數(shù)堅果炒貨油脂含量高，可以考慮采用抽真空包裝或者放置脫氧劑的包裝方式；糕點類容易霉變，包裝中可以考慮放置酒精保鮮片或者脫氧劑；油炸膨化食品易碎，可以采用充氮氣包裝或者復合紙罐包裝；海苔、爆米花容易受潮，包裝內(nèi)可以考慮放置干燥劑。
3、設計食品的包裝材質(zhì)。
直接接觸食品的包裝材料必須滿足食品級的要求，對食品能起到有效的防護。包裝材料的選型可以考慮阻隔性（氧氣、光照、水分等）、封口熱封性、耐油性、耐高低溫性能、包裝抗壓強度、光澤度、挺度、保香性等。譬如：有的需要耐高溫（如：熱飲包裝、蒸煮包裝），有的需要耐低溫（如：冷凍食品），有的需要高阻隔性（如：含油食品、茶葉等），有的需要避免擠壓（如：薯片）。
包裝材料對食品安全和保質(zhì)期都有重大影響，必須合理設計，可以進行市場調(diào)研或者通過包材廠家推薦，綜合評估后確認。
4、設計食品的貯存條件。
食品性質(zhì)不同，其貯存條件不一樣，有的適合冷凍保存，有的適合冷藏保鮮，還有的適合陰涼干燥、避光保存，也有的可以常溫保存。只有在合適的條件下保存，才能確保食品保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)，應根據(jù)產(chǎn)品的特性確定食品的貯存條件。
五、對設計可行性評審
在完成產(chǎn)品設計開發(fā)后，我們要對設計的可行性進行評審，以確認設計和開發(fā)的結果是否能滿足要求。
1、原輔料的合規(guī)性評審
“好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品”，對原料的選擇和把關非常重要。對于原料的選擇，要從滿足性、合規(guī)性兩個方面進行考慮。
a） 滿足性：確認原料的規(guī)格是否滿足產(chǎn)品技術指標要求。譬如：肉脯對肉的部位有要求；低脂食品對配料的脂肪含量有要求；不同口味的風味食品對使用的香精香料有要求等。
b） 合規(guī)性：必須對原料的合規(guī)性進行評審。考慮：原料供方的資質(zhì)要齊全；產(chǎn)品型式檢驗結果合格，指標滿足設計要求；禁止使用非食品原料（重點關注可能違法添加的非食用物質(zhì)）。
2、配方合規(guī)性評審
上面說到食品原料的合規(guī)性，還有配方是否合理也需要進行評估。重點關注以下方面：
a） 配方應滿足生產(chǎn)許可審查細則及產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求；
b） 復合配料的使用，關注可能帶入的食品添加劑；
c） 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。確認不存在超范圍超劑量使用食品添加劑；同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1；如存在帶入的食品添加劑，也應符合GB 2760的規(guī)定；
d） 是否使用了藥食同源及新資源食品，如有，要注意是否滿足限制要求。
3、加工工藝評審
充分了解產(chǎn)品的屬性，確認企業(yè)自身是否具備生產(chǎn)資質(zhì)和生產(chǎn)能力，考慮是自行生產(chǎn)還是OEM生產(chǎn)。
4、成本核算
確認產(chǎn)品的成本是否在預算范圍之內(nèi)。
六、對設計開發(fā)的輸出進行驗證
應對設計開發(fā)的輸出進行驗證，以確保輸出的結果滿足要求。輸出包括配方、原輔料技術指標、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的技術指標、產(chǎn)品包裝方式、包裝材質(zhì)、貯存條件及保質(zhì)期等。可以考慮從以下方面進行驗證：
1、樣品試制及試生產(chǎn)，對生產(chǎn)工藝的可行性進行驗證；
2、對試制產(chǎn)品進行型式檢驗（自行檢驗或者委托檢驗），包括營養(yǎng)成分的檢測，驗證產(chǎn)品指標是否滿足設計開發(fā)的技術要求，同時為產(chǎn)品后續(xù)的標簽設計提供基礎信息；
3、對試產(chǎn)的產(chǎn)品感官進行品評，驗證產(chǎn)品的感官是否滿足設計開發(fā)的技術要求。同時，可以開展產(chǎn)品喜好度測試及與競品的差異性的感官品評，為產(chǎn)品的改進提供參考；
4、開展產(chǎn)品保質(zhì)期測試，驗證產(chǎn)品的保質(zhì)期是否滿足設計要求；
5、在不同條件下進行產(chǎn)品穩(wěn)定性的測試。譬如：含乳飲料如果在東北銷售，需要進行低溫測試；在暖柜售賣的食品，需要進行保溫測試。
