糕點類食品現場品控控制點可由具體的糕點類型和生產環境有所不同，但這類生產的關鍵控制點基本一致。明確現場品控控制關鍵節點才能助力中國食品行業高質量發展，為國民飲食健康發展夯基架梁。
一、關鍵控制點
?。ㄒ唬┸囬g各設備的運行狀況
1. 烤箱控制：控制點包括溫度、時間和通風速度的調節，以確保糕點烘烤得到適當的色澤和口感。
2. 混合機控制：混合機用于將原料混合成面糊或面團。控制點通常包括攪拌速度和時間的設置，以確保原料充分混合均勻。
3. 發酵室控制：在制作發酵面團的過程中，發酵室用于提供適宜的溫度和濕度條件?？刂泣c涉及溫度和濕度的調節，以促進面團的發酵。
4. 切割機控制：用于切割面團或糕點成型的設備?？刂泣c包括切割速度、切割厚度和形狀的設置，以確保產品的一致性。
5. 冷卻室控制：糕點在烘焙后需要冷卻。冷卻室的控制點包括溫度和通風速度的調節，以確保產品迅速冷卻并保持新鮮。
6. 包裝機控制：用于包裝糕點的設備?？刂泣c可能涉及包裝速度、封口方式和包裝材料的選擇。
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糕點類制品加工所使用的部分原輔料含有豐富的養料及水分，易被微生物利用，因此這些原輔料屬于高危型食品原料，需要進行合理管控以確保其穩定性。
故原輔料進入庫檢驗成為關鍵環境控制點，具體要求如下：
1.面粉的標準水分應小于14.5%，如果采購的水分偏高或者存儲環境濕度大，易霉變。
2.新鮮牛乳中含有大量細菌，在4.4°溫度下繁殖較慢，質量較好。一旦污染了葡萄球菌，會大量繁殖并引起食物中毒。
3.鮮蛋在夏季容易腐爛變質，在0到-1.5°的冷庫可存儲4-6個月，在-2.5°保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。
4.油脂在常溫下存放時間過長，會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產物醛、酮類會使油脂產生刺激性的氣味。
5.山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長保質期，但過量對人體有影響。
（三）產品包裝相關處理
在包裝方面，要使產品預處理符合要求，要求密封性能良好、封口無偏差、產品規格/數量符合要求、打印日期清晰無誤、產品冷卻后空氣中暴露時間符合要求。
在標簽處理方面，要求標簽與產品對應、標簽信息準確、膠帶與產品對應、使用平整、擺放整齊、裝箱數量準確。
若有異常情況出現，應反饋現場操作人員調整。
?。ㄋ模┸囬g技術人員穩定性
1. 教育背景：通常要求具有相關專業的學位或技術學院的培訓證書，如烘焙、食品科學、食品工程等相關領域的學士學位或專業證書。
2. 技術知識：具備糕點制作的專業知識和技能，包括面團制作、烘焙技術、糕點裝飾等方面的知識。了解不同類型的糕點產品和配方，并能夠根據需要進行調整和改進。
3.衛生和安全意識：糕點車間需要遵守嚴格的衛生和安全標準，因此技術人員需要具備相關的衛生和安全意識，包括食品安全知識、操作規范、清潔和消毒程序等。
4. 團隊合作能力：在糕點車間中，技術人員需要與其他員工密切合作，與廚師、制作人員和包裝人員等進行有效的溝通和協作。具備良好的團隊合作能力和溝通技巧。
?。ㄎ澹┕に噲绦信c衛生質量控制
1.操作人員嚴格執行崗位個人衛生制度。操作人員進入車間應換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。同時，應對操作工人定期進行身體健康檢查。
2.車間要有良好的照明與通風設施。車間的紗窗、紗門完好。冷卻室、包裝間內配對空氣溫濕度調節裝置和有效的空氣過濾設施。
3.器具洗凈。盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設備，在每班作業結束時，應用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。
4.生產車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒。每天作業結束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時關閉門窗）和臭氧發生器。
