長霉問題長期困擾著食品企業，究其原因各式各樣，其中冷凝水所致極為普遍，但又容易被大家所忽略。今天小編簡單分析冷凝水成因、危害及該如何清除，減少對食品的污染。
一、車間冷凝水的形成成因和危害
在實際的現場環境，食品車間冷凝水的產生通常歸集以下3個：
一是蒸汽環境，如蒸爐、發酵房、烘烤間、預冷間、或清潔使用熱水等，都易產生的大量水蒸氣，形成高溫、高濕環境，若未及時排走、通風不足或冷熱空氣沒有有效的分離造成不必要的對流容易造成冷凝水堆積。此類特點是：冬季比較嚴重，而夏季輕微或沒有。
二是低溫環境，如冷庫、冷風機和低溫管道的表面、空調風口周邊等，此類特點是：夏季比較嚴重，而冬季輕微或沒有。
三是使用高壓水槍作業沖洗加工設備或地面和墻面時，濺射到天花板，沒有及時將殘留積水清除，導致冷凝水凝結隱患。
從食品質量角度，短期是形成水珠，容易和表面的微生物、灰塵或其他異物結合在一起，滴落到加工案板或者食品表面導致局部水分升高、微生物或異物污染增加霉變風險，長期則可能導致天花板、墻面、管道等霉變發黑，嚴重影響食品生產環境，霉菌孢子四處飛散污染到裸露的產品。
二、車間里的冷凝水，該如何預防、清除呢？
食品車間天花板、晾架等易產生冷凝水，應在以下環節多加注意：
1、加強車間通風設施
若加熱區域常年容易出現冷凝水或者大量水蒸氣聚集的區域，那必須加強通風、排出熱氣，如增加平衡的進風扇和排風扇，將車間濕潤氣流及時排出，避免冷凝水堆積。
食品企業對消除余熱、余濕必須引起充分的重視，對進入車間的空氣進行衛生處理和降溫處理，使室內時刻有良好的空氣條件。同時，盡可能避免室內水蒸氣在通風管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上 ，這一點往往容易忽視。
2、控制車間溫度穩定，降低濕度
單凍機、速凍庫等制冷設備的冷氣漏出導致這些設備上方或周圍更容易或集中出現冷凝水，所以合理控制車間溫度穩定，對防止蒸汽冷凝水有一定的效果。
在對車間清洗消毒時，多數工廠習慣用高壓水沖，以至濕度過大造成冷凝水，因此搞完衛生盡量通風降低濕度，必要時開啟抽濕機。同時，應調整清洗順序，先清洗設備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應將天花板上殘留的積水清除干凈，消除隱患。
3、天花板的設計及改造
為了盡可能地減少冷凝水，天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料，因長期積水，容易霉變發黑，可涂防霉涂料。
為防止冷凝水滴落在食品及加工案板上，可以將天花板改為有一定坡度的斜面或者弧面，尤其是發酵房，不過此法是解決冷凝水滴落的問題，無法改變天花板潮濕、易于微生物繁殖的狀態。必要時，可在天花板上安裝天花板除露機。
4、通過增加保溫層，消除冷凝水
若是車間內的冷風機、低溫管道的表面、空調風口周邊出現冷凝水，可以通過增加保溫層厚度，如在冷風機外殼體加貼鋁箔保溫棉、低溫管道（制冷管道或空調冷媒管道）外觀再增加一層保溫、空調風口周邊的鋁合金邊框上貼附鋁箔保溫棉，達到消除冷凝水的目的。
5、定期刮水，防止冷凝水滴落
冷凝水出現并不是因為現象本身不好，而是容易下落污染產品，造成微生物超標。所以，預防不了的話，只能采取控制手段了，比如根據實際情況定期采用刮板或專用地拖刮水，但該法無法改變其潮濕狀態，微生物霉菌仍然容易在表面繁殖，一旦刮除不及時，冷凝水滴落，仍然會對食品或食品加工器具造成污染。
另外，在冷凝水集中產生區域下方和周圍不要設置生產線和保管產品、原料，防止造成污染。
