餐飲企業如何在守成中創新？
中國餐飲業一直在變化和挑戰中不斷孕育、發展和壯大。回首過去這一年，餐飲行業發生了諸多的大事件——阿里近百億美元收購餓了么，咖啡市場多家品牌混戰，茶飲品牌們在資本的助力下迅速擴張，美團點評、海底撈相繼掛牌港交所，多家企業布局智慧餐廳……雖然面臨著宏觀經濟的增長壓力，大部分餐飲企業仍然克服阻力，選擇在守成中不斷創新。
3月12日-14日，中國連鎖經營協會主辦的“新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”在上海召開，1400余名企業代表出席，大會以“在守成中創新”為主題，旨在推動連鎖餐飲行業可持續健康發展。全聚德、西貝、嘉和一品、眉州東坡、喜家德、巴奴、云海肴、鄉村基、黃記煌、吉祥餛飩、德克士、小龍坎和美團點評等知名餐飲品牌和平臺就如何用創新技術和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業發展進行了討論。
中國連鎖經營協會會長裴亮在會上發表了致辭。以下為演講的主要內容:
今年餐飲會的主題是“在守成中創新”，這是餐飲企業發展的一個重要命題。
18年前，餐飲會第一次在成都舉辦，當時參加會議的總人數在20人左右。今天，參會人數已經超過1400人。更重要的是，餐飲業最優秀的品牌和最頂尖的企業家，大部分都坐在這里，中國連鎖餐飲峰會成為名副其實的行業高峰論壇。這個過程就是一個守成與創新的過程。對于協會來說，守成就是守住初心、守住價值、引導行業、服務會員。創新是為了守成，企業在發展中會不斷遇到新挑戰，新消費論壇要始終圍繞企業訴求，持續在內容和形式上創新。
餐飲連鎖企業發展到今天，我們提“在守成中創新”，有哪些含義，又要解決哪些問題？
餐飲業這些年蛋糕越來越大，但對餐飲連鎖企業來說，有兩個問題一直沒有得到解決：一是企業銷售規模增長與利潤增長如何同步發展，二是連鎖企業規模增長的天花板怎么突破？
我們以世界兩個餐飲大國做個簡單比較： 中美餐飲業市場規模相當，但美國銷售過10億美元、門店數過千家的餐飲連鎖企業大約在50家左右，這50家企業占有20%的市場份額。中國餐飲企業的銷售規模和門店數量與之相比，存在的差距是明顯的。
中國餐飲市場4萬億，餐廳數量800多萬。美國餐飲規模7千億美元，門店數不到90萬。兩個國家餐廳數量比將近10：1，市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見，這還沒考慮人均消費能力的因素。所以，中國餐飲市場一個非常突出的問題是供給側總量過剩、供大于求。
供給側除了數量過剩，質量低也是個突出問題，95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場規律，小企業沒有規模優勢，成本高、競爭力弱，會被連鎖淘汰。但從現實情況看，小企業的規范成本更低，有自己的優勢，不是大企業整合小企業，而是小企業分流大企業，而且線上線下都有相似的問題。
這種市場結構帶來的另一個問題是餐飲2B業務的滯后，企業有限的資金都用于前臺的營銷和引流，很難培育出像Sysco這樣的餐飲供應鏈企業，還有營銷、人力、冷鏈第三方專業機構和平臺。
從政策層面講，國家增值稅改革，讓規范企業嘗到甜頭，有利于規范化經營的連鎖企業發展。但這還遠遠不夠，還需要不斷深化改革，比如監管的重點，不能只盯連鎖企業，而對于從食品安全、規范經營等各方面存在更大風險的小型餐飲，監管反而是更弱。這些政策層面的問題也需要我們解決。
回到企業來看，從企業自身，通過守成創新，怎么來解決這些問題？
關于守成，喜家德高總對企業發展所做的剖析很有典型意義。喜家德邀請波士頓咨詢對企業進行診斷梳理發現：喜家德之所以有今天的發展，源于兩條：一是堅持明廚亮灶，解決消費者信任問題，一是好的分配機制，解決員工積極性問題。
