調理肉制品不僅能滿足消費者的用餐需求，而且能大大縮短消費者的備餐時間，因此深受消費者青睞，其生產量和消費量與日俱增，已成為消費的主要肉制品品種之一。
一、調理豬肉
1.概念
調理豬肉制品又稱預制肉制品，是以豬肉為主要原料，經過先進的加工工藝，把輔料、配料及香辛料水等注射到肉里，經滾揉、腌制、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍（-18℃），或冷藏（0—4℃），或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用，或經簡單加工、處理就可食用的肉制品。其本質是一種方便食品，特點是食用方便、操作簡單。
2.產品分類
根據原料的部位不同，分通脊肉、豬小里脊肉、肋邊肉、頁面肉、大排、排骨、豬腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；
根據分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁、肉串、肉餡、肉丸、香腸等；
根據調料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香、清燉、紅燒、京醬、醬香、燒烤風味、煙熏風味等。
根據特殊的要求，可在調理產品中搭配果蔬、堅果、豆制品等形成快捷菜類別。
3.優(yōu)點
調理肉又稱“立烹肉”，即可以直接烹飪操作的肉類產品，在調理和腌制的過程中根據產品的特征已經加入了各種調理料，食用起來十分的便捷，能充分的滿足客戶對時間的把控。
4.冷鏈工藝
冷鏈構成調理豬肉的生產、貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)是一個完整的冷鏈。冷鏈是調理豬肉生產的必備前提條件。冷鏈由生產環(huán)節(jié)中的0～4℃的預冷庫、腌制間、恒溫生產車間、恒溫包裝車間、速凍庫、冷藏庫、運輸環(huán)節(jié)的冷藏車、銷售環(huán)節(jié)的冷藏庫、冷藏柜等構成。
5.加工工藝
1）工藝流程
選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。
2）主輔料
主料：冷卻豬肉。
輔料：鹽、糖、味精、調味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。
3）設備
注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質機、電子稱、熱封機、速凍隧道。
6.操作要點
1）選料
選取健康豬，經屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區(qū)，“三證”齊全。
宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗合格，定點屠宰、預冷、冷分割。
致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質及毛發(fā)惡性雜質，無農殘、藥殘等，符合國家相關標準。
要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉（在環(huán)境溫度0～4℃下預冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間），原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關標準的相關要求。
2）精修
對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。
3）可溶性腌料液配置
將調味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解；必要時可采用均質機進行均質，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求；配置的冰水要求符合國家相關標準。冷凍生鮮調理制品在配方設計時，建議添加天然色素。
4）注射
采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa;根據注射要求可進行二次注射。
5）滾揉
按產品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產量70%—80%為宜，應采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃；滾揉總時間為3—8h（滾揉20min，停10min）。
6）靜腌
將經滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。
7）微凍
將經過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進行微凍；要求微凍時間為30—40min，時間長短視產品后續(xù)成型效果而定。
8）精加工
