產品發生霉變的原因分析
（從生產工藝及衛生控制 2 方面）：
1.產品產生霉變，主要是因為微生物的大量繁殖生長造成。
2.微生物生長所需要的條件：空氣（氧氣）、營養基及適宜的溫度，破壞其一則可控制、避免微生物的繁殖與存在。
3.水分活度偏高易促進微生物的繁殖，嚴格按操作工藝執行，確保產品水分及水分活度控制在工藝參數范圍內。
生產工藝方面
一、 原輔料配制：
重點在于原輔料配制中對防腐劑的認識，配制與使用。常見的防腐劑有：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉等。
要求：
1、計量必須準確：
在實際生產操作中，防腐劑在面料中使用量極少，一般以“g”為單位。所以，計量操作中必須精確到“0.1g”,甚至精確到“0.01g”。
2、 防腐劑配制操作注意事項：
（1）防腐劑（脫氫乙酸鈉、丙酸鈣）與其他小料必須分開配制。
（2）防腐劑（如：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣）在投入前需充分溶解、勻速添加）。
在投入前需取適量的溫度（50℃左右）的蒸餾水充分溶解。在生產工藝確定的時間內投入面料中攪拌，要求投入時干凈無殘留，不漏投（每一鍋料必須下）
★為什么必須使用 50℃左右的溫水？
水溫太高可能會破壞防腐劑的內部結構及成分，致其失去效用。水溫太低則溶解不均勻， 殘存粉狀或顆粒狀，投入面料中攪打后分布不均勻。
（3）脫氫乙酸鈉的配制與添加使用：
a.一次的配制量使用不得超過 2 小時
b.配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時必須加蓋，防止因酒精揮發導致其成分不穩定。
c.配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時易產生沉淀，配制計量前要攪勻。
★重點強調：對防腐劑的領用，車間要控制領用量，少量多次。
蒸餾水領取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。
3、規范小料盛裝容器的大小及盛裝量，要求員工在添加新的小料時，容器內必須清空，避免新料壓陳料，避免小料長時間暴露在空氣中，致功效降低或喪失。
4、車間所有使用代號的小料必須嚴格、規范管理，明確標識，定點存放，車間內部安排專人負責對各類原材料的收發管理，避免誤領、誤放、誤用；防腐劑存放及盛裝容器必須定點、作明確標識，防止誤配誤用。
5、蛋液使用的注意：
（1） 蛋液的作用：改善面包產品口感，保持產品疏松、柔軟的組織結構；
（2） 蛋液在綜合組已經攪打后的蛋液運至車間后，遠離暖排、空調出風口及熱源，保持存儲區域衛生干凈，溫度保持在 20℃±2℃，在車間存放時間不得超過 2 小時。
6、原料的領用原則：
（1）應遵循“先入庫先使用”的原則，合理備用。不可庫存過久，造成原料變質，影響產品質量。
（2）破損的原料，應優先使用，并手工用篩鑼過篩，有異物及時挑選處理，防止破損包裝物混入產品中。
（3）打奶油料的原料若外包裝破損，應調整到其它崗位使用，防止原料受污染。
二、打料崗位：打料即物料的混合
重點思考：打料后面料中小料有沒有均勻分布到面料的每一個點？
面料的攪打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工藝要求時間內充分混合、摩擦，致每一種料分布均勻。
對配料崗位要求：面粉中小料與面粉必須經過規定的程序拌勻。
面團打料要求：
1、規范糖粒、奶粉與水的投料及攪打程序；
糖粒、奶粉在投入前，先將糖粒與奶粉預拌均勻；。
在水料攪打過程中，做好人工輔助，確保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉顆粒。
2、規范人員投料操作，所有原輔材料投入干凈，無殘留；
水料投入時：水料中的食用鹽、脫氫乙酸鈉 及糖漿投入干凈，無殘留；。 面粉在投入前，先檢查是否存在小料沒有攪拌的情況，及時反映糾正；
油脂料在投入前，全部捏散攪拌均勻，投入面料中間，均勻涂抹在面料上；
脫氫乙酸鈉水溶液在投料前，先攪拌均勻，確保量杯內底部無顆粒狀殘留，投入時間控制（面料旋轉兩圈以上）
3、打料機立柱上、鍋邊不得殘留干粉、油脂，纏在立柱上的面料要及時手工輔助拉開。
4、打料后面料不宜放置于空氣中時間過長，防止表皮水分散發發硬，應在面團上放置一塊濕布防護；
5、打料機立柱上粉料要及時清理，若粉料殘留時間太長，遇水變硬后掉入面料中，打料攪不散則烘烤不透，可能導致產品發霉。
6、打料工藝參數：
四、產品烘烤崗位：烤爐
面包烘烤選用的烤爐：隧道爐 （用天然氣燃燒）
1、烤爐區的控制重點：餅胚水分、烘烤后的色澤、烘烤后餅胚的中心溫度。
2、隧道爐的升溫速度：烤爐的升溫速度決定烘烤后餅胚的中心溫度，進爐后要保持爐內有足夠的面包，面包進爐不能相隔太遠，避免烤爐內出現虛溫現象，導致產品烤焦或未烤透現象，保持爐內溫度，避免爐溫不夠影響面包的脹發。
3、面包胚的烘烤時間按工藝要求是絕對不允許更改的，烘烤溫度依據固定的時間內烘烤出的面包胚色澤做具體調整。（面包烘烤 10.0-22.0分 鐘）
4、面包胚的水分應嚴格按本產品的規定要求執行。
5、面包胚烘烤后色澤：一般由烘烤溫度與烘烤時間調控，但不排除其他原因素（如面料攪打后的質量、面包胚成型個體的重量、或軟面包涂層料的比重及涂層的覆蓋面均勻性）的影響，面包胚色澤不一，直接影響到餅胚的水分不穩定，色澤太淺，則水分含量可能偏高，產品易發生霉變現象。
6、烘烤工藝參數：
