根據(jù)甜味劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，可分為營(yíng)養(yǎng)性甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，它們的主要區(qū)別在于所含的能量不同。根據(jù)其來(lái)源不同，可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。
甜味的強(qiáng)度可用甜度來(lái)標(biāo)識(shí)，這是甜味劑的重要指標(biāo)。甜味劑的甜度，現(xiàn)在還不能用物理或化學(xué)的方法定量地測(cè)定，只能憑人們的味覺(jué)感官判斷。因此，感官鑒定不但受主觀上的影響，而且也受溶液的濃度、濕度、食品中其他成分存在等客觀條件的影響，故目前還沒(méi)有表示甜度絕對(duì)值的標(biāo)準(zhǔn)。
行業(yè)通常是以在水中比較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準(zhǔn)物（如以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度為1.0），用以比較其他甜味劑在同溫同濃度下的甜度。這種相對(duì)甜度（甜度倍數(shù)）成為比甜度。但由于這種比較測(cè)定法人為的主觀因素很大，故所得的結(jié)果也往往不一致。表1 為一般常見(jiàn)甜味劑的甜度表。但這個(gè)甜度只能參考，做配方替換時(shí)，還需梯度實(shí)驗(yàn)去感受。
表1 常見(jiàn)甜味劑與蔗糖甜度對(duì)比表
| 名稱 | 甜度 | 特征 | 甜感描述 |
| 蔗糖（白砂糖、紅糖） | 1 | 升血糖，致齲齒。 | 甜味純正 |
| 蜂蜜 | 0.97 | 升血糖，致齲齒。 | 甜味純正、香味佳 |
| 葡萄糖 | 0.7 | 升血糖，致齲齒。 | 甜味與蔗糖類似 |
| 乳糖 | 0.25 | 升血糖，致齲齒。 | |
| 木糖 | 0.4 | 對(duì)血糖值影響不大 | 特殊氣味和爽口甜味 |
| 麥芽糖 | 0.4 | 增味增香，升血糖，助濕生熱，令人易于腹脹。 | |
| 果糖 （結(jié)晶果糖、 果葡糖漿） | 0.9-1.5 | 吸濕性強(qiáng)、含部分葡萄糖，影響血糖。 | 冰涼口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色風(fēng)味。 |
| --果葡糖漿F55 | 0.9 | ||
| --果葡糖漿F42 | 0.7 | ||
| 異麥芽酮糖 | 0.42 | 不致齲齒。對(duì)血糖值影響不大，也避免出現(xiàn)胰島素性低血糖。 | 甜味純正 |
| 山梨糖醇 | 0.6 | 十分穩(wěn)定，溶解性好，吸濕性強(qiáng)，因其具有清涼的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等產(chǎn)品中。 | |
| 木糖醇 | 1 | 木糖醇溶解性好，吸濕性低，不影響血糖。 | 溫度較低時(shí)和砂糖的甜味相近，但它的相對(duì)甜度在溫度較高時(shí)較低，有清涼感。 |
| D-甘露糖醇 | 0.5-0.6 | 流動(dòng)性好，不影響血糖。 | |
| 赤蘚糖醇 | 0.6-0.7 | 不易吸濕，易于壓片或粉劑； 不影響血糖。 熔解熱高，水分活度低。 抗齲齒 | 有爽口甜味和清涼感。 |
| 麥芽糖醇 | 0.75-0.9 | 不影響血糖，乳化穩(wěn)定性，吸濕性顯著，非致齲齒性，可抑制體內(nèi)脂肪過(guò)量積聚，吸收率低。 | 甜味溫和，沒(méi)有雜味 |
| 乳糖醇 | 0.25-0.4 | 乳糖醇易溶于水和二甲基亞礬，微溶于乙醇，幾乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。 室溫時(shí)，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；溫度較低時(shí)，其溶解度小于蔗糖。 具有較好的保濕性，可保持食品濕度和風(fēng)味。穩(wěn)定性較強(qiáng)，具有較好的耐酸堿性。 | 具有清爽無(wú)后味，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的風(fēng)味及特性。 |
| 異麥芽酮糖醇 | 0.45-0.65 | 吸濕性低，25度濕度85%以下無(wú)吸濕性； 溫度60與80度，相對(duì)濕度75%和65%，吸濕性大增； 不影響血糖； 抗齲齒 | 甜味純正天然 |
| 低聚果糖 | 0.3-0.6 | 不影響血糖 | 甜味清爽 |
| 低聚半乳糖 | 0.2-0.4 | 保濕性極強(qiáng)，在pH為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性。 | 口感清爽，無(wú)不良質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。 |
| 低聚木糖 | 0.5 | 對(duì)血糖值影響不大。 | 特殊氣味和爽口甜味 |
| 大豆低聚糖 | 0.7 | 不影響血糖 | 甜味近似蔗糖 |
| 棉籽低聚糖 | 0.22-0.3 | 吸濕性低，不影響血糖 | |