中國的消費者到今天最缺的是什么？我個人認為最缺的是信任。無論是餐飲還是零售，無論是線上還是線下，信任這一關我們一直沒有攻克。明廚亮灶在一定程度上解決了消費者消費核心價值當中的信任訴求，這就是我們講的初心。
我們的守成其實是企業經營的核心本質問題——客戶、顧客、員工就是我們的守成的根本。
當前，餐飲業面臨著新的發展機遇期，一是隨著互聯網、數字化和科技發展，餐飲產業互聯網為企業提供了跨越式發展的機會，二是產業從外延式擴張為主轉為內生式質量化發展，資源產業庫存的整合，可能會是未來一個新的特點。 所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創新，從經營門店轉為經營品牌，從自主經營走向平臺化經營。通過不斷創新，去解決發展中的問題，把企業做強做大。
作為行業協會，在推進餐飲業發展過程中，我們也一直堅守初心，服務行業和會員。
簡單來講，我們做三件事，第一是人；第二是政策；第三是思想。
第一，人。我們要為行業培養更多未來的管理者和基層人員，我們今年嘗試推出線上公益餐飲管理培訓，餐飲委員會的成員們付出了很多精力做了一系列微課，讓我們企業的基層員工在工作之余，能夠學更多知識，提升技能；我們還和國家開放大學合作了學歷教育，很多餐飲企業也參與了，讓基層員工有機會圓大學夢。
第二，政策。關于食品安全的相關條款，我們一直在力推盡職免責。包括線上線下公平競爭的問題、餐飲企業和大的流量平臺的合作問題等等。
第三，思想。同行的交流、思想的碰撞，對于餐飲企業，尤其是餐飲企業的領導者來講非常重要。協會搭建的平臺，希望能夠在思想上給大家更多的啟發，幫助大家理清企業發展上戰略經營層面的疑惑和問題，使企業穩健、健康、可持續的發展。
日期：2019-03-14
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中國餐飲業一直在變化和挑戰中不斷孕育、發展和壯大。回首過去這一年，餐飲行業發生了諸多的大事件——阿里近百億美元收購餓了么，咖啡市場多家品牌混戰，茶飲品牌們在資本的助力下迅速擴張，美團點評、海底撈相繼掛牌港交所，多家企業布局智慧餐廳……雖然面臨著宏觀經濟的增長壓力，大部分餐飲企業仍然克服阻力，選擇在守成中不斷創新。
3月12日-14日，中國連鎖經營協會主辦的“新消費論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”在上海召開，1400余名企業代表出席，大會以“在守成中創新”為主題，旨在推動連鎖餐飲行業可持續健康發展。全聚德、西貝、嘉和一品、眉州東坡、喜家德、巴奴、云海肴、鄉村基、黃記煌、吉祥餛飩、德克士、小龍坎和美團點評等知名餐飲品牌和平臺就如何用創新技術和理念自我賦能，以前瞻的眼光洞察行業發展進行了討論。
中國連鎖經營協會會長裴亮在會上發表了致辭。以下為演講的主要內容:
今年餐飲會的主題是“在守成中創新”，這是餐飲企業發展的一個重要命題。
18年前，餐飲會第一次在成都舉辦，當時參加會議的總人數在20人左右。今天，參會人數已經超過1400人。更重要的是，餐飲業最優秀的品牌和最頂尖的企業家，大部分都坐在這里，中國連鎖餐飲峰會成為名副其實的行業高峰論壇。這個過程就是一個守成與創新的過程。對于協會來說，守成就是守住初心、守住價值、引導行業、服務會員。創新是為了守成，企業在發展中會不斷遇到新挑戰，新消費論壇要始終圍繞企業訴求，持續在內容和形式上創新。
餐飲連鎖企業發展到今天，我們提“在守成中創新”，有哪些含義，又要解決哪些問題？
餐飲業這些年蛋糕越來越大，但對餐飲連鎖企業來說，有兩個問題一直沒有得到解決：一是企業銷售規模增長與利潤增長如何同步發展，二是連鎖企業規模增長的天花板怎么突破？
我們以世界兩個餐飲大國做個簡單比較： 中美餐飲業市場規模相當，但美國銷售過10億美元、門店數過千家的餐飲連鎖企業大約在50家左右，這50家企業占有20%的市場份額。中國餐飲企業的銷售規模和門店數量與之相比，存在的差距是明顯的。
