為進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理，市場(chǎng)監(jiān)管總局起草了《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》，現(xiàn)向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)，意見(jiàn)反饋截止日期為2025年6月27日。公眾可通過(guò)以下途徑和方式提出意見(jiàn)：
一、登錄市場(chǎng)監(jiān)管總局網(wǎng)站（網(wǎng)址：https://www.samr.gov.cn），進(jìn)入首頁(yè)“互動(dòng)”欄目下的“征集調(diào)查”提出意見(jiàn)。
二、通過(guò)電子郵件發(fā)送至cyjgyc@samr.gov.cn，郵件主題請(qǐng)注明“《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》反饋意見(jiàn)”字樣。
三、通過(guò)信函郵寄至：北京市海淀區(qū)馬甸東路9號(hào)市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司（郵編：100088），信封上請(qǐng)注明“《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》反饋意見(jiàn)”字樣。
附件： 附件1.《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》.docx
2.《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》起草說(shuō)明.docx
市場(chǎng)監(jiān)管總局
2025年5月26日
餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)
食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定
（征求意見(jiàn)稿）
第一條【目的依據(jù)】 為了督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理水平，加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱食品安全法）及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。
第二條【適用范圍】 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等及其主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)食品安全責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。
第三條【工作原則】 連鎖餐飲食品安全工作實(shí)行分級(jí)分類(lèi)、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的監(jiān)督管理制度。
縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等加強(qiáng)監(jiān)督管理。
第四條【分級(jí)分類(lèi)】 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)指導(dǎo)全國(guó)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作。
省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理10000家以上門(mén)店（單一品牌全國(guó)門(mén)店數(shù)，下同）的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理1000—9999家門(mén)店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理999家以下門(mén)店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店的食品安全監(jiān)督管理工作。
省、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)管理。
第五條【食品安全管理要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”，具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)連鎖管理能力，對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的，分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”，具備相應(yīng)的食品安全管理能力，對(duì)管理區(qū)域內(nèi)所有門(mén)店的食品安全工作負(fù)責(zé)。
門(mén)店應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，對(duì)其加工制作食品的安全負(fù)責(zé)。
第六條【管理人員和職責(zé)】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等專職食品安全管理人員，明確《企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》等。總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，健全總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門(mén)店管控的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和責(zé)任分擔(dān)機(jī)制。
第七條【責(zé)任分擔(dān)】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門(mén)店應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范管控措施。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。
分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)每周匯總分析門(mén)店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問(wèn)題，排查門(mén)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》向總部報(bào)送，并督促門(mén)店及時(shí)整改到位。
總部應(yīng)當(dāng)每月分析分支機(jī)構(gòu)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。對(duì)違反食品安全管理要求的分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等采取必要的處置措施。
第八條【禁止轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)門(mén)店食品安全的管理，與門(mén)店簽訂合同并明確雙方食品安全責(zé)任，將落實(shí)食品安全責(zé)任作為門(mén)店準(zhǔn)入的必要條件，明確評(píng)價(jià)、懲戒、退出等具體要求。
總部應(yīng)當(dāng)每年將一定比例的企業(yè)年度營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，切實(shí)履行食品安全管理職責(zé)。
總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店的管理，不得通過(guò)與分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。
第九條【風(fēng)險(xiǎn)管控】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)根據(jù)本企業(yè)實(shí)際制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，按計(jì)劃定期巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，每年至少對(duì)所有分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等進(jìn)行一次全覆蓋實(shí)地巡查，及時(shí)處置發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，健全風(fēng)險(xiǎn)隱患防控機(jī)制。
第十條【從業(yè)人員管理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店從業(yè)人員職業(yè)道德教育，強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn)；定期開(kāi)展食品安全管理人員考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的不得上崗。
第十一條【食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應(yīng)急處置等全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，推進(jìn)實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理；督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和總部操作規(guī)程開(kāi)展餐飲服務(wù)。
餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，總部、分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)監(jiān)控食品加工制作、餐（飲）具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
總部應(yīng)當(dāng)將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)時(shí)視頻信息按照本規(guī)定第四條的監(jiān)管層級(jí)對(duì)應(yīng)要求接入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)，視頻信息應(yīng)當(dāng)至少留存14天。
第十二條【總部采購(gòu)配送】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品采購(gòu)配送管理，與食品供貨者、貯存者、配送者簽訂協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任。總部應(yīng)當(dāng)建立食品供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或者委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)大宗食材等進(jìn)行抽檢，及時(shí)懲戒或者更換不符合要求的食品供貨者。
實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)配送的，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)食品供貨者相關(guān)主體資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，留存相關(guān)憑證，保證中央廚房、門(mén)店等能夠及時(shí)查詢、獲取相關(guān)憑證。發(fā)現(xiàn)總部供應(yīng)原料不符合食品安全要求等的，中央廚房、門(mén)店等應(yīng)當(dāng)及時(shí)向分支機(jī)構(gòu)直至總部反饋。
未實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)配送的，中央廚房、門(mén)店等應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)食品供貨者相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，留存相關(guān)憑證。