五、吸盤、冷卻、殺菌區（冷卻區、紫外線冷卻殺菌輸送）
1、冷卻：降低面包胚的整體溫度、散發水分，便于包裝后充氣包內氮氣留存、不易收縮，不易產生水蒸汽殘留。
2、面包脫盤使用自動吸盤機：對設備衛生清潔要求較高，保持設備衛生的潔凈，避免對產品造成污染；
設備消毒：保持設備整體衛生清潔，每 2 小時用 75%消毒酒精全面噴灑消毒（注意：不要接觸電子元件）；
面包粘盤挑選時，規范操作人員手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；紫外線殺菌燈的使用及更換：區域內殺菌燈每班至少開啟 1 小時（利用交接班時間段開啟）對區域空氣消毒，殺菌輸送防護罩內的殺菌燈常開，2個月更換1次。
吸餅機設備的消毒：至少每 2 小時全面清理消毒一遍（采用 75%消毒酒精全面噴灑消毒）。面包脫盤使用自動吸盤機，吸盤機的吸頭要定時更換清洗及在機消毒
3、面包烘烤出爐后，嚴格按冷卻軌道順序排放、敲盤，不可堵車明顯，避免面包在空氣中暴露時間長受污染。面包敲盤時面包不能出現疊放現象，應均勻攤平，確保殺菌均勻有效。
4、面包冷卻平衡區屬于高潔凈區，損壞的烤架及烤盤不能堵放在冷卻平衡區內，應及時清理到維修區維護備用。
5、紫外線殺菌冷卻輸送：
冷卻輸送殺菌的時間必須控制在 28 分鐘以上（一般為 28-30 分鐘）。
當出現包裝機故障等異常情況需關閉冷卻輸送時，紫外線殺菌燈必須接著關閉（紫外線殺菌燈的光線有一種特殊的氣味會滲透到餅胚中）。
當出現包裝機故障等異常情況時，如果來不及包裝，就直接將餅胚停放在輸送帶上，關閉紫外線殺菌燈，不可接到不銹鋼盆中堆放。盡量減少餅胚與其他物體的接觸，造成二次污染。
經紫外線殺菌后的餅胚盡量減少與無關物品的接觸、摩擦、盡量避免在空氣中作過長時間的停留。
★注意：冷卻區制冷空調的出風口絕對不允許對著紫外線外罩上直吹（產生冷凝水滴落到餅胚上，可致餅胚霉變）。
六、包裝機操作區：
1、嚴格檢測餅胚包裝時的中心溫度 30-40℃。
2、保鮮劑配制時，要對照《酒精溫度濃度對照表》核算有效濃度在 75%，做好配制過程的防護措施，杜絕酒精暴露在空氣中揮發。
★蒸餾水領取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。確保配制后的消毒酒精溫度在 19-21℃
3、嚴格監控保鮮劑的噴量（0.25-0.3g/枚）及噴的面積（面包胚表面 100%）。
4、勤測獨立包的密封效果，發現漏氣現象，務必停機檢修正常后方能進行后續生產。
★更換包裝膜后，要檢測一次生產日期打印及密封效果，10分鐘后測一次，30分鐘后測一次。
（防止一捆袋子里有多個接頭）
5、包裝操作時應避免袖子、端盤時工作服與產品直接接觸。
6、認真、如實填寫《包裝機操作記錄表》。
7、認真、有效的填寫《生產日期審核表》，更換字粒后，要連續取 5 個獨立包查看生產日期， 并對連續 2 個獨立包的生產日期剪貼審核。
8、包裝機斬碎面包的處理：
重新調試包裝機到正常，方可開機生產。
斬面包產品及時收集至內包裝，拿至內包裝時框子不能在地面拖著；斬面包由專人負責跟蹤處理，及時重新包裝，盡量減少在空氣中的暴露時間。
斬面包（除去包裝袋后）重新殺菌時必須與好的產品嚴格區分，不重噴保鮮劑；二次包裝的產品，應放在專門的消毒柜內消毒 5 分鐘，注意產品放于托盤時應平鋪于盤子上，不得層疊。
包裝操作時，出現斷料時切勿將未噴過保鮮劑的產品補于噴嘴后，導致產品出現漏噴現象。
噴過保鮮劑的產品應與未噴過保鮮劑的產品進行區分開，防止產品出現漏噴或復噴。
9、面包產品必須進行充氣包裝：目前使用高純氮氣（99.9%以上）
充氣的目的：通過氮氣將面包包裝前，包裝袋內的空氣置換出來，包裝后的獨立空間內沒有氧氣存在。
產品檢測中有一個指標：含氧量。如果含氧量越高，說明在氮氣置換時效果不好，獨立包內殘留氧氣成分，氧氣是霉菌繁殖的必備條件。
如果獨立包出現折角漏氣，造成氧氣進入獨立包中或糕點攜帶的霉菌細胞會進行繁殖生長。所有包裝機長及包餅操作工作重點要監控好獨立包的密封性。
七、片油充填機的清洗
1、每次清洗時必須清干凈鍋里面的存料。
2、必須使用熱潔凈水（80℃以上）清洗，吹凈鍋中殘留的水。
3、每次洗鍋時必須注意檢查夾層是否存在破漏。
衛生方面控制
（一）生產人員衛生：
1、車間衛生監督員嚴格按配制程序，認真配制消毒劑。定期更換洗手池中的消毒液。確保洗手池中消毒液干凈及濃度達標。
2、通過會議及相關培訓，增強員工食品衛生安全意識，養成良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換洗工作服，保持工作服、鞋的清潔，進入車間生產區域必須更換工作服、鞋。
3、潔凈區員工每兩個小時洗手消毒一次，必須嚴格監督、執行到位。
4、潔凈區員工洗手消毒后進入潔凈區工作崗位途中，雙手不得碰觸門簾、門把手等不潔凈物體。衛生監控員必須每小時對這些門簾、門把手用75%消毒酒精進行噴灑消毒，在工作時間允許的前提下，應主動為（進入潔凈區的）員工開門及掀開門簾。
5、配合化驗室人員對車間生產人員、特別是潔凈區人員手的衛生進行檢測。
6、禁止生產人員在車間內使用手機，如遇特殊情況需接（打）電話，必須到消毒池區進行。接（打）電話完畢后重新洗手消毒后方可進入生產區域，員工到洗手消毒池區喝水后，也必須重新洗手消毒后方可進入生產區域。
7、車間拖洗地板的用水應及時更換，拖洗后要用濃度為600ppm二氧化氯消毒液進行消毒。
（二）生產機械、 設備及輔助工器具衛生：
在此重點強調潔凈區生產機械、 設備及工器具的衛生。