中國餐飲市場4萬億，餐廳數量800多萬。美國餐飲規模7千億美元，門店數不到90萬。兩個國家餐廳數量比將近10：1，市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見，這還沒考慮人均消費能力的因素。所以，中國餐飲市場一個非常突出的問題是供給側總量過剩、供大于求。
供給側除了數量過剩，質量低也是個突出問題，95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場規律，小企業沒有規模優勢，成本高、競爭力弱，會被連鎖淘汰。但從現實情況看，小企業的規范成本更低，有自己的優勢，不是大企業整合小企業，而是小企業分流大企業，而且線上線下都有相似的問題。
這種市場結構帶來的另一個問題是餐飲2B業務的滯后，企業有限的資金都用于前臺的營銷和引流，很難培育出像Sysco這樣的餐飲供應鏈企業，還有營銷、人力、冷鏈第三方專業機構和平臺。
從政策層面講，國家增值稅改革，讓規范企業嘗到甜頭，有利于規范化經營的連鎖企業發展。但這還遠遠不夠，還需要不斷深化改革，比如監管的重點，不能只盯連鎖企業，而對于從食品安全、規范經營等各方面存在更大風險的小型餐飲，監管反而是更弱。這些政策層面的問題也需要我們解決。
回到企業來看，從企業自身，通過守成創新，怎么來解決這些問題？
關于守成，喜家德高總對企業發展所做的剖析很有典型意義。喜家德邀請波士頓咨詢對企業進行診斷梳理發現：喜家德之所以有今天的發展，源于兩條：一是堅持明廚亮灶，解決消費者信任問題，一是好的分配機制，解決員工積極性問題。
中國的消費者到今天最缺的是什么？我個人認為最缺的是信任。無論是餐飲還是零售，無論是線上還是線下，信任這一關我們一直沒有攻克。明廚亮灶在一定程度上解決了消費者消費核心價值當中的信任訴求，這就是我們講的初心。
我們的守成其實是企業經營的核心本質問題——客戶、顧客、員工就是我們的守成的根本。
當前，餐飲業面臨著新的發展機遇期，一是隨著互聯網、數字化和科技發展，餐飲產業互聯網為企業提供了跨越式發展的機會，二是產業從外延式擴張為主轉為內生式質量化發展，資源產業庫存的整合，可能會是未來一個新的特點。 所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創新，從經營門店轉為經營品牌，從自主經營走向平臺化經營。通過不斷創新，去解決發展中的問題，把企業做強做大。
作為行業協會，在推進餐飲業發展過程中，我們也一直堅守初心，服務行業和會員。
簡單來講，我們做三件事，第一是人；第二是政策；第三是思想。
第一，人。我們要為行業培養更多未來的管理者和基層人員，我們今年嘗試推出線上公益餐飲管理培訓，餐飲委員會的成員們付出了很多精力做了一系列微課，讓我們企業的基層員工在工作之余，能夠學更多知識，提升技能；我們還和國家開放大學合作了學歷教育，很多餐飲企業也參與了，讓基層員工有機會圓大學夢。
第二，政策。關于食品安全的相關條款，我們一直在力推盡職免責。包括線上線下公平競爭的問題、餐飲企業和大的流量平臺的合作問題等等。
第三，思想。同行的交流、思想的碰撞，對于餐飲企業，尤其是餐飲企業的領導者來講非常重要。協會搭建的平臺，希望能夠在思想上給大家更多的啟發，幫助大家理清企業發展上戰略經營層面的疑惑和問題，使企業穩健、健康、可持續的發展。
日期：2019-03-14
本文由食品伙伴網會展中心合作發布，網站已盡嚴格審核義務,僅供網友學習參考使用。因辦展過程的不可控性，請您參展觀展前務必再次與組織方或展館方核實。此外，食品伙伴網與站內所有展會之間均無主辦/協辦或承辦等關聯關系。如遇參展糾紛，請追究辦展主體的法律責任。食品伙伴網會展中心提供展會合作、會議合作、代理招商、廣告宣傳、軟文發布、新媒體推廣等服務，歡迎垂詢：0535-2129305 ,QQ:1804696922,Email：expo@foodmate.net。