二、異常情況的解決辦法
在把握好現場品控關鍵點之余，做好異常處理方法的預案十分重要。
糕點類生產過程中各個環節的品控控制異常處理方法可細化如下：
1. 原料進廠環節：
原物料感官異常時，如發現顏色、氣味、質地等明顯不符常規，應立即停止使用該批次物料，并將其隔離存放，同時迅速通知采購部門和質檢部門進行進一步檢驗確認。
如果證實物料存在問題，應聯系供應商退貨或替換。
同時去原料庫內領取合格的同類原料物，以免造成生產時間的延誤。
2. 原料儲存環節：
如發現原料變質、過期或包裝破損導致污染，應立即將其從儲藏區移除，標識為不合格，并按照不合格品控制程序處理，避免誤用。
3. 配料制作環節：
配料比例不當或混合不均勻時，應立即調整工藝參數，重新配制；
若設備故障導致溫度、濕度等條件失控，暫停生產，修復設備后再行生產。
4. 生產加工環節：
烘焙過程中發現產品變形、烤焦或未熟透等現象，應檢查設備性能，調整烘烤時間和溫度設定，并對相應批次產品進行標記，必要時廢棄。
5. 冷卻包裝環節：
冷卻過程不符合要求可能導致細菌超標或產品結構受損。應優化冷卻流程，確保達到規定溫度后進行包裝。
如發現包裝材料有瑕疵，應立即更換合規包裝材料，防止二次污染。
6. 成品檢驗環節：
對于檢測中發現微生物指標超標、理化指標不合格等問題，應封鎖該批次成品，不允許出廠，追溯至源頭查找原因，實施糾正措施，并對已入庫的產品進行追溯和召回。
綜上所述，每個環節的異常都應記錄詳細，通過質量管理系統進行跟蹤和閉環管理，確保問題得到根本解決，同時不斷優化和更新質量管理程序，防止類似問題再次發生。
此外，糕點類包裝漏氣會導致產品變質加速，影響保質期和食品安全。因此發現包裝漏氣時應采取以下處理措施：
1.立即隔離不合格品：
發現包裝漏氣的產品應立即從生產線或貨架上撤下，并單獨存放，避免與合格產品混淆，防止消費者誤食。
2.檢查原因：
對漏氣的包裝進行細致檢查，查找漏氣點，可能是熱封不良、包裝材料有微孔、包裝機械故障等原因造成。
檢查包裝設備的熱封參數是否設置恰當，包括熱封溫度、壓力和時間是否合適，熱封刀是否平整無損。
3.改進工藝：
如果是由于熱封工藝不當導致的漏氣，應調整熱封條件，加強封口處的質量監控，提高熱封強度和均勻性。
使用合適的包裝材料，確保其具備良好的阻隔性能和適合的熱封性能。
4.引入密封性測試：
在包裝線上增加在線密封性檢測儀，對每一件包裝進行實時監測，確保出廠產品的密封性達到要求。
一、關鍵控制點
?。ㄒ唬┸囬g各設備的運行狀況
1. 烤箱控制：控制點包括溫度、時間和通風速度的調節，以確保糕點烘烤得到適當的色澤和口感。
2. 混合機控制：混合機用于將原料混合成面糊或面團。控制點通常包括攪拌速度和時間的設置，以確保原料充分混合均勻。
3. 發酵室控制：在制作發酵面團的過程中，發酵室用于提供適宜的溫度和濕度條件?？刂泣c涉及溫度和濕度的調節，以促進面團的發酵。
4. 切割機控制：用于切割面團或糕點成型的設備?？刂泣c包括切割速度、切割厚度和形狀的設置，以確保產品的一致性。
5. 冷卻室控制：糕點在烘焙后需要冷卻。冷卻室的控制點包括溫度和通風速度的調節，以確保產品迅速冷卻并保持新鮮。
6. 包裝機控制：用于包裝糕點的設備?？刂泣c可能涉及包裝速度、封口方式和包裝材料的選擇。
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糕點類制品加工所使用的部分原輔料含有豐富的養料及水分，易被微生物利用，因此這些原輔料屬于高危型食品原料，需要進行合理管控以確保其穩定性。
故原輔料進入庫檢驗成為關鍵環境控制點，具體要求如下：
1.面粉的標準水分應小于14.5%，如果采購的水分偏高或者存儲環境濕度大，易霉變。
2.新鮮牛乳中含有大量細菌，在4.4°溫度下繁殖較慢，質量較好。一旦污染了葡萄球菌，會大量繁殖并引起食物中毒。
3.鮮蛋在夏季容易腐爛變質，在0到-1.5°的冷庫可存儲4-6個月，在-2.5°保存6-8月。易受沙門氏菌的污染。
4.油脂在常溫下存放時間過長，會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的av值升高，氧化酸敗使其pov值升高，其分解產物醛、酮類會使油脂產生刺激性的氣味。
5.山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長保質期，但過量對人體有影響。