1、保持包裝機整體衛生清潔，每班至少兩次徹底清理包裝機內殘留的餅渣（包括包裝機下地面的衛生），時刻保持操作臺面的清潔與衛生，無餅渣、污物殘留，輸送鏈條（ 放餅鏈條）至少每天清洗、消毒一次。包裝機上方打字機至少每周清理一次，保持清潔。
★包裝機鏈條清洗、消毒程序：（特別注意包裝機前后鏈輪的清洗、消毒。）
拆下來用熱水（ 80℃以上）、清洗劑徹底清洗鏈條上殘留的餅渣、油脂 → 用熱蒸餾水浸泡反復沖洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中殺菌20分鐘 →取出裝機 →開機慢運轉鏈條，用消毒酒精噴灑消毒至少2遍（ 2轉）以上（禁止用保鮮劑噴灑消毒包裝機鏈條）
2、冷卻殺菌輸送帶、鏟餅輸送帶、冷輸上殺菌罩。
（1）每班至少清理一次輸送帶內殘留的餅渣、油漬。
（2）每班至少用75%消毒酒精擦拭各輸送帶表面兩次。徹底清潔輸送帶表面的餅渣及油漬，擦拭完后用75%消毒酒精全面噴灑消毒（嚴禁往輸送帶上進行酒精潑灑消毒），杜絕輸送帶上病菌及有害細菌滋生。
★備注：用酒精潑灑清洗，造成操作區域內空氣中的酒精濃度高，當酒精濃度超過一個臨界點時，操作區域內高溫或機臺摩擦產生的一個火花都會造成操作區域著火
（3）定期檢查各殺菌燈的工作狀態。每半個月更換一次紫外線殺菌燈，替換下的舊燈管妥善處理。更換時紫外線殺菌燈要作標識，并作更換記錄。
3、 輸送帶下刮刀的安裝及清潔消毒：
（1）刮刀安裝時，要注意方向，避免餅渣、油垢在刮刀板上積存，最少每2小時要清理消毒一次。
（2）停機后：輸送帶用溫水清洗后，刮刀放松，將刮刀正反兩面用潔凈毛巾擦試干凈，消毒后鎖緊固定。
（3）輸送帶下托輥：（與輸送帶表面直接接觸）輸送帶用溫水清洗消毒后， 必須用潔凈毛巾擦試表面殘留的水漬及污垢， 噴75%酒精后才能生產。連續生產中要求每2小時檢查清理一次。
（4）刮刀的正確安裝：要求刮刀的切口與輸送帶傳動的方向相反，若輸送帶上的餅渣，經刮刀剝落后，積存在刮刀表面較少，能自然脫落。
（5）錯誤的安裝方法及造成的不良后果：餅渣在刮刀上積存，輸送帶運轉時磨擦，如果清理不及時，會造成細菌生產，造成輸送帶表面污染，最終影響產品的質量。
（6）消毒毛巾、酒精壺、不銹鋼料盆、料鏟、鏟刀
a.消毒毛巾、酒精壺：
作為清潔、消毒用工器具，首先必須保持自身的衛生清潔度，領取來的新毛巾需經過清洗、消毒后才能使用。
①新毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑清理表面的毛線及污物 在蒸汽鍋內 （ 80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用
②舊毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑、溫水洗凈毛巾上污物及油漬 在蒸汽鍋內（ 80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用
③酒精壺：保持酒精壺表面清潔衛生，表面無油漬及污物
b.料盆、料鏟、鏟刀
①保持不銹鋼料盆、料鏟清潔衛生，表面無過多油漬及污物殘留。至少每個小時對所有不銹鋼盆、料鏟徹底清潔一次（用消毒毛巾擦拭），然后用75%消毒酒精全面噴灑消毒。
②根據鏟刀用途對各鏟刀作明確標識，定點存放。保持各鏟刀表面清潔衛生，無過多油漬及污物殘留，至少每小時用75%消毒酒精全面噴灑消毒一次。
4、潔凈區內專用的拖把、掃把
（1）潔凈區使用的新拖把、新掃把在使用前先拿到車間外拍打幾下，打掉上面可能存在的雜質及過多灰塵。
（2）潔凈區內使用的拖把、掃把必須與其他崗位（特別是消毒池區）使用的嚴格區分，作明顯標識、定點存放。使用完畢后至存放點，懸掛放置。
（三）消毒：包括空氣、設備及生產人員的消毒
1、空氣消毒：
（1）每小時用75%消毒酒精對潔凈區內空氣實施噴霧消毒，潔凈區制冷空調進風口處安裝紫外線殺菌燈、濾網，并定期清洗、更換。
（2）在生產安排允許的前提下，每次交接班停機清洗消毒時，用4000ppm的施特白溶液對空氣噴灑消毒。
2、空調機濾網：每班至少清洗、消毒一次。空調機濾網清洗步驟：拆卸、拍打清灰塵、清洗、烘干、消毒、安裝。（注意：不能直接在生產區域清理。）
3、內包裝區空氣濕度的控制：車間要合理配套除濕機，濕度控制在45%RH以下，除濕機的過濾網、冷凝器每班要清理、消毒一次
4、 紫外線殺菌燈：燈管表面每班擦拭，每半個月更換一次。如果表面有油漬，紫外線穿透性差，降低殺菌效果。
5、設備消毒：主要指包裝機、理料輸送帶。至少每半個小時對操作臺面用消毒毛巾清理、擦拭干凈（無餅渣及油漬殘留），然后用75%消毒酒精噴灑消毒。
6、人員消毒：潔凈區人員每兩個小時必須對手進行全面洗手消毒一次，進入內包裝工作前，必須噴消毒酒精。需接觸機臺及產品時，戴一次性手套并噴灑酒精消毒。
（四）包裝袋使用前嚴格消毒
1、除去外紙箱和塑料包裝，經過紫外線燈殺菌至少兩小時以上。殺菌后包裝袋拿到包裝機操作區時，不能直接放置不銹鋼架及地板上，務必直接放在機臺上或指定的存放位置。
2、不銹鋼架：是潔凈區內人員進出的主要通道，若工作鞋消毒不到位會造成不銹鋼架受大腸桿菌污染，包裝袋放在不銹鋼架上，受到交叉污染，最終導致包裝機臺、機長手部受污染，最終產品受污染。
3、包裝袋殺菌后，機長不能將包裝袋一次性搬到內包裝區放在不銹鋼架下，應根據生產用量合理取用。
4、 不銹鋼走架底部：包餅人員從外包裝區將斬餅、封口效果不好的獨立包遞入內包裝給機長處理，有部分會掉在地板上，機長或清潔工應不定時清理一次不銹鋼架底部的衛生，潔凈區空氣消毒時，作為重點區域消毒。