| 低聚甘露糖 | 0.1 | 不影響血糖 | |
| 索馬甜 | 1600~3000 | 極易溶于水，不易溶于有機(jī)溶劑，尤其不溶于丙酮，其穩(wěn)定性主要受到PH、溫度和溶液中氧、離子的影響。 | 索馬甜甜味 |
| 海藻糖 | 0.45 | 消化吸收慢，升糖效果不顯著 | 甜味溫和，口感好. |
| 水蘇糖 | 0.22 | 快速增殖益生菌，且不會(huì)發(fā)生腹脹不適。 | 味道純正，無(wú)任何不良口感或異味. |
| 甜味素（阿斯巴甜） | 160-220 | 可溶于水（1.0％，25℃），難溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 吸濕性低，不影響血糖。 對(duì)熱相當(dāng)不穩(wěn)定，在高溫或高pH值情形下會(huì)水解，因此不適用于高溫烘焙食品，不過(guò)可藉由與脂肪或麥芽糊精化合提高耐熱度。 | 甜味純正，具有和蔗糖 極其近似的清爽甜味，無(wú)苦澀后味和金屬味。 其甜味與糖相比較，可延緩及持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間； 與蔗糖或其他甜味劑混合使用有協(xié)同效應(yīng)，如加2%~3%于糖精中，可明顯掩蓋糖精的不良口感。 |
| 愛(ài)德萬(wàn)甜 | 20000 | 在水溶液中，愛(ài)德萬(wàn)甜的穩(wěn)定性高于阿斯巴甜，特別是在在相對(duì)較高溫度和較高的pH下。 | 愛(ài)德萬(wàn)甜與阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比較純正，但愛(ài)德萬(wàn)甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。 |
| 三氯蔗糖(蔗糖素) | 400-600 | 性質(zhì)很穩(wěn)定，幾 不影響血糖。 對(duì)辛辣、奶味等有增效作用，對(duì)酸味、咸味有淡化效果。 | 甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感 |
| 甜菊糖苷 | 200-300 | 甜菊糖溶液具有隨其濃度上升而逐漸增加的顯著苦澀后味。甜菊糖苷在高溫穩(wěn)定，因此可用于烘焙或加熱的產(chǎn)品中。而且甜菊糖在酸性和堿性介質(zhì)（pH3～9）中穩(wěn)定，適用于酸性食品的增甜和增酸。甜菊糖還具有可長(zhǎng)期貯存，不會(huì)發(fā)酵，不發(fā)生褐變反應(yīng)的特性［20］。 | 與蔗糖相比，甜菊糖苷不僅甜味不純正而且明顯延遲，呈現(xiàn)后甜感。 |
| --甜菊糖苷（瑞鮑迪甙A） | 450 | 在甜味特性上比 | |
| AK糖（安賽蜜） | 200 | 甜度高、耐酸耐熱。 | 安賽蜜甜味感覺(jué)快，味覺(jué)不延留。單獨(dú)使用時(shí)會(huì)有輕微延遲的苦味，常與其他甜味劑特別是阿斯巴甜、甜蜜素等協(xié)同使用，以增加甜度和風(fēng)味。例如安賽蜜和阿斯巴甜其兩者按1:1復(fù)配使用會(huì)使甜度增加 |
| 甜蜜素 | 30-50 | 易溶于水(20g/100m1)，幾乎不溶于乙醇等有機(jī)溶劑，對(duì)熱、酸及堿皆穩(wěn)定。 | 本身風(fēng)味良好，略帶酸味，因此常與糖精鈉等協(xié)同使用，以增 |
| 阿力甜 | 2000 | 極易溶于水或含經(jīng)基的溶劑中，而難溶于親油性有機(jī)溶劑； 性質(zhì)穩(wěn)定，尤其是對(duì)熱、酸穩(wěn)定，但不能長(zhǎng)期保存。 阿力甜與安賽蜜或甜蜜素混合使用時(shí)可以發(fā)生協(xié)同增效作用，一般與其他甜味劑復(fù)配使用效果比較好。 | 甜味清爽，甜味特性類似于 |
| 紐甜 | 6000~10000 | 相對(duì)穩(wěn)定 | 甜味純正，入口時(shí)甜度低，高濃度下后甜明顯，往往在復(fù)配時(shí)用量較低，與糖漿配合效果尤佳。 |
| 糖精鈉 | 300~450 | 精鈉具有價(jià)格便宜不參加代謝，不提供能量，性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。由于高溫、強(qiáng)酸條件下會(huì)分解而失去甜味，在焙烤、油炸或強(qiáng)酸食品中的應(yīng)用受到限制。 | 但糖精鈉單獨(dú)使用會(huì)帶來(lái)令人討厭的后苦味和金屬味。因?yàn)樘蔷c在水中離解出的陰離子有極強(qiáng)的甜味，但分子狀態(tài)卻無(wú)甜味反有輕微苦味，故高濃度的水溶液也有苦味，將水溶液長(zhǎng)時(shí)間放置，甜味慢慢降低。糖精鈉在使用時(shí)濃度應(yīng)低于0.02%?？赏ㄟ^(guò)和甜蜜素等其他甜味劑混合來(lái)改善不良后味。 |
| 甘草甜素（甘草酸銨,甘草酸一鉀及三鉀） | 100 ～ 500 | 少量甘草苷與蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不變，水溶液弱酸性，無(wú)香氣，具增香效能，天然品，無(wú)毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，難溶于水和稀乙醇，易溶于熱水，冷卻后呈粘稠膠凍，不溶于油脂，溶于丙二醇。在PH低于4.5的情況下有發(fā)生沉淀 | 入口后其甜味開(kāi)始較慢，隨后有甘草的余味。這種余味限制了它作為純甜味劑的使用。甘草甜素可以增強(qiáng)食物的風(fēng)味，掩蓋苦味，增加蔗糖的甜味。 |