將微凍好后的產品傳送至精加工車間，按客戶及產品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內絞制成餡；要求精加工的車間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求，產品分切均勻，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
9）定量、包裝
對精加工后的半成品進行定量、包裝。為了更好確保產品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
①大規(guī)格袋裝
要求產品擺放整齊美觀，封口處無污染。
②真空包裝
將調理產品用真空機抽去空氣，使包裝緊貼肉制品，抑制肉制品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制微細菌繁殖，提高肉制品安全性。
③ 氣調包裝
采用高阻隔包裝膜及包裝盒，并充入食品級保鮮氣體的包裝形式，盒內氣體壓力為0.01—0.1MPa。
④檢驗、入冷庫
對包裝好后的產品進行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。
二、調理雞肉
隨著我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品的新產品也不斷出現(xiàn)，新型的油炸制品與我國傳統(tǒng)的有較大差別，現(xiàn)就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述。
1、油炸品的原料
（1）無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；
（2）無骨分割肉類：去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；
（3）帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；
（4）組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；
（5）餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊。油炸雞肉制品可以根據客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產品。
2、油炸品適合調理的口味
包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味
基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油，辣椒精油，黑椒樹脂油，淀粉
3、油炸粉的主要成份
（1）預裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落。
（2）漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調味料，膨化劑。
（3）外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調味料，膨化劑。
4、裹粉上漿的方式
（1）直接上漿：以粉調漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產品比較脆的產品有一層保護層，保持產品內部的汁液不過分流失，油炸時間較短，產品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產品，同時，裹稠漿的產品的出品率較高。
（2）漿粉漿：其產品特點是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。
（3）粉漿粉：其產品特點為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。
（4）粉水粉：較粉漿粉的產品裹層薄，也可以產生鱗片感。
（5）漿粉：減少預裹粉，但漿中必需調入可與肉附和的材料。
（6）單層粉：調味濃厚，裹層很薄，著重于調味及色澤，需長時間油炸的產品調味最好置于腌料中，表面較酥脆。通常內層漿負責粘著，外層粉或漿負責色澤，酥脆等問題，根據不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。
5、油炸工藝的設置
（1）直接油炸，適用于塊形較小的原料；
（2）炸——蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產品表面濕度大，對粉的要求高；
（3）炸——熱風烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產品表面較干，如時間過長，會影響內部肉的品質。另外，油炸的溫度應控制在180度左右為宜。
6、油炸油品質對產品的影響
通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；
油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）。油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質。
