一、什么是交叉污染？
交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。
二、交叉污染的主要來源
1、在加工生產(chǎn)中生熟不分
包括加工過程中產(chǎn)品的生熟不分、加工工器具的生熟不分、加工人員生熟不分、加工場所的生熟不分。
①產(chǎn)品的生熟不分是指生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器未封口造成嚴(yán)重的交叉污染。
②生熟器具不分是指用作盛放、搬運(yùn)、切分、加工等器具同時(shí)用于生熟制品，而且期間并未對工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，直接混用產(chǎn)生的交叉污染。
③生熟人員不分主要由于加工處理生制品和熟制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制有著不同的要求，若出現(xiàn)生制品操作者進(jìn)入熟制品加工車間，將產(chǎn)生交叉污染。
④生熟區(qū)域不分主要由于同一區(qū)域內(nèi)既有生制品的同時(shí)又有熟制品，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛(wèi)生安全要求，因此，兩種物料在同一區(qū)域內(nèi)將發(fā)生嚴(yán)重的交叉污染。
綜上所述，無論是區(qū)域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴(yán)重不安全與風(fēng)險(xiǎn)，因此，應(yīng)采取有效措施預(yù)防生熟不分造成的交叉污染。
2、加工用具消毒不當(dāng)
加工用具消毒不當(dāng)，其衛(wèi)生程度達(dá)不到規(guī)定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴(yán)重。
設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當(dāng)將造成微生物的滋生及化學(xué)試劑等的殘留，尤其是不易清潔的死角，對食品安全造成嚴(yán)重交叉污染。
3、員工手部消毒未到位直接接觸未包裝食品
加工人員更換工作服之后經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入加工場所，若加工人員未按照正確的洗手消毒法對手部進(jìn)行洗手消毒，直接接觸食品時(shí)將造成交叉污染；
當(dāng)員工進(jìn)出車間，如進(jìn)出廁所或接觸非潔凈部位后必須將雙手消毒清洗干凈后方可進(jìn)入工作場所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉污染。
4、加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)
加工車間內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物如處理不適當(dāng)，將造成加工食品的交叉污染。如加工車間內(nèi)內(nèi)包材脫除后的存放、落地食品的存放、潔凈車間內(nèi)垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛(wèi)生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉污染。
三、如何避免交叉污染？
1、完善員工衛(wèi)生管理制度
建立健全的員工管理制度，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)管理，員工進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域前需更衣并按照洗手消毒法對手部進(jìn)行清洗消毒，員工不可佩戴飾品手表、不可濃妝、不可涂指甲、不可噴香水等進(jìn)入車間。
員工在從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。
2、食品貯藏管理要求
原輔料貯藏應(yīng)離地離墻離頂10公分以上，所有原輔料都應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)識，標(biāo)識上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和入庫日期，以方便倉管人員對原輔料實(shí)施“先進(jìn)先出”管理，以防原輔料出現(xiàn)過期現(xiàn)象。
食品添加劑應(yīng)有專用帶鎖的柜子儲存，并應(yīng)有專人管理。
內(nèi)包材在使用前需消毒后才可使用。
3、食品加工過程管理要求
①嚴(yán)格分開人流、物流通道，生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。
②食品生產(chǎn)加工周圍設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。
③ 食品加工過程的運(yùn)輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運(yùn)輸中產(chǎn)生污染。
4、廢棄物防止污染控制措施