嚴禁其它崗位人員往潔凈區竄崗。
不能從低潔凈區走進高潔凈區。
常見物理性投訴及造成物理性投訴主要原因分析：
1、原材料內有雜物，投料前沒有過篩挑選直接使用；
2、車間的“6S管理”沒有執行落實，造成雜物進入生產流程中，所以要加強現場的整理、整頓、清掃、清潔等管理工作監控；
3、常見的物理性投訴：
螺絲、螺帽、鐵絲、玻璃、纖維繩、雞蛋殼、線頭、頭發、蚊蠅、包裝膜碎屑等
一、 關于原料過篩、過濾（控制線頭、纖維繩、雞蛋殼等）：
1、 以目前生產工藝要求，所有的原料必須經過篩網過篩（白糖、面粉、奶粉、淀粉、雞蛋液、液態油脂等），篩粉崗位接班后先檢查篩網是否破損，篩網上的雜物是否及時清理，機臺帶班每班要檢查篩網是否破損，并登記。篩網破損要及時更換，防止雜物進入。
2、 原料袋子拆線時，不能用剪刀，統一要求用手拆線頭，封袋線放在指定的桶內，班后送垃圾場。
3、 破損的原料，應優先使用，并手工用篩鑼過篩，有異物及時挑選處理，防止破損包裝物（纖維繩）混入產品中。
4、 雞蛋液領到車間后，配制前要再次過濾，防止雞蛋殼沉淀或雞蛋液出現臭蟲。
5、 原料過篩后要做好防護，防止雜物掉入造成二次污染。
6、 白糖過篩（常見雜物有線頭、木屑、黑點等）
二、 毛線的控制：
1、 使用的毛巾損壞嚴重，毛巾起毛球明顯，擦試機臺時毛球脫落，掉產品中。（注：毛巾損壞合理更換）
2、 有個別崗位沒有配備毛巾，員工用“原料袋封口線”捆扎后清理，易造成線頭掉產品中。（注：不能使用原料袋封口線作代替毛巾清理機臺 ）
三、 人員頭發的控制：
1、要求員工勤理發、洗頭，男工不留長頭好，女工長發進入車間時必須將頭發盤好，進入機臺及內包裝區（除外包裝區外），所有人員必須佩戴一次性頭罩后再戴工作帽。
2、人員進入車間前必須用氣槍吹拂工作服表面的粉塵及毛發，或由衛生監督員用粘輥檢查工作服表面的毛發，避免工作服服表的頭發掉入產品中。
3、生產中，員工頭發外漏，不能在崗位上整理工作帽、工作服，必須在衛生監督崗位重新整理。
4、員工進入生產區域后，不能擅自將工作帽脫掉、放松或用手弄頭發，這些行為都會造成頭發掉產品中，現場帶班發現異常要及時引導糾正。
5、衛生監督員每2小時要進入生產區域，用粘輥檢查工作服上的頭發。
6、員工不能在消毒通道儀容鏡前整理頭發（應在更衣室內），杜絕頭發掉地板上，被鞋帶入車間。
四、 螺絲、螺帽、鐵絲的控制：
1、交接班后，要檢查一次機臺的表面的螺絲、螺帽是否松動，出現異常及時搶修后生產。
2、機臺上的螺絲螺帽脫落丟失，一定要及時采取措施對成品、半成品隔離，用磁鐵檢查。
3、設備搶修后，要將現場所有的金屬零配件全部檢查回收好，清理現場后才開機生產。
4、軸承如果沒有防護好，出現異響時，要及時停機更換，避免軸承滾珠爆裂，掉產品中。
五、玻璃渣、瓷磚、砂子的控制：
1、玻璃破碎：要及時停機，現場帶班要組織人員將破玻璃清理干凈，不得殘留玻璃碎片，并根據玻璃破裂影響的操作區面積，將可能受污染的產品隔離，作廢品處理。
2、操作區內的瓷磚：要做好防護工作，用不銹鋼板防護或用槽鋼做擋軌，并張貼黃色黑相間警示條提醒，瓷磚破裂產生產的瓷磚碎片及砂子，很大可能性掉在原料中，混入成品，發現瓷磚破損，要及時查找原因，采取相應措施彌補，并修補瓷磚。
3、停機后對車間進行瓷磚修補，周邊機臺要用塑料模防護，事后一定要進行徹底的清理。
六、包裝膜碎屑的控制：
主要是在切餅返工時，撕包裝膜要小心，機長要戴一次性手套，餅胚放在潔凈不銹鋼板內，注意檢查包裝膜碎屑。
七、蒼蠅、蚊蟲的控制：
1、車間前后入口要做好紗窗防護，烤爐頂上區域沒有吊頂，要在烤爐頂上區域前后加裝紗網。
2、車間的空調管孔、氣管孔檢查，有孔洞要堵塞。
3、生產中，不能打開窗戶。車間生產區域外的窗戶必須不銹鋼紗窗，以40目不銹鋼網為宜。車間停機清潔衛生打開窗戶通風透氣，事先要檢查紗窗的密封性。
4、若車間防護不利造成個別蒼蠅、蚊子飛入操作區，車間要準備蒼蠅拍，并明確各區域的滅蠅責任人，發現蒼蠅直接撲殺。
5、在潔凈區以外，可以適應考慮加裝一些滅蠅紙。
6、車間通道入口的滅蚊燈，要每班檢查、清潔，保持滅蚊燈的有效使用。（應明確維護責任人）
（從生產工藝及衛生控制 2 方面）：
1.產品產生霉變，主要是因為微生物的大量繁殖生長造成。
2.微生物生長所需要的條件：空氣（氧氣）、營養基及適宜的溫度，破壞其一則可控制、避免微生物的繁殖與存在。
3.水分活度偏高易促進微生物的繁殖，嚴格按操作工藝執行，確保產品水分及水分活度控制在工藝參數范圍內。
生產工藝方面
一、 原輔料配制：
重點在于原輔料配制中對防腐劑的認識，配制與使用。常見的防腐劑有：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉等。
要求：
1、計量必須準確：
在實際生產操作中，防腐劑在面料中使用量極少，一般以“g”為單位。所以，計量操作中必須精確到“0.1g”,甚至精確到“0.01g”。
2、 防腐劑配制操作注意事項：
（1）防腐劑（脫氫乙酸鈉、丙酸鈣）與其他小料必須分開配制。
（2）防腐劑（如：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣）在投入前需充分溶解、勻速添加）。
在投入前需取適量的溫度（50℃左右）的蒸餾水充分溶解。在生產工藝確定的時間內投入面料中攪拌，要求投入時干凈無殘留，不漏投（每一鍋料必須下）
★為什么必須使用 50℃左右的溫水？
水溫太高可能會破壞防腐劑的內部結構及成分，致其失去效用。水溫太低則溶解不均勻， 殘存粉狀或顆粒狀，投入面料中攪打后分布不均勻。