七、對產(chǎn)品是否滿足要求進行綜合性的確認
結合設計開發(fā)要求，從外觀（包裝設計）、感官（外觀、色香味及質(zhì)感）、營養(yǎng)價值（營養(yǎng)、健康）、安全性（無毒、無害）、成本核算等方面對新開發(fā)產(chǎn)品進行綜合評價，確認新產(chǎn)品是否滿足設計開發(fā)要求和預期。
八、輸出設計開發(fā)結果
完成產(chǎn)品設計開發(fā)的確認后，應將產(chǎn)品設計開發(fā)的結果形成文件，輸出包括配方、原輔料技術指標、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的技術指標、產(chǎn)品包裝方式、包裝材質(zhì)、貯存條件及保質(zhì)期等。輸出應形成文件，發(fā)放至相關部門。
作為質(zhì)量部門，在獲取產(chǎn)品設計開發(fā)輸出結果后，需要開展以下工作：
1、制定原輔料驗收標準。一方面要提供給采購部，作為采購標準；另一方面作為原輔料驗收時的接收準則；
2、對于新增加的主要原輔料供應商，要考慮進行供應商評審；
3、制定QC計劃，對后續(xù)的生產(chǎn)過程進行監(jiān)視、測量，確保后續(xù)生產(chǎn)與設計開發(fā)的一致性；
4、參與產(chǎn)品標簽的制作和審核。
九、產(chǎn)品的持續(xù)改進
質(zhì)量改進是質(zhì)量管理的核心思想之一。應關注監(jiān)視、測量的結果、顧客的反饋以及相關方的需求的變化，考慮產(chǎn)品的持續(xù)改進。
在產(chǎn)品的設計和開發(fā)階段，應做好產(chǎn)品質(zhì)量的策劃和控制，不能把希望寄托在生產(chǎn)過程的控制和檢驗環(huán)節(jié)的把關。好的產(chǎn)品必然經(jīng)過成功的設計，作為質(zhì)量部門，應積極參與產(chǎn)品開發(fā)階段的質(zhì)量策劃和控制。前期策劃控制得當，就會減少企業(yè)的劣質(zhì)成本，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
顯然，大家都認可質(zhì)量是生產(chǎn)出來的。生產(chǎn)對產(chǎn)品質(zhì)量固然重要，產(chǎn)品的設計開發(fā)對質(zhì)量的影響也不可或缺，在質(zhì)量管理上，我們認為產(chǎn)品的質(zhì)量是靠設計和生產(chǎn)出來的。
對于設計開發(fā)和生產(chǎn)加工對產(chǎn)品質(zhì)量的重要性，華為海思芯片就是一個很好的案例。華為海思具備先進的芯片設計開發(fā)能力，以前由一流的芯片代工廠（臺積電）為其生產(chǎn)加工，所以海思芯片成為行業(yè)翹楚，備受追捧，缺少其中任何一個環(huán)節(jié)或者能力欠缺，其質(zhì)量都無法得到保證，目前華為的困境正是源于其生產(chǎn)制造受限。同樣，如果設計開發(fā)能力欠缺，一樣無法獲得優(yōu)秀的產(chǎn)品。
新品的研發(fā)對于企業(yè)維持競爭力非常重要，開發(fā)出一款爆款產(chǎn)品是很多企業(yè)夢寐以求的，具備一定實力的企業(yè)都重視產(chǎn)品的研發(fā)。因為質(zhì)量與產(chǎn)品設計和生產(chǎn)都密不可分，所以在新產(chǎn)品開發(fā)階段，就要對產(chǎn)品質(zhì)量進行策劃和控制。
對于食品行業(yè)來說，在新產(chǎn)品設計開發(fā)的不同階段，需要從以下方面對質(zhì)量進行策劃和控制。
一、明確開發(fā)流程及職責劃分
謀定而后動。新產(chǎn)品的研發(fā)需要涉及跨部門的溝通及工作協(xié)調(diào)，為確保溝通的有效性和工作的順利開展，應做好新品開發(fā)的策劃工作，明確新品開發(fā)流程及相關部門的職責和權限。
質(zhì)量部門的主要職責是對相關環(huán)節(jié)的質(zhì)量進行策劃，對設計開發(fā)的輸出進行測量、分析和評價，驗證質(zhì)量的符合性，并對質(zhì)量信息進行統(tǒng)計、分析，尋找改進機會。
二、收集開發(fā)需求
在新產(chǎn)品的設計開發(fā)中，研發(fā)部門必須充分收集和理解相關開發(fā)需求，這里面包括顧客的需求、合法合規(guī)性的要求以及內(nèi)部要求，只有充分了解了相關方的需求，才有可能開發(fā)出爆款產(chǎn)品。