（三）產品包裝相關處理
在包裝方面，要使產品預處理符合要求，要求密封性能良好、封口無偏差、產品規格/數量符合要求、打印日期清晰無誤、產品冷卻后空氣中暴露時間符合要求。
在標簽處理方面，要求標簽與產品對應、標簽信息準確、膠帶與產品對應、使用平整、擺放整齊、裝箱數量準確。
若有異常情況出現，應反饋現場操作人員調整。
?。ㄋ模┸囬g技術人員穩定性
1. 教育背景：通常要求具有相關專業的學位或技術學院的培訓證書，如烘焙、食品科學、食品工程等相關領域的學士學位或專業證書。
2. 技術知識：具備糕點制作的專業知識和技能，包括面團制作、烘焙技術、糕點裝飾等方面的知識。了解不同類型的糕點產品和配方，并能夠根據需要進行調整和改進。
3.衛生和安全意識：糕點車間需要遵守嚴格的衛生和安全標準，因此技術人員需要具備相關的衛生和安全意識，包括食品安全知識、操作規范、清潔和消毒程序等。
4. 團隊合作能力：在糕點車間中，技術人員需要與其他員工密切合作，與廚師、制作人員和包裝人員等進行有效的溝通和協作。具備良好的團隊合作能力和溝通技巧。
?。ㄎ澹┕に噲绦信c衛生質量控制
1.操作人員嚴格執行崗位個人衛生制度。操作人員進入車間應換上工作服與工作鞋，帶好口罩和工作帽。上崗前洗手消毒。禁止在車間吸煙、吐痰。同時，應對操作工人定期進行身體健康檢查。
2.車間要有良好的照明與通風設施。車間的紗窗、紗門完好。冷卻室、包裝間內配對空氣溫濕度調節裝置和有效的空氣過濾設施。
3.器具洗凈。盛放面包、蛋糕的塑料桶、金屬盤及操作平臺等設備，在每班作業結束時，應用熱水或者1%-4%濃度的熱堿水洗刷干凈，清洗后的器具不得直接接觸地面。
4.生產車間與成品包裝間的地面與空氣要定期清洗及消毒。每天作業結束后，自來水沖洗地面，然后開啟紫外線2h-4h（照射時關閉門窗）和臭氧發生器。
二、異常情況的解決辦法
在把握好現場品控關鍵點之余，做好異常處理方法的預案十分重要。
糕點類生產過程中各個環節的品控控制異常處理方法可細化如下：
1. 原料進廠環節：
原物料感官異常時，如發現顏色、氣味、質地等明顯不符常規，應立即停止使用該批次物料，并將其隔離存放，同時迅速通知采購部門和質檢部門進行進一步檢驗確認。
如果證實物料存在問題，應聯系供應商退貨或替換。
同時去原料庫內領取合格的同類原料物，以免造成生產時間的延誤。
2. 原料儲存環節：
如發現原料變質、過期或包裝破損導致污染，應立即將其從儲藏區移除，標識為不合格，并按照不合格品控制程序處理，避免誤用。
3. 配料制作環節：
配料比例不當或混合不均勻時，應立即調整工藝參數，重新配制；
若設備故障導致溫度、濕度等條件失控，暫停生產，修復設備后再行生產。
4. 生產加工環節：
烘焙過程中發現產品變形、烤焦或未熟透等現象，應檢查設備性能，調整烘烤時間和溫度設定，并對相應批次產品進行標記，必要時廢棄。
5. 冷卻包裝環節：
冷卻過程不符合要求可能導致細菌超標或產品結構受損。應優化冷卻流程，確保達到規定溫度后進行包裝。
如發現包裝材料有瑕疵，應立即更換合規包裝材料，防止二次污染。
6. 成品檢驗環節：
對于檢測中發現微生物指標超標、理化指標不合格等問題，應封鎖該批次成品，不允許出廠，追溯至源頭查找原因，實施糾正措施，并對已入庫的產品進行追溯和召回。
綜上所述，每個環節的異常都應記錄詳細，通過質量管理系統進行跟蹤和閉環管理，確保問題得到根本解決，同時不斷優化和更新質量管理程序，防止類似問題再次發生。
此外，糕點類包裝漏氣會導致產品變質加速，影響保質期和食品安全。因此發現包裝漏氣時應采取以下處理措施：
1.立即隔離不合格品：
發現包裝漏氣的產品應立即從生產線或貨架上撤下，并單獨存放，避免與合格產品混淆，防止消費者誤食。
2.檢查原因：
對漏氣的包裝進行細致檢查，查找漏氣點，可能是熱封不良、包裝材料有微孔、包裝機械故障等原因造成。
檢查包裝設備的熱封參數是否設置恰當，包括熱封溫度、壓力和時間是否合適，熱封刀是否平整無損。
3.改進工藝：
如果是由于熱封工藝不當導致的漏氣，應調整熱封條件，加強封口處的質量監控，提高熱封強度和均勻性。
使用合適的包裝材料，確保其具備良好的阻隔性能和適合的熱封性能。
4.引入密封性測試：
在包裝線上增加在線密封性檢測儀，對每一件包裝進行實時監測，確保出廠產品的密封性達到要求。