（3）脫氫乙酸鈉的配制與添加使用：
a.一次的配制量使用不得超過 2 小時
b.配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時必須加蓋，防止因酒精揮發導致其成分不穩定。
c.配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時易產生沉淀，配制計量前要攪勻。
★重點強調：對防腐劑的領用，車間要控制領用量，少量多次。
蒸餾水領取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。
3、規范小料盛裝容器的大小及盛裝量，要求員工在添加新的小料時，容器內必須清空，避免新料壓陳料，避免小料長時間暴露在空氣中，致功效降低或喪失。
4、車間所有使用代號的小料必須嚴格、規范管理，明確標識，定點存放，車間內部安排專人負責對各類原材料的收發管理，避免誤領、誤放、誤用；防腐劑存放及盛裝容器必須定點、作明確標識，防止誤配誤用。
5、蛋液使用的注意：
（1） 蛋液的作用：改善面包產品口感，保持產品疏松、柔軟的組織結構；
（2） 蛋液在綜合組已經攪打后的蛋液運至車間后，遠離暖排、空調出風口及熱源，保持存儲區域衛生干凈，溫度保持在 20℃±2℃，在車間存放時間不得超過 2 小時。
6、原料的領用原則：
（1）應遵循“先入庫先使用”的原則，合理備用。不可庫存過久，造成原料變質，影響產品質量。
（2）破損的原料，應優先使用，并手工用篩鑼過篩，有異物及時挑選處理，防止破損包裝物混入產品中。
（3）打奶油料的原料若外包裝破損，應調整到其它崗位使用，防止原料受污染。
二、打料崗位：打料即物料的混合
重點思考：打料后面料中小料有沒有均勻分布到面料的每一個點？
面料的攪打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工藝要求時間內充分混合、摩擦，致每一種料分布均勻。
對配料崗位要求：面粉中小料與面粉必須經過規定的程序拌勻。
面團打料要求：
1、規范糖粒、奶粉與水的投料及攪打程序；
糖粒、奶粉在投入前，先將糖粒與奶粉預拌均勻；。
在水料攪打過程中，做好人工輔助，確保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉顆粒。
2、規范人員投料操作，所有原輔材料投入干凈，無殘留；
水料投入時：水料中的食用鹽、脫氫乙酸鈉 及糖漿投入干凈，無殘留；。 面粉在投入前，先檢查是否存在小料沒有攪拌的情況，及時反映糾正；
油脂料在投入前，全部捏散攪拌均勻，投入面料中間，均勻涂抹在面料上；
脫氫乙酸鈉水溶液在投料前，先攪拌均勻，確保量杯內底部無顆粒狀殘留，投入時間控制（面料旋轉兩圈以上）
3、打料機立柱上、鍋邊不得殘留干粉、油脂，纏在立柱上的面料要及時手工輔助拉開。
4、打料后面料不宜放置于空氣中時間過長，防止表皮水分散發發硬，應在面團上放置一塊濕布防護；
5、打料機立柱上粉料要及時清理，若粉料殘留時間太長，遇水變硬后掉入面料中，打料攪不散則烘烤不透，可能導致產品發霉。
6、打料工藝參數：
| 主料 | 輔料 | |||||
| 900#面包小麥粉/紅鐵人96小麥粉 | 柔軟酶 | |||||
| 白砂糖 | 酵母 | |||||
| 冰水 | 食用鹽 | |||||
| 蛋液 | 全脂奶粉 | |||||
| 山梨糖醇液 | 防腐劑 | |||||
| 麥芽糖醇液 | 黃奶油、起酥油 | |||||
| 甘油 | 香精 | |||||
| 玉米淀粉 | β-胡蘿卜素 | |||||
| 加油前速度（低速/高速） | 打料時間（S） | 添加輔料情況 | ||||
| 慢速 | 1#機 | 180 | 2#機 | 面團溫度 | 27.0-29.0℃ | |
| 快速 | 1#機 | 240 | 2#機 | 打完后加黃奶油、起酥油、香精 | ||
| 加油后速度（低速/高速） | 打料時間（S） | |||||
| 慢速 | 1#機 | 120 | 2#機 | 打料完成后檢查面團的筋度和油光程度，拉伸后面團無毛刺。 | ||
| 快速 | 1#機 | 180 | 2#機 | |||
三、醒發崗位：
1. 醒發室內溫度控制：35～37℃，濕度控制：78%RH，偏高或偏低醒發都會對產品內部組織、口感有影響、產品水分不穩定、發酸機率較高。
2. 醒發室內地面殘留水及時清理（每次空箱后清理），保持醒發室內清潔，無異味。
3. 每個烤架頂部都必須放置一個空盤，防止醒發室頂部有水珠滴落于產品表面，造成產品水分過高，烘烤不熟產生霉變；
4. 烤架放置于醒發室要注意噴汽口位置，防止噴汽時噴到面包胚上，導致面包胚水分過多烘烤不熟，產生霉變；
5. 烤架損壞時，需要及時維修，防止烤盤疊加污染產品。
6. 面包胚出醒發室后，不能長時間在空氣中存放，防止面包胚表面風干硬化
7. 醒發工藝設定：
| 醒發溫度（℃） | 醒發濕度（%RH） | 醒發時間（H） |
| 36.0-40.0 | 70.0-80.0 | 2.0 |
面包烘烤選用的烤爐：隧道爐 （用天然氣燃燒）
1、烤爐區的控制重點：餅胚水分、烘烤后的色澤、烘烤后餅胚的中心溫度。
2、隧道爐的升溫速度：烤爐的升溫速度決定烘烤后餅胚的中心溫度，進爐后要保持爐內有足夠的面包，面包進爐不能相隔太遠，避免烤爐內出現虛溫現象，導致產品烤焦或未烤透現象，保持爐內溫度，避免爐溫不夠影響面包的脹發。