顧客的需求可以是顧客的反饋或者進行市場調(diào)研獲得，一般重點關注產(chǎn)品目標群體的需求。這些需求包括顧客對產(chǎn)品的包裝設計喜好、產(chǎn)品感官喜好（外觀、色澤、香味、口味、質(zhì)感等）、營養(yǎng)需求（糖分、鹽分、油脂、蛋白質(zhì)等）、“敏感配料”接受程度（色素、防腐劑、甜味劑、香精香料等食品添加劑的使用）和消費水平等。收集的數(shù)據(jù)越多，可參考的價值越大；對于合法合規(guī)性的要求，這是強制性的要求。
在設計開發(fā)環(huán)節(jié)，必須充分了解該產(chǎn)品所適用的法律法規(guī)和執(zhí)行標準，確保后續(xù)生產(chǎn)經(jīng)營的合法合規(guī)；內(nèi)部要求包括公司對成本的控制要求、現(xiàn)有生產(chǎn)能力、提出開發(fā)需求部門的建議和要求等。
三、明確產(chǎn)品開發(fā)技術指標要求
通過對相關方需求的分析，明確產(chǎn)品的特性及技術指標的要求。首先確認新品在食品生產(chǎn)許可分類中的大類別，再結合產(chǎn)品的屬性，確認產(chǎn)品的具體細分類別，譬如：火鍋底料屬于調(diào)味品中的半固體（醬）調(diào)味料；肉脯屬于肉制品中的熟肉干制品；果蔬汁飲料屬于飲料中的果蔬汁（漿）類飲料……根據(jù)產(chǎn)品的具體細分類別，明確產(chǎn)品的執(zhí)行標準，如沒有合適的產(chǎn)品執(zhí)行標準，需要制定相適應的企業(yè)標準。
四、對產(chǎn)品實現(xiàn)進行設計
接下來進入設計和開發(fā)的關鍵環(huán)節(jié)，也就是設計出產(chǎn)品實現(xiàn)的途徑。產(chǎn)品實現(xiàn)的設計包括：產(chǎn)品的配方的設計、生產(chǎn)工藝流程設計、產(chǎn)品的包裝方式、包裝材質(zhì)及貯存條件也要有明確的設計方案。
1、設計產(chǎn)品的配方及工藝流程。
在此過程中，需要確保配方的合規(guī)性、成本的可控性、原料易獲得性、生產(chǎn)工藝的可操作性。
2、設計食品的包裝方式。
在新品開發(fā)階段就要充分考慮產(chǎn)品的包裝方式，如：采用瓶裝、罐裝、袋裝、真空包裝、氣調(diào)包裝、放置脫氧劑/干燥劑/酒精保鮮片等合適的包裝方式，可以有效延緩食品感官、理化指標及衛(wèi)生指標的劣化，更長的保持食品的品質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期。
譬如：大多數(shù)堅果炒貨油脂含量高，可以考慮采用抽真空包裝或者放置脫氧劑的包裝方式；糕點類容易霉變，包裝中可以考慮放置酒精保鮮片或者脫氧劑；油炸膨化食品易碎，可以采用充氮氣包裝或者復合紙罐包裝；海苔、爆米花容易受潮，包裝內(nèi)可以考慮放置干燥劑。
3、設計食品的包裝材質(zhì)。
直接接觸食品的包裝材料必須滿足食品級的要求，對食品能起到有效的防護。包裝材料的選型可以考慮阻隔性（氧氣、光照、水分等）、封口熱封性、耐油性、耐高低溫性能、包裝抗壓強度、光澤度、挺度、保香性等。譬如：有的需要耐高溫（如：熱飲包裝、蒸煮包裝），有的需要耐低溫（如：冷凍食品），有的需要高阻隔性（如：含油食品、茶葉等），有的需要避免擠壓（如：薯片）。
包裝材料對食品安全和保質(zhì)期都有重大影響，必須合理設計，可以進行市場調(diào)研或者通過包材廠家推薦，綜合評估后確認。
4、設計食品的貯存條件。
食品性質(zhì)不同，其貯存條件不一樣，有的適合冷凍保存，有的適合冷藏保鮮，還有的適合陰涼干燥、避光保存，也有的可以常溫保存。只有在合適的條件下保存，才能確保食品保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)，應根據(jù)產(chǎn)品的特性確定食品的貯存條件。
五、對設計可行性評審
在完成產(chǎn)品設計開發(fā)后，我們要對設計的可行性進行評審，以確認設計和開發(fā)的結果是否能滿足要求。
1、原輔料的合規(guī)性評審
“好的原料才能生產(chǎn)出好的產(chǎn)品”，對原料的選擇和把關非常重要。對于原料的選擇，要從滿足性、合規(guī)性兩個方面進行考慮。
a） 滿足性：確認原料的規(guī)格是否滿足產(chǎn)品技術指標要求。譬如：肉脯對肉的部位有要求；低脂食品對配料的脂肪含量有要求；不同口味的風味食品對使用的香精香料有要求等。
b） 合規(guī)性：必須對原料的合規(guī)性進行評審。考慮：原料供方的資質(zhì)要齊全；產(chǎn)品型式檢驗結果合格，指標滿足設計要求；禁止使用非食品原料（重點關注可能違法添加的非食用物質(zhì)）。