三、總結
調理肉制品因食用方便、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛，生產量和消費量與日俱增，現(xiàn)已成為國內城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種。
但目前我國調理肉制品主要以速凍調理制品為主，貨架期短是調理肉制品發(fā)展的主要制約瓶頸。
因此，開展調理肉制品保鮮技術研究，延長其貨架期至關重要。
肉食品加工企業(yè)要占領市場，必須不斷開發(fā)市場對路新產品。
開發(fā)新產品通常遵循的五原則：
品質優(yōu)良
不僅能保存，而且能保鮮。包裝、殺菌后，風味、色澤、外觀和口感不發(fā)生改變。
食用方便
便于保存、便于運輸、便于攜帶、便于開封、便于食用。
價格合理
適合不同消費人群消費。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質輕價廉，便于辨認內容物、加熱和回收，頗受廠家和消費者歡迎。
健康安全
使用無污染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高（低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、高纖維），有利于健康。比如，將肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。
環(huán)境保護
不污染環(huán)境，包裝材料便于化解、回收。
一、調理豬肉
1.概念
調理豬肉制品又稱預制肉制品，是以豬肉為主要原料，經過先進的加工工藝，把輔料、配料及香辛料水等注射到肉里，經滾揉、腌制、分切、加工、以包裝或散裝的形式在冷凍（-18℃），或冷藏（0—4℃），或常溫條件下貯存、運輸、銷售，可直接食用，或經簡單加工、處理就可食用的肉制品。其本質是一種方便食品，特點是食用方便、操作簡單。
2.產品分類
根據原料的部位不同，分通脊肉、豬小里脊肉、肋邊肉、頁面肉、大排、排骨、豬腰、尾根肉、脆骨、蹄筋肉、筋腱肉、8：2碎肉、肥膘等；
根據分切、成型的形狀不同，分為肉絲、肉片、肉丁、肉串、肉餡、肉丸、香腸等；
根據調料的味道不同，分為孜然、香辣、麻辣、鮮嫩、鮮香、五香、黑椒、十三香、清燉、紅燒、京醬、醬香、燒烤風味、煙熏風味等。
根據特殊的要求，可在調理產品中搭配果蔬、堅果、豆制品等形成快捷菜類別。
3.優(yōu)點
調理肉又稱“立烹肉”，即可以直接烹飪操作的肉類產品，在調理和腌制的過程中根據產品的特征已經加入了各種調理料，食用起來十分的便捷，能充分的滿足客戶對時間的把控。
4.冷鏈工藝
冷鏈構成調理豬肉的生產、貯存、運輸、銷售環(huán)節(jié)是一個完整的冷鏈。冷鏈是調理豬肉生產的必備前提條件。冷鏈由生產環(huán)節(jié)中的0～4℃的預冷庫、腌制間、恒溫生產車間、恒溫包裝車間、速凍庫、冷藏庫、運輸環(huán)節(jié)的冷藏車、銷售環(huán)節(jié)的冷藏庫、冷藏柜等構成。
5.加工工藝
1）工藝流程
選料→精修→注射→滾揉→靜腌→微凍→精加工→定量、包裝→檢驗，入冷庫儲存。
2）主輔料
主料：冷卻豬肉。
輔料：鹽、糖、味精、調味料等、八角、花椒、丁香、肉蔻、等香辛料。
3）設備
注射機、真空滾揉機、切片切絲機、分割機、均質機、電子稱、熱封機、速凍隧道。
6.操作要點
1）選料
選取健康豬，經屠宰、預冷、冷分割的分割肉原料，來自非疫區(qū)，“三證”齊全。
宰前檢疫合格，充分靜養(yǎng)，宰后檢驗合格，定點屠宰、預冷、冷分割。
致病菌不得檢出，無碎硬、軟骨，無豬毛，無明顯淤血雜質及毛發(fā)惡性雜質，無農殘、藥殘等，符合國家相關標準。
要求原料為肉色鮮艷、有彈性、無病變的冷鮮肉（在環(huán)境溫度0～4℃下預冷16—24h，pH值在5.8—6.2之間），原料肉種類的選擇符合指定的部位要求，輔料要符合國家相關標準的相關要求。
2）精修
對分割原料進行精修，剔除碎骨、豬毛、明顯淤血及去除毛發(fā)、碎屑等惡性雜質，并對分割肉原料進行自互檢，并確保分割肉原料的溫度≤7℃。
3）可溶性腌料液配置
將調味料及可溶性腌料與冰水按配方、出品率要求進行配置料液，并充分溶解；必要時可采用均質機進行均質，要求配置的料液溫度≤8℃。添加調味料及可溶性香辛料等符合國家標準要求；配置的冰水要求符合國家相關標準。冷凍生鮮調理制品在配方設計時，建議添加天然色素。
4）注射
采用鹽水多針孔注射機，將可溶性腌料均勻注入分割肉原料中。要求注射壓力達到0.2—0.5MPa;根據注射要求可進行二次注射。
5）滾揉
按產品出品率要求，將注射留下的殘料、非溶性腌料液及半成品裝入滾揉機中，加入滾揉機的原料重量以滾揉機最大生產量70%—80%為宜，應采用真空滾揉，真空度控制在0.08MPa。要求環(huán)境溫度為0—4℃；滾揉總時間為3—8h（滾揉20min，停10min）。
6）靜腌
將經滾揉好的半成品放入0—4℃的腌制庫進行靜腌12—24h。要求腌制庫潔凈、衛(wèi)生。
7）微凍
將經過靜腌好后的半成品放入-23℃冷庫進行微凍；要求微凍時間為30—40min，時間長短視產品后續(xù)成型效果而定。