3、面包胚的烘烤時間按工藝要求是絕對不允許更改的，烘烤溫度依據固定的時間內烘烤出的面包胚色澤做具體調整。（面包烘烤 10.0-22.0分 鐘）
4、面包胚的水分應嚴格按本產品的規定要求執行。
5、面包胚烘烤后色澤：一般由烘烤溫度與烘烤時間調控，但不排除其他原因素（如面料攪打后的質量、面包胚成型個體的重量、或軟面包涂層料的比重及涂層的覆蓋面均勻性）的影響，面包胚色澤不一，直接影響到餅胚的水分不穩定，色澤太淺，則水分含量可能偏高，產品易發生霉變現象。
6、烘烤工藝參數：
| 產品類型 | 上下火 | 1區溫度 | 2區溫度 | 3區溫度 | 烘烤時間 |
| 牛乳棒面包 | 上火 | 200.0℃ | 215.0℃ | 220.0-225.0℃ | 10.0-11.0min |
| 下火 | 235.0℃ | 240.0℃ | 245.0-250.0℃ | ||
| 紅棗面包 | 上火 | 220.0℃ | 230.0℃ | 235.0-240.0℃ | 12.0-13.0min |
| 下火 | 230.0℃ | 240.0℃ | 245.0-250.0℃ | ||
| 牛油排包 | 上火 | 190.0℃ | 195.0℃ | 195.0-200.0℃ | 21.0-22.0min |
| 下火 | 175.0℃ | 176.0℃ | 175.0-195.0℃ | ||
| 大理石面包 | 上火 | ||||
| 下火 |
五、吸盤、冷卻、殺菌區（冷卻區、紫外線冷卻殺菌輸送）
1、冷卻：降低面包胚的整體溫度、散發水分，便于包裝后充氣包內氮氣留存、不易收縮，不易產生水蒸汽殘留。
2、面包脫盤使用自動吸盤機：對設備衛生清潔要求較高，保持設備衛生的潔凈，避免對產品造成污染；
設備消毒：保持設備整體衛生清潔，每 2 小時用 75%消毒酒精全面噴灑消毒（注意：不要接觸電子元件）；
面包粘盤挑選時，規范操作人員手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；紫外線殺菌燈的使用及更換：區域內殺菌燈每班至少開啟 1 小時（利用交接班時間段開啟）對區域空氣消毒，殺菌輸送防護罩內的殺菌燈常開，2個月更換1次。
吸餅機設備的消毒：至少每 2 小時全面清理消毒一遍（采用 75%消毒酒精全面噴灑消毒）。面包脫盤使用自動吸盤機，吸盤機的吸頭要定時更換清洗及在機消毒
3、面包烘烤出爐后，嚴格按冷卻軌道順序排放、敲盤，不可堵車明顯，避免面包在空氣中暴露時間長受污染。面包敲盤時面包不能出現疊放現象，應均勻攤平，確保殺菌均勻有效。
4、面包冷卻平衡區屬于高潔凈區，損壞的烤架及烤盤不能堵放在冷卻平衡區內，應及時清理到維修區維護備用。
5、紫外線殺菌冷卻輸送：
冷卻輸送殺菌的時間必須控制在 28 分鐘以上（一般為 28-30 分鐘）。
當出現包裝機故障等異常情況需關閉冷卻輸送時，紫外線殺菌燈必須接著關閉（紫外線殺菌燈的光線有一種特殊的氣味會滲透到餅胚中）。
當出現包裝機故障等異常情況時，如果來不及包裝，就直接將餅胚停放在輸送帶上，關閉紫外線殺菌燈，不可接到不銹鋼盆中堆放。盡量減少餅胚與其他物體的接觸，造成二次污染。
經紫外線殺菌后的餅胚盡量減少與無關物品的接觸、摩擦、盡量避免在空氣中作過長時間的停留。
★注意：冷卻區制冷空調的出風口絕對不允許對著紫外線外罩上直吹（產生冷凝水滴落到餅胚上，可致餅胚霉變）。
六、包裝機操作區：
1、嚴格檢測餅胚包裝時的中心溫度 30-40℃。
2、保鮮劑配制時，要對照《酒精溫度濃度對照表》核算有效濃度在 75%，做好配制過程的防護措施，杜絕酒精暴露在空氣中揮發。
★蒸餾水領取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。確保配制后的消毒酒精溫度在 19-21℃
3、嚴格監控保鮮劑的噴量（0.25-0.3g/枚）及噴的面積（面包胚表面 100%）。
4、勤測獨立包的密封效果，發現漏氣現象，務必停機檢修正常后方能進行后續生產。
★更換包裝膜后，要檢測一次生產日期打印及密封效果，10分鐘后測一次，30分鐘后測一次。
（防止一捆袋子里有多個接頭）
5、包裝操作時應避免袖子、端盤時工作服與產品直接接觸。
6、認真、如實填寫《包裝機操作記錄表》。
7、認真、有效的填寫《生產日期審核表》，更換字粒后，要連續取 5 個獨立包查看生產日期， 并對連續 2 個獨立包的生產日期剪貼審核。
8、包裝機斬碎面包的處理：
重新調試包裝機到正常，方可開機生產。
斬面包產品及時收集至內包裝，拿至內包裝時框子不能在地面拖著；斬面包由專人負責跟蹤處理，及時重新包裝，盡量減少在空氣中的暴露時間。
斬面包（除去包裝袋后）重新殺菌時必須與好的產品嚴格區分，不重噴保鮮劑；二次包裝的產品，應放在專門的消毒柜內消毒 5 分鐘，注意產品放于托盤時應平鋪于盤子上，不得層疊。
包裝操作時，出現斷料時切勿將未噴過保鮮劑的產品補于噴嘴后，導致產品出現漏噴現象。
噴過保鮮劑的產品應與未噴過保鮮劑的產品進行區分開，防止產品出現漏噴或復噴。
9、面包產品必須進行充氣包裝：目前使用高純氮氣（99.9%以上）
充氣的目的：通過氮氣將面包包裝前，包裝袋內的空氣置換出來，包裝后的獨立空間內沒有氧氣存在。
產品檢測中有一個指標：含氧量。如果含氧量越高，說明在氮氣置換時效果不好，獨立包內殘留氧氣成分，氧氣是霉菌繁殖的必備條件。
如果獨立包出現折角漏氣，造成氧氣進入獨立包中或糕點攜帶的霉菌細胞會進行繁殖生長。所有包裝機長及包餅操作工作重點要監控好獨立包的密封性。
七、片油充填機的清洗
1、每次清洗時必須清干凈鍋里面的存料。
2、必須使用熱潔凈水（80℃以上）清洗，吹凈鍋中殘留的水。