2、配方合規(guī)性評審
上面說到食品原料的合規(guī)性，還有配方是否合理也需要進行評估。重點關注以下方面：
a） 配方應滿足生產(chǎn)許可審查細則及產(chǎn)品執(zhí)行標準的要求；
b） 復合配料的使用，關注可能帶入的食品添加劑；
c） 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。確認不存在超范圍超劑量使用食品添加劑；同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1；如存在帶入的食品添加劑，也應符合GB 2760的規(guī)定；
d） 是否使用了藥食同源及新資源食品，如有，要注意是否滿足限制要求。
3、加工工藝評審
充分了解產(chǎn)品的屬性，確認企業(yè)自身是否具備生產(chǎn)資質(zhì)和生產(chǎn)能力，考慮是自行生產(chǎn)還是OEM生產(chǎn)。
4、成本核算
確認產(chǎn)品的成本是否在預算范圍之內(nèi)。
六、對設計開發(fā)的輸出進行驗證
應對設計開發(fā)的輸出進行驗證，以確保輸出的結果滿足要求。輸出包括配方、原輔料技術指標、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的技術指標、產(chǎn)品包裝方式、包裝材質(zhì)、貯存條件及保質(zhì)期等。可以考慮從以下方面進行驗證：
1、樣品試制及試生產(chǎn)，對生產(chǎn)工藝的可行性進行驗證；
2、對試制產(chǎn)品進行型式檢驗（自行檢驗或者委托檢驗），包括營養(yǎng)成分的檢測，驗證產(chǎn)品指標是否滿足設計開發(fā)的技術要求，同時為產(chǎn)品后續(xù)的標簽設計提供基礎信息；
3、對試產(chǎn)的產(chǎn)品感官進行品評，驗證產(chǎn)品的感官是否滿足設計開發(fā)的技術要求。同時，可以開展產(chǎn)品喜好度測試及與競品的差異性的感官品評，為產(chǎn)品的改進提供參考；
4、開展產(chǎn)品保質(zhì)期測試，驗證產(chǎn)品的保質(zhì)期是否滿足設計要求；
5、在不同條件下進行產(chǎn)品穩(wěn)定性的測試。譬如：含乳飲料如果在東北銷售，需要進行低溫測試；在暖柜售賣的食品，需要進行保溫測試。
七、對產(chǎn)品是否滿足要求進行綜合性的確認
結合設計開發(fā)要求，從外觀（包裝設計）、感官（外觀、色香味及質(zhì)感）、營養(yǎng)價值（營養(yǎng)、健康）、安全性（無毒、無害）、成本核算等方面對新開發(fā)產(chǎn)品進行綜合評價，確認新產(chǎn)品是否滿足設計開發(fā)要求和預期。
八、輸出設計開發(fā)結果
完成產(chǎn)品設計開發(fā)的確認后，應將產(chǎn)品設計開發(fā)的結果形成文件，輸出包括配方、原輔料技術指標、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品的技術指標、產(chǎn)品包裝方式、包裝材質(zhì)、貯存條件及保質(zhì)期等。輸出應形成文件，發(fā)放至相關部門。
作為質(zhì)量部門，在獲取產(chǎn)品設計開發(fā)輸出結果后，需要開展以下工作：
1、制定原輔料驗收標準。一方面要提供給采購部，作為采購標準；另一方面作為原輔料驗收時的接收準則；
2、對于新增加的主要原輔料供應商，要考慮進行供應商評審；
3、制定QC計劃，對后續(xù)的生產(chǎn)過程進行監(jiān)視、測量，確保后續(xù)生產(chǎn)與設計開發(fā)的一致性；
4、參與產(chǎn)品標簽的制作和審核。
九、產(chǎn)品的持續(xù)改進
質(zhì)量改進是質(zhì)量管理的核心思想之一。應關注監(jiān)視、測量的結果、顧客的反饋以及相關方的需求的變化，考慮產(chǎn)品的持續(xù)改進。
在產(chǎn)品的設計和開發(fā)階段，應做好產(chǎn)品質(zhì)量的策劃和控制，不能把希望寄托在生產(chǎn)過程的控制和檢驗環(huán)節(jié)的把關。好的產(chǎn)品必然經(jīng)過成功的設計，作為質(zhì)量部門，應積極參與產(chǎn)品開發(fā)階段的質(zhì)量策劃和控制。前期策劃控制得當，就會減少企業(yè)的劣質(zhì)成本，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提升。
