據(jù)臺灣“中央社”消息，一般民眾常認為天然的最健康；不過，康健雜志抽驗19包市售黑糖成份，結(jié)果全測出致癌物質(zhì)丙烯酰胺，其中手工黑糖丙烯酰胺含量最高。專家建議民眾不應過度攝取。
目前臺食藥署未對黑糖丙烯酰胺訂出容許量。臺食管署食品組科長受訪表示，國際對丙烯酰胺都沒有訂標準，食藥署9月將開專家會議制定企業(yè)指南，指導業(yè)者如何降低丙烯酰胺量。
康健雜志28日舉行記者會公布黑糖成分調(diào)查結(jié)果，針對全臺有機連鎖超市、量販店、一般連鎖超市及農(nóng)夫市集4大來源販售的黑糖檢驗，共19包黑糖。
其中1包購自農(nóng)夫市集的黑糖丙烯酰胺含量高達2740ug/kg（ppb，微克/每公斤）；含量超過1000 ug/kg（ppb）也有7項，整體數(shù)值落在30至2740 ug/kg（ppb），高于食藥署在2003年訂定油炸和烘焙類食品檢出量小于10至1448 ug/kg（ppb）。
臺灣大學公共衛(wèi)生學院職業(yè)醫(yī)學與工業(yè)衛(wèi)生研究所教授吳焜裕表示，丙烯酰胺在動物實驗中的致癌性非常明確，對人體可能產(chǎn)生神經(jīng)毒性、基因傷害，但在人體致癌性還未明確，也不能確定安全的攝取量。國際從2002年開始就將丙烯酰胺視為最重要的食品安全問題，政府應訂定標準。
臺食品技術(shù)學分班講師陳俊吉表示， 黑糖產(chǎn)制是用大鍋反覆熬煮、攪拌，讓甘蔗汁變得濃稠有香氣，因甘蔗汁含天門冬酰胺和單醣（葡萄糖、果糖）碰在一起，加上加熱，就會產(chǎn)生美拉德反應，生成丙烯酰胺，只要攝氏85度就會產(chǎn)生含量顯著的丙烯酰胺，到120度到160度間會快速大量產(chǎn)生。
手工黑糖的丙烯酰胺含量高，陳俊吉表示，可能是小農(nóng)未削甘蔗皮就連皮一起榨，加上加熱反應、高溫熬煮，丙烯酰胺生成速度更快。減量的方法可加熱前加氯化鎂、榨汁應削皮，且加熱應不要超過120度。
日期：2015-08-31