3、每次洗鍋時必須注意檢查夾層是否存在破漏。
衛生方面控制
（一）生產人員衛生：
1、車間衛生監督員嚴格按配制程序，認真配制消毒劑。定期更換洗手池中的消毒液。確保洗手池中消毒液干凈及濃度達標。
2、通過會議及相關培訓，增強員工食品衛生安全意識，養成良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換洗工作服，保持工作服、鞋的清潔，進入車間生產區域必須更換工作服、鞋。
3、潔凈區員工每兩個小時洗手消毒一次，必須嚴格監督、執行到位。
4、潔凈區員工洗手消毒后進入潔凈區工作崗位途中，雙手不得碰觸門簾、門把手等不潔凈物體。衛生監控員必須每小時對這些門簾、門把手用75%消毒酒精進行噴灑消毒，在工作時間允許的前提下，應主動為（進入潔凈區的）員工開門及掀開門簾。
5、配合化驗室人員對車間生產人員、特別是潔凈區人員手的衛生進行檢測。
6、禁止生產人員在車間內使用手機，如遇特殊情況需接（打）電話，必須到消毒池區進行。接（打）電話完畢后重新洗手消毒后方可進入生產區域，員工到洗手消毒池區喝水后，也必須重新洗手消毒后方可進入生產區域。
7、車間拖洗地板的用水應及時更換，拖洗后要用濃度為600ppm二氧化氯消毒液進行消毒。
（二）生產機械、 設備及輔助工器具衛生：
在此重點強調潔凈區生產機械、 設備及工器具的衛生。
1、保持包裝機整體衛生清潔，每班至少兩次徹底清理包裝機內殘留的餅渣（包括包裝機下地面的衛生），時刻保持操作臺面的清潔與衛生，無餅渣、污物殘留，輸送鏈條（ 放餅鏈條）至少每天清洗、消毒一次。包裝機上方打字機至少每周清理一次，保持清潔。
★包裝機鏈條清洗、消毒程序：（特別注意包裝機前后鏈輪的清洗、消毒。）
拆下來用熱水（ 80℃以上）、清洗劑徹底清洗鏈條上殘留的餅渣、油脂 → 用熱蒸餾水浸泡反復沖洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中殺菌20分鐘 →取出裝機 →開機慢運轉鏈條，用消毒酒精噴灑消毒至少2遍（ 2轉）以上（禁止用保鮮劑噴灑消毒包裝機鏈條）
2、冷卻殺菌輸送帶、鏟餅輸送帶、冷輸上殺菌罩。
（1）每班至少清理一次輸送帶內殘留的餅渣、油漬。
（2）每班至少用75%消毒酒精擦拭各輸送帶表面兩次。徹底清潔輸送帶表面的餅渣及油漬，擦拭完后用75%消毒酒精全面噴灑消毒（嚴禁往輸送帶上進行酒精潑灑消毒），杜絕輸送帶上病菌及有害細菌滋生。
★備注：用酒精潑灑清洗，造成操作區域內空氣中的酒精濃度高，當酒精濃度超過一個臨界點時，操作區域內高溫或機臺摩擦產生的一個火花都會造成操作區域著火
（3）定期檢查各殺菌燈的工作狀態。每半個月更換一次紫外線殺菌燈，替換下的舊燈管妥善處理。更換時紫外線殺菌燈要作標識，并作更換記錄。
3、 輸送帶下刮刀的安裝及清潔消毒：
（1）刮刀安裝時，要注意方向，避免餅渣、油垢在刮刀板上積存，最少每2小時要清理消毒一次。
（2）停機后：輸送帶用溫水清洗后，刮刀放松，將刮刀正反兩面用潔凈毛巾擦試干凈，消毒后鎖緊固定。
（3）輸送帶下托輥：（與輸送帶表面直接接觸）輸送帶用溫水清洗消毒后， 必須用潔凈毛巾擦試表面殘留的水漬及污垢， 噴75%酒精后才能生產。連續生產中要求每2小時檢查清理一次。
（4）刮刀的正確安裝：要求刮刀的切口與輸送帶傳動的方向相反，若輸送帶上的餅渣，經刮刀剝落后，積存在刮刀表面較少，能自然脫落。
（5）錯誤的安裝方法及造成的不良后果：餅渣在刮刀上積存，輸送帶運轉時磨擦，如果清理不及時，會造成細菌生產，造成輸送帶表面污染，最終影響產品的質量。
（6）消毒毛巾、酒精壺、不銹鋼料盆、料鏟、鏟刀
a.消毒毛巾、酒精壺：
作為清潔、消毒用工器具，首先必須保持自身的衛生清潔度，領取來的新毛巾需經過清洗、消毒后才能使用。
①新毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑清理表面的毛線及污物 在蒸汽鍋內 （ 80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用
②舊毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑、溫水洗凈毛巾上污物及油漬 在蒸汽鍋內（ 80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用
③酒精壺：保持酒精壺表面清潔衛生，表面無油漬及污物
b.料盆、料鏟、鏟刀
①保持不銹鋼料盆、料鏟清潔衛生，表面無過多油漬及污物殘留。至少每個小時對所有不銹鋼盆、料鏟徹底清潔一次（用消毒毛巾擦拭），然后用75%消毒酒精全面噴灑消毒。
②根據鏟刀用途對各鏟刀作明確標識，定點存放。保持各鏟刀表面清潔衛生，無過多油漬及污物殘留，至少每小時用75%消毒酒精全面噴灑消毒一次。
4、潔凈區內專用的拖把、掃把
（1）潔凈區使用的新拖把、新掃把在使用前先拿到車間外拍打幾下，打掉上面可能存在的雜質及過多灰塵。
（2）潔凈區內使用的拖把、掃把必須與其他崗位（特別是消毒池區）使用的嚴格區分，作明顯標識、定點存放。使用完畢后至存放點，懸掛放置。
（三）消毒：包括空氣、設備及生產人員的消毒
1、空氣消毒：
（1）每小時用75%消毒酒精對潔凈區內空氣實施噴霧消毒，潔凈區制冷空調進風口處安裝紫外線殺菌燈、濾網，并定期清洗、更換。
（2）在生產安排允許的前提下，每次交接班停機清洗消毒時，用4000ppm的施特白溶液對空氣噴灑消毒。