嚴格地講，食品生產車間不可能做到完全沒有冷凝水。因此，我們必須采取有效預防控制手段，盡量避免因冷凝水而導致的交叉污染，減少產品變質風險。
一、車間冷凝水的形成成因和危害
在實際的現場環境，食品車間冷凝水的產生通常歸集以下3個：
一是蒸汽環境，如蒸爐、發酵房、烘烤間、預冷間、或清潔使用熱水等，都易產生的大量水蒸氣，形成高溫、高濕環境，若未及時排走、通風不足或冷熱空氣沒有有效的分離造成不必要的對流容易造成冷凝水堆積。此類特點是：冬季比較嚴重，而夏季輕微或沒有。
二是低溫環境，如冷庫、冷風機和低溫管道的表面、空調風口周邊等，此類特點是：夏季比較嚴重，而冬季輕微或沒有。
三是使用高壓水槍作業沖洗加工設備或地面和墻面時，濺射到天花板，沒有及時將殘留積水清除，導致冷凝水凝結隱患。
從食品質量角度，短期是形成水珠，容易和表面的微生物、灰塵或其他異物結合在一起，滴落到加工案板或者食品表面導致局部水分升高、微生物或異物污染增加霉變風險，長期則可能導致天花板、墻面、管道等霉變發黑，嚴重影響食品生產環境，霉菌孢子四處飛散污染到裸露的產品。
二、車間里的冷凝水，該如何預防、清除呢？
食品車間天花板、晾架等易產生冷凝水，應在以下環節多加注意：
1、加強車間通風設施
若加熱區域常年容易出現冷凝水或者大量水蒸氣聚集的區域，那必須加強通風、排出熱氣，如增加平衡的進風扇和排風扇，將車間濕潤氣流及時排出，避免冷凝水堆積。
食品企業對消除余熱、余濕必須引起充分的重視，對進入車間的空氣進行衛生處理和降溫處理，使室內時刻有良好的空氣條件。同時，盡可能避免室內水蒸氣在通風管道上、在頂棚上，以及其他地方的凝結水滴滴落到食品上、食品操作臺上及操作人員身上 ，這一點往往容易忽視。
2、控制車間溫度穩定，降低濕度
單凍機、速凍庫等制冷設備的冷氣漏出導致這些設備上方或周圍更容易或集中出現冷凝水，所以合理控制車間溫度穩定，對防止蒸汽冷凝水有一定的效果。
在對車間清洗消毒時，多數工廠習慣用高壓水沖，以至濕度過大造成冷凝水，因此搞完衛生盡量通風降低濕度，必要時開啟抽濕機。同時，應調整清洗順序，先清洗設備、地面和墻面后再清洗天花板；在天花板清洗后，應將天花板上殘留的積水清除干凈，消除隱患。
3、天花板的設計及改造
為了盡可能地減少冷凝水，天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料，因長期積水，容易霉變發黑，可涂防霉涂料。
為防止冷凝水滴落在食品及加工案板上，可以將天花板改為有一定坡度的斜面或者弧面，尤其是發酵房，不過此法是解決冷凝水滴落的問題，無法改變天花板潮濕、易于微生物繁殖的狀態。必要時，可在天花板上安裝天花板除露機。
4、通過增加保溫層，消除冷凝水
若是車間內的冷風機、低溫管道的表面、空調風口周邊出現冷凝水，可以通過增加保溫層厚度，如在冷風機外殼體加貼鋁箔保溫棉、低溫管道（制冷管道或空調冷媒管道）外觀再增加一層保溫、空調風口周邊的鋁合金邊框上貼附鋁箔保溫棉，達到消除冷凝水的目的。
5、定期刮水，防止冷凝水滴落
冷凝水出現并不是因為現象本身不好，而是容易下落污染產品，造成微生物超標。所以，預防不了的話，只能采取控制手段了，比如根據實際情況定期采用刮板或專用地拖刮水，但該法無法改變其潮濕狀態，微生物霉菌仍然容易在表面繁殖，一旦刮除不及時，冷凝水滴落，仍然會對食品或食品加工器具造成污染。
另外，在冷凝水集中產生區域下方和周圍不要設置生產線和保管產品、原料，防止造成污染。
嚴格地講，食品生產車間不可能做到完全沒有冷凝水。因此，我們必須采取有效預防控制手段，盡量避免因冷凝水而導致的交叉污染，減少產品變質風險。