| 羅漢果甜苷 | 300~563 | 熱穩(wěn)定性不高，在長(zhǎng)時(shí)間高溫下其構(gòu)型會(huì)改變，并且發(fā)酸，發(fā)澀。 | 與甜菊糖苷相比，羅漢果甜苷相對(duì)甜味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，苦味弱，后味持久。但濃度超過(guò)一定范圍時(shí)，與甜菊糖苷類似仍然會(huì)呈現(xiàn)后苦味。 |
| 新甲基橙皮苷二氫查耳酮 | 300 ～ 500 | 能量值低 | 似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的產(chǎn)生所需要的時(shí)間比糖精鈉所需的時(shí)間長(zhǎng)，但余味持久。 |
| L-阿拉伯糖 | 0.5 | 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，對(duì)熱和酸穩(wěn)定。調(diào)節(jié)血糖。 | 類似蔗糖的甜味 |
二、甜味劑的復(fù)配技術(shù)
天然糖大多甜度低，而高倍甜劑往往有不愉快的后味，綜合成本、甜度和口感因素，行業(yè)內(nèi)通常用甜味劑復(fù)配技術(shù)，來(lái)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。常炯炯等人的調(diào)查顯示，我國(guó)使用甜味劑的食品中有45.61%使用2種及以上的甜味劑，使用率最高的是二元組合（27.18%），其次為三元（12.63%）和四元組合（4.24%），最多存在7種甜味劑的組合使用。
除購(gòu)買成品外，調(diào)制一款復(fù)配甜味劑的大體思路是什么呢？
復(fù)配的話，要做個(gè)甜味特性分析，甜度、口感、發(fā)生速度、滯留時(shí)間、后甜、異味等，特殊產(chǎn)品還要加苦味、酸味等，做個(gè)蛛網(wǎng)圖對(duì)比一下，這些是最基本的了。鑒定就只能用感官評(píng)價(jià)來(lái)做了。注意，調(diào)味劑并不是單純?yōu)榱嗽黾犹鸲?，而是甜感?lái)配合其它的味道，例如配合酸味劑。
1、甜味劑復(fù)配技術(shù)的協(xié)同增效。
在應(yīng)用新型處理技術(shù)處理甜味劑的過(guò)程中，主要是利用協(xié)同增效項(xiàng)目，例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素進(jìn)行有效配比，比例為l ：1，從而進(jìn)行有效復(fù)配，其甜味劑的整體甜度會(huì)有所上升，其成本則會(huì)相應(yīng)減低，約為單一甜味劑成本的24% ～ 40%。而且在利用安賽蜜和阿斯巴甜后，甜味劑的穩(wěn)定性得以有效優(yōu)化，項(xiàng)目運(yùn)行效果也實(shí)現(xiàn)了升級(jí)，主要是由于協(xié)同增效作用能保證甜味劑的甜度有效升高[1]。
另外，技術(shù)人員要結(jié)合實(shí)際需求，對(duì)相關(guān)增效配對(duì)進(jìn)行深度分析和試驗(yàn)探索，從而尋找更加有效且節(jié)約項(xiàng)目成本的配對(duì)組合，提高甜味劑的市場(chǎng)價(jià)值和協(xié)同管理效果，一定程度上保證處理維度和應(yīng)用框架的最優(yōu)化，并統(tǒng)籌分析復(fù)配體系和完整程度，提高技術(shù)模型的實(shí)效性。
2、甜味劑復(fù)配技術(shù)去除異味。
在甜味劑復(fù)配技術(shù)應(yīng)用和落實(shí)過(guò)程中，去除異味也是較為重要的影響因素，相關(guān)技術(shù)人員也將工作重心轉(zhuǎn)移至此。其中，安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖、山梨糖醇等元素的復(fù)配技術(shù)尤為重要，其產(chǎn)生的甜味劑口感也較好，在市場(chǎng)中的推廣價(jià)值也較高，需要相關(guān)技術(shù)人員和市場(chǎng)營(yíng)銷人員高度關(guān)注。
另外，一部分元素在實(shí)際應(yīng)用和處理過(guò)程中，也要處理和混合天然糖苷或者有機(jī)酸，從而更好地克服AK 糖的味道，甜度也能在原有基礎(chǔ)上增加30% 到40%，形成較為有效的甜味劑成品。由于AK 糖和甜蜜素混合使用也有較好的效果，在實(shí)際使用過(guò)程中，甜味劑復(fù)配項(xiàng)目也將其作為研究的重點(diǎn)，能消解AK 糖自身的高濃度甜味，甚至?xí)纬梢环N明快清爽的感覺(jué)，保證甜味的同時(shí)，也為甜味劑的優(yōu)化升級(jí)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)[1]。
三、市場(chǎng)上常見(jiàn)的甜味劑是如何搭配使用的呢？
1、安賽蜜