2、空調機濾網：每班至少清洗、消毒一次。空調機濾網清洗步驟：拆卸、拍打清灰塵、清洗、烘干、消毒、安裝。（注意：不能直接在生產區域清理。）
3、內包裝區空氣濕度的控制：車間要合理配套除濕機，濕度控制在45%RH以下，除濕機的過濾網、冷凝器每班要清理、消毒一次
4、 紫外線殺菌燈：燈管表面每班擦拭，每半個月更換一次。如果表面有油漬，紫外線穿透性差，降低殺菌效果。
5、設備消毒：主要指包裝機、理料輸送帶。至少每半個小時對操作臺面用消毒毛巾清理、擦拭干凈（無餅渣及油漬殘留），然后用75%消毒酒精噴灑消毒。
6、人員消毒：潔凈區人員每兩個小時必須對手進行全面洗手消毒一次，進入內包裝工作前，必須噴消毒酒精。需接觸機臺及產品時，戴一次性手套并噴灑酒精消毒。
（四）包裝袋使用前嚴格消毒
1、除去外紙箱和塑料包裝，經過紫外線燈殺菌至少兩小時以上。殺菌后包裝袋拿到包裝機操作區時，不能直接放置不銹鋼架及地板上，務必直接放在機臺上或指定的存放位置。
2、不銹鋼架：是潔凈區內人員進出的主要通道，若工作鞋消毒不到位會造成不銹鋼架受大腸桿菌污染，包裝袋放在不銹鋼架上，受到交叉污染，最終導致包裝機臺、機長手部受污染，最終產品受污染。
3、包裝袋殺菌后，機長不能將包裝袋一次性搬到內包裝區放在不銹鋼架下，應根據生產用量合理取用。
4、 不銹鋼走架底部：包餅人員從外包裝區將斬餅、封口效果不好的獨立包遞入內包裝給機長處理，有部分會掉在地板上，機長或清潔工應不定時清理一次不銹鋼架底部的衛生，潔凈區空氣消毒時，作為重點區域消毒。
嚴禁其它崗位人員往潔凈區竄崗。
不能從低潔凈區走進高潔凈區。
常見物理性投訴及造成物理性投訴主要原因分析：
1、原材料內有雜物，投料前沒有過篩挑選直接使用；
2、車間的“6S管理”沒有執行落實，造成雜物進入生產流程中，所以要加強現場的整理、整頓、清掃、清潔等管理工作監控；
3、常見的物理性投訴：
螺絲、螺帽、鐵絲、玻璃、纖維繩、雞蛋殼、線頭、頭發、蚊蠅、包裝膜碎屑等
一、 關于原料過篩、過濾（控制線頭、纖維繩、雞蛋殼等）：
1、 以目前生產工藝要求，所有的原料必須經過篩網過篩（白糖、面粉、奶粉、淀粉、雞蛋液、液態油脂等），篩粉崗位接班后先檢查篩網是否破損，篩網上的雜物是否及時清理，機臺帶班每班要檢查篩網是否破損，并登記。篩網破損要及時更換，防止雜物進入。
2、 原料袋子拆線時，不能用剪刀，統一要求用手拆線頭，封袋線放在指定的桶內，班后送垃圾場。
3、 破損的原料，應優先使用，并手工用篩鑼過篩，有異物及時挑選處理，防止破損包裝物（纖維繩）混入產品中。
4、 雞蛋液領到車間后，配制前要再次過濾，防止雞蛋殼沉淀或雞蛋液出現臭蟲。
5、 原料過篩后要做好防護，防止雜物掉入造成二次污染。
6、 白糖過篩（常見雜物有線頭、木屑、黑點等）
二、 毛線的控制：
1、 使用的毛巾損壞嚴重，毛巾起毛球明顯，擦試機臺時毛球脫落，掉產品中。（注：毛巾損壞合理更換）
2、 有個別崗位沒有配備毛巾，員工用“原料袋封口線”捆扎后清理，易造成線頭掉產品中。（注：不能使用原料袋封口線作代替毛巾清理機臺 ）
三、 人員頭發的控制：
1、要求員工勤理發、洗頭，男工不留長頭好，女工長發進入車間時必須將頭發盤好，進入機臺及內包裝區（除外包裝區外），所有人員必須佩戴一次性頭罩后再戴工作帽。
2、人員進入車間前必須用氣槍吹拂工作服表面的粉塵及毛發，或由衛生監督員用粘輥檢查工作服表面的毛發，避免工作服服表的頭發掉入產品中。
3、生產中，員工頭發外漏，不能在崗位上整理工作帽、工作服，必須在衛生監督崗位重新整理。
4、員工進入生產區域后，不能擅自將工作帽脫掉、放松或用手弄頭發，這些行為都會造成頭發掉產品中，現場帶班發現異常要及時引導糾正。
5、衛生監督員每2小時要進入生產區域，用粘輥檢查工作服上的頭發。
6、員工不能在消毒通道儀容鏡前整理頭發（應在更衣室內），杜絕頭發掉地板上，被鞋帶入車間。
四、 螺絲、螺帽、鐵絲的控制：
1、交接班后，要檢查一次機臺的表面的螺絲、螺帽是否松動，出現異常及時搶修后生產。
2、機臺上的螺絲螺帽脫落丟失，一定要及時采取措施對成品、半成品隔離，用磁鐵檢查。
3、設備搶修后，要將現場所有的金屬零配件全部檢查回收好，清理現場后才開機生產。
4、軸承如果沒有防護好，出現異響時，要及時停機更換，避免軸承滾珠爆裂，掉產品中。
五、玻璃渣、瓷磚、砂子的控制：
1、玻璃破碎：要及時停機，現場帶班要組織人員將破玻璃清理干凈，不得殘留玻璃碎片，并根據玻璃破裂影響的操作區面積，將可能受污染的產品隔離，作廢品處理。
2、操作區內的瓷磚：要做好防護工作，用不銹鋼板防護或用槽鋼做擋軌，并張貼黃色黑相間警示條提醒，瓷磚破裂產生產的瓷磚碎片及砂子，很大可能性掉在原料中，混入成品，發現瓷磚破損，要及時查找原因，采取相應措施彌補，并修補瓷磚。
3、停機后對車間進行瓷磚修補，周邊機臺要用塑料模防護，事后一定要進行徹底的清理。
六、包裝膜碎屑的控制：
主要是在切餅返工時，撕包裝膜要小心，機長要戴一次性手套，餅胚放在潔凈不銹鋼板內，注意檢查包裝膜碎屑。
七、蒼蠅、蚊蟲的控制：
1、車間前后入口要做好紗窗防護，烤爐頂上區域沒有吊頂，要在烤爐頂上區域前后加裝紗網。
2、車間的空調管孔、氣管孔檢查，有孔洞要堵塞。
3、生產中，不能打開窗戶。車間生產區域外的窗戶必須不銹鋼紗窗，以40目不銹鋼網為宜。車間停機清潔衛生打開窗戶通風透氣，事先要檢查紗窗的密封性。
4、若車間防護不利造成個別蒼蠅、蚊子飛入操作區，車間要準備蒼蠅拍，并明確各區域的滅蠅責任人，發現蒼蠅直接撲殺。
5、在潔凈區以外，可以適應考慮加裝一些滅蠅紙。
6、車間通道入口的滅蚊燈，要每班檢查、清潔，保持滅蚊燈的有效使用。（應明確維護責任人）