8）精加工
將微凍好后的產品傳送至精加工車間，按客戶及產品設計要求使用切片切絲機或絞肉機等進行產品的精加工，切成塊、丁、片、絲等形狀，或者放入絞肉餡機內絞制成餡；要求精加工的車間溫度為0—7℃。規(guī)格符合要求，產品分切均勻，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
9）定量、包裝
對精加工后的半成品進行定量、包裝。為了更好確保產品的形象，可在包裝時使用定型托盤進行定型。要求包裝車間溫度為0—7℃，并做好人員、設備、工器具等消毒及其他衛(wèi)生工作。
①大規(guī)格袋裝
要求產品擺放整齊美觀，封口處無污染。
②真空包裝
將調理產品用真空機抽去空氣，使包裝緊貼肉制品，抑制肉制品中水分滲出，同時阻隔氧氣，抑制微細菌繁殖，提高肉制品安全性。
③ 氣調包裝
采用高阻隔包裝膜及包裝盒，并充入食品級保鮮氣體的包裝形式，盒內氣體壓力為0.01—0.1MPa。
④檢驗、入冷庫
對包裝好后的產品進行檢驗，并將成品送入-18℃的成品庫。
二、調理雞肉
隨著我國肉雞出口加工企業(yè)的不斷增加，雞肉類油炸品的新產品也不斷出現(xiàn)，新型的油炸制品與我國傳統(tǒng)的有較大差別，現(xiàn)就油炸制品的主要原輔料及加工方式做簡單論述。
1、油炸品的原料
（1）無骨整肉類：包括雞胸肉，雞腿肉，小胸；
（2）無骨分割肉類：去皮胸肉塊，去皮胸肉條，帶皮腿肉塊，去皮腿肉快；
（3）帶骨肉類：帶骨上腿排，全腿，琵琶腿切開；
（4）組合肉類：帶皮大胸肉＋翅根，胸骨＋大胸＋小胸；
（5）餡料類：原料主要為去皮胸肉塊，帶皮腿肉塊。油炸雞肉制品可以根據客戶的需要提供不同形狀及規(guī)格的產品。
2、油炸品適合調理的口味
包括：原味，蒜味，辣味，黑胡椒味
基本配料：鹽，糖，Ｉ＋Ｇ，雞肉香精，白胡椒，黑胡椒，蒜味樹脂精油，辣椒精油，黑椒樹脂油，淀粉
3、油炸粉的主要成份
（1）預裹粉：主要成份為玉米粉，小麥淀粉，玉米淀粉，木薯淀粉，蛋白粉，小麥粉和膨化劑，色素，油脂等；裹預裹粉的目的主要是使外層裹粉與肉表面粘接好些，在油炸過程中不易脫殼或脫落。
（2）漿粉：主要為面粉，淀粉糖類，膠類，調味料，膨化劑。
（3）外層粉：主要為面粉，玉米粉，米粉，奶粉，調味料，膨化劑。
4、裹粉上漿的方式
（1）直接上漿：以粉調漿，分薄漿和稠漿；上薄漿將使產品比較脆的產品有一層保護層，保持產品內部的汁液不過分流失，油炸時間較短，產品口感汁液豐富；上稠漿可以充分保護內部的肉類，適合于較大塊的肉及需要較長時間加熱的產品，同時，裹稠漿的產品的出品率較高。
（2）漿粉漿：其產品特點是表面比較平滑，外殼較酥脆，同時吸油少。
（3）粉漿粉：其產品特點為表面可以成鱗片狀，外觀較好，口感粉硬脆及松脆；同時吸油量較大，在加工時可與漿粉漿交替使用。
（4）粉水粉：較粉漿粉的產品裹層薄，也可以產生鱗片感。
（5）漿粉：減少預裹粉，但漿中必需調入可與肉附和的材料。
（6）單層粉：調味濃厚，裹層很薄，著重于調味及色澤，需長時間油炸的產品調味最好置于腌料中，表面較酥脆。通常內層漿負責粘著，外層粉或漿負責色澤，酥脆等問題，根據不同情況選擇不同的裹粉或漿的方式。
5、油炸工藝的設置
（1）直接油炸，適用于塊形較小的原料；
（2）炸——蒸，適合于較大重量的原料及帶骨原料，采用炸蒸的產品表面濕度大，對粉的要求高；
（3）炸——熱風烤，適合于較大重量及帶骨的原料，其產品表面較干，如時間過長，會影響內部肉的品質。另外，油炸的溫度應控制在180度左右為宜。
6、油炸油品質對產品的影響
通常情況下，油的酸價越高，油的顏色就越深，成品的色澤也越深；
油炸雞肉制品的炸油主要有大豆色拉油，淺度氫化大豆油（外國的油炸雞生產廠家早已普及使用），棕櫚油（24度的為宜），精制棉油，雞油，可單獨或混合使用（推薦組合大豆油80％＋棕櫚油20％）。油炸油必須每天過濾凈化，使用煎炸油凈化助濾劑來吸附脫除油中的游離脂肪酸，色素，羰基物，極性物，聚合物及極微小的顆粒雜質。
三、總結
調理肉制品因食用方便、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費者喜愛，生產量和消費量與日俱增，現(xiàn)已成為國內城市人群和發(fā)達國家消費的主要肉制品品種。
但目前我國調理肉制品主要以速凍調理制品為主，貨架期短是調理肉制品發(fā)展的主要制約瓶頸。
因此，開展調理肉制品保鮮技術研究，延長其貨架期至關重要。
肉食品加工企業(yè)要占領市場，必須不斷開發(fā)市場對路新產品。
開發(fā)新產品通常遵循的五原則：
品質優(yōu)良
不僅能保存，而且能保鮮。包裝、殺菌后，風味、色澤、外觀和口感不發(fā)生改變。
食用方便
便于保存、便于運輸、便于攜帶、便于開封、便于食用。
價格合理
適合不同消費人群消費。成本核算要在包裝上下工夫。高阻隔性的透明包裝材料與鐵罐相比，質輕價廉，便于辨認內容物、加熱和回收，頗受廠家和消費者歡迎。
健康安全
使用無污染或綠色食品原料，不加防腐劑。四低一高（低糖、低鹽、低脂肪、低膽固醇、高纖維），有利于健康。比如，將肉品于魔芋、牛蒡、食用菌及海藻類等加工成防治糖尿病、心血管疾病的健康菜肴食品。
環(huán)境保護
不污染環(huán)境，包裝材料便于化解、回收。