每一個(gè)功能間內(nèi)應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施。
專用廢棄物垃圾桶建議使用腳踏式雙聯(lián)帶蓋垃圾桶，既能滿足垃圾分類的要求，又能不污染員工手部的同時(shí)起到防滲漏的作用。
交叉污染，是指在食品的生產(chǎn)加工、貯存或運(yùn)輸和銷售過程中，原輔料、中間產(chǎn)品、待包裝產(chǎn)品、成品中的生物的、化學(xué)的污染物或異物通過加工產(chǎn)品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把轉(zhuǎn)移到后工序產(chǎn)品的過程。
二、交叉污染的主要來源
1、在加工生產(chǎn)中生熟不分
包括加工過程中產(chǎn)品的生熟不分、加工工器具的生熟不分、加工人員生熟不分、加工場所的生熟不分。
①產(chǎn)品的生熟不分是指生制品與熟制品相混放，盛放在同一器具或包裝容器未封口造成嚴(yán)重的交叉污染。
②生熟器具不分是指用作盛放、搬運(yùn)、切分、加工等器具同時(shí)用于生熟制品，而且期間并未對工器具進(jìn)行徹底的清潔消毒，直接混用產(chǎn)生的交叉污染。
③生熟人員不分主要由于加工處理生制品和熟制品的員工衛(wèi)生防護(hù)控制有著不同的要求，若出現(xiàn)生制品操作者進(jìn)入熟制品加工車間，將產(chǎn)生交叉污染。
④生熟區(qū)域不分主要由于同一區(qū)域內(nèi)既有生制品的同時(shí)又有熟制品，而兩種不同熟制程度的物料具有不同的衛(wèi)生安全要求，因此，兩種物料在同一區(qū)域內(nèi)將發(fā)生嚴(yán)重的交叉污染。
綜上所述，無論是區(qū)域、人員等造成的生熟交叉污染，還是器具等造成的交叉污染，都將造成食品的嚴(yán)重不安全與風(fēng)險(xiǎn)，因此，應(yīng)采取有效措施預(yù)防生熟不分造成的交叉污染。
2、加工用具消毒不當(dāng)
加工用具消毒不當(dāng)，其衛(wèi)生程度達(dá)不到規(guī)定要求，將給加工物料造成交叉污染，尤其是直接接觸加工物料的設(shè)備等更為嚴(yán)重。
設(shè)備設(shè)施內(nèi)部及表面的消毒不當(dāng)將造成微生物的滋生及化學(xué)試劑等的殘留，尤其是不易清潔的死角，對食品安全造成嚴(yán)重交叉污染。
3、員工手部消毒未到位直接接觸未包裝食品
加工人員更換工作服之后經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入加工場所，若加工人員未按照正確的洗手消毒法對手部進(jìn)行洗手消毒，直接接觸食品時(shí)將造成交叉污染；
當(dāng)員工進(jìn)出車間，如進(jìn)出廁所或接觸非潔凈部位后必須將雙手消毒清洗干凈后方可進(jìn)入工作場所，否則將帶入大量大腸桿菌及沙門氏菌等，造成交叉污染。
4、加工區(qū)域內(nèi)廢棄物存放不當(dāng)
加工車間內(nèi)產(chǎn)生的廢棄物如處理不適當(dāng)，將造成加工食品的交叉污染。如加工車間內(nèi)內(nèi)包材脫除后的存放、落地食品的存放、潔凈車間內(nèi)垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛(wèi)生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等，都將造成對食品的交叉污染。
三、如何避免交叉污染？
1、完善員工衛(wèi)生管理制度
建立健全的員工管理制度，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)管理，員工進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域前需更衣并按照洗手消毒法對手部進(jìn)行清洗消毒，員工不可佩戴飾品手表、不可濃妝、不可涂指甲、不可噴香水等進(jìn)入車間。
員工在從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。
2、食品貯藏管理要求
原輔料貯藏應(yīng)離地離墻離頂10公分以上，所有原輔料都應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)識，標(biāo)識上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和入庫日期，以方便倉管人員對原輔料實(shí)施“先進(jìn)先出”管理，以防原輔料出現(xiàn)過期現(xiàn)象。
食品添加劑應(yīng)有專用帶鎖的柜子儲存，并應(yīng)有專人管理。
內(nèi)包材在使用前需消毒后才可使用。
3、食品加工過程管理要求
①嚴(yán)格分開人流、物流通道，生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止食品交叉污染。
②食品生產(chǎn)加工周圍設(shè)置相應(yīng)的防鼠、防蚊蠅的有效措施，避免危及食品質(zhì)量安全。
③ 食品加工過程的運(yùn)輸要有專門的符合食品要求的工器具，防止運(yùn)輸中產(chǎn)生污染。
4、廢棄物防止污染控制措施
每一個(gè)功能間內(nèi)應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施。
專用廢棄物垃圾桶建議使用腳踏式雙聯(lián)帶蓋垃圾桶，既能滿足垃圾分類的要求，又能不污染員工手部的同時(shí)起到防滲漏的作用。