具有良好口感和穩(wěn)定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。
2、甜蜜素
對(duì)光熱穩(wěn)定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過(guò)0.4%時(shí)有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3、甜菊糖
耐高溫，不發(fā)酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。
濃度高時(shí)帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進(jìn)味感。
4、甘草酸銨，甘草酸一鉀及三鉀
甜味釋放得較慢，后味微苦，穩(wěn)定性高，不發(fā)酵，具有增香效果，但不習(xí)慣者會(huì)感不快。
多用于調(diào)味品、涼果、糖果及餅干等。
在復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)，常按甘草甜素：糖精鈉＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風(fēng)味獨(dú)特、甜味更佳。
5、葡萄糖
是機(jī)體能量的重要來(lái)源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
6、糖精鈉
甜味強(qiáng)，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026%則味苦。
7、阿斯巴甜
人體攝入后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成天門(mén)冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無(wú)不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
8、乳糖
在保存揮發(fā)性香味和口味方面能力較強(qiáng)，對(duì)產(chǎn)品色素有良好的保護(hù)作用。
加熱可產(chǎn)生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。
具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水份并使其柔軟。
可幫助發(fā)泡穩(wěn)定。
9、三氯蔗糖
用蔗糖作原料生產(chǎn)，口感最接近蔗糖，耐熱，在酸性至中性環(huán)境下十分穩(wěn)定。
10、果葡糖漿
甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。
用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；
用于果脯果醬生產(chǎn)，有利于抑菌，吸濕保水；
對(duì)面包、糕點(diǎn)可使其松軟；
用于冰激凌生產(chǎn)可防止冰晶。
11、糖醇類
（1）糖醇類共性
不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。
長(zhǎng)期食用不蛀齒。
部分糖醇具有潤(rùn)暢通便作用，程度差異如下：
赤蘚糖醇－ 麥芽糖醇+ 木糖醇++ 山梨糖醇+++ 甘露醇+++
具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。
與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發(fā)生美拉德反應(yīng)，適合烘培。
?。?）糖醇類各自特點(diǎn)
①木糖醇
與強(qiáng)力甜味劑復(fù)配，產(chǎn)生協(xié)調(diào)增效作用，并能掩蓋其不良后味；
與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩(wěn)定。
?、谏嚼嫣谴?br>
在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩(wěn)定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結(jié)晶析出，可維持甜、酸、苦味強(qiáng)度平衡和增加食品風(fēng)味。
?、鄹事洞?br>
甘甜爽口，無(wú)吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
?、艹嗵\糖醇
吸濕性小，熔點(diǎn)低。
用于披覆食品（糕點(diǎn)等），可防潮保濕，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
?、蓰溠刻谴?br>
有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強(qiáng)糖果透明性；
粘度較大，也可作增稠劑。
?、蕻慃溠客谴?br>
不吸濕，與其他強(qiáng)力甜味劑發(fā)生協(xié)調(diào)增效作用，并掩蓋其不良后味。
引用資料：
[1] 蔣青。 甜味劑的市場(chǎng)概況與復(fù)配技術(shù)。 廣東省食品工業(yè)研究所