第十三條【總部投訴處理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全投訴處置機(jī)制，暢通投訴渠道，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求。
第十四條【總部應(yīng)急處置方案】 ?餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，加強(qiáng)培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件能力。
第十五條【總部每年報(bào)告要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)按照本規(guī)定第四條分級(jí)監(jiān)管要求，每年向經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告全國(guó)門(mén)店清單、準(zhǔn)入及退出、食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況。
第十六條【分支機(jī)構(gòu)要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告分支機(jī)構(gòu)設(shè)立、對(duì)門(mén)店管理等情況。
第十七條【門(mén)店要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門(mén)店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律法規(guī)要求，門(mén)店主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)對(duì)本門(mén)店的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
第十八條【中央廚房要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的中央廚房應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、清潔消毒、病媒生物防制、成品和半成品貯存運(yùn)輸、人員健康等管理，自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。
第十九條【指定供貨平臺(tái)要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部指定的第三方供貨平臺(tái)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的入網(wǎng)審查，保證入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者具有合法主體資質(zhì)。
第三方供貨平臺(tái)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化食品配送管理，對(duì)受委托配送者的食品安全保障能力進(jìn)行審核，并監(jiān)督其按照保證食品安全的要求配送食品。
第二十條【貯存者要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品貯存者的管理，受委托貯存者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
第二十一條【配送者要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品配送者的管理，受委托配送者應(yīng)當(dāng)保證食品配送條件符合食品安全要求，加強(qiáng)食品配送過(guò)程管理，如實(shí)記錄委托方、收貨方的地址、名稱、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第二十二條【智慧管理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全信息化管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)考核和日管控、周排查、月調(diào)度落實(shí)情況等電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。
第二十三條【總部經(jīng)營(yíng)資質(zhì)罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)未依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，或者經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目未包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”的，依照《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》的有關(guān)規(guī)定處理。
第二十四條【食品安全管理罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等未建立食品安全管理制度，或者未依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員并明確其職責(zé)，或者總部未設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，或者未健全并執(zhí)行總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門(mén)店管控的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和責(zé)任分擔(dān)機(jī)制的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
第二十五條【經(jīng)營(yíng)管理罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未將落實(shí)食品安全責(zé)任作為門(mén)店準(zhǔn)入的必要條件，或者未明確評(píng)價(jià)、懲戒、退出等具體要求，或者每年未將一定比例的企業(yè)年度營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理或者通過(guò)簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任的，法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定；法律、行政法規(guī)沒(méi)有規(guī)定的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告，處以十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款。
第二十六條【總部檢查罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未按計(jì)劃定期巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，或者每年未對(duì)所有分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等進(jìn)行至少一次全覆蓋實(shí)地巡查的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
第二十七條【總部標(biāo)準(zhǔn)化管理罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未制定全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程并督促落實(shí)，或者未實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第二十八條【總部食品采購(gòu)配送罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未按規(guī)定加強(qiáng)食品采購(gòu)配送管理的，或者中央廚房、門(mén)店等未依法履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
第二十九條【總部報(bào)告罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未按要求每年向經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告相關(guān)情況的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第三十條【分支機(jī)構(gòu)報(bào)告罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)未履行報(bào)告義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上三萬(wàn)元以下罰款。
第三十一條【第三方供貨平臺(tái)罰則】第三方供貨平臺(tái)未履行入網(wǎng)審查義務(wù)，或者未履行食品配送管理義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第三十二條【貯存者罰則】 受委托貯存者未按要求貯存食品的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門(mén)按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。
第三十三條【配送者罰則】 受委托配送者未按要求配送食品的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門(mén)按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。
第三十四條【總部智慧管理罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部未建立食品安全信息化管理平臺(tái)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第三十五條【處罰到人】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對(duì)企業(yè)的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的一倍以上十倍以下罰款：
（一）故意實(shí)施違法行為；
（二）違法行為性質(zhì)惡劣；
（三）違法行為造成嚴(yán)重后果；
（四）其他情形。
第三十六條【信用懲戒】 縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)加大對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等違法行為查處結(jié)果的曝光力度，并按照《市場(chǎng)監(jiān)督管理嚴(yán)重違法失信名單管理辦法》，依法將企業(yè)列入嚴(yán)重違法失信名單。
第三十七條【行業(yè)管理】 食品行業(yè)相關(guān)組織應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，制定強(qiáng)化餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全管理體系合法合規(guī)的行業(yè)規(guī)范；推廣建立企業(yè)食品安全文化，增強(qiáng)從業(yè)人員食品安全守法意識(shí)、職業(yè)操守和社會(huì)責(zé)任。
第三十八條【無(wú)分支機(jī)構(gòu)的責(zé)任落實(shí)】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的，本規(guī)定中分支機(jī)構(gòu)職責(zé)由總部履行。
第三十九條【定義】 本規(guī)定下列用語(yǔ)的含義：
（一）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)是指在中華人民共和國(guó)境內(nèi)對(duì)10家以上門(mén)店（直營(yíng)、加盟、合營(yíng)等）實(shí)施統(tǒng)一的采購(gòu)配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動(dòng)的餐飲服務(wù)企業(yè)。
（二）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部是指中華人民共和國(guó)境內(nèi)對(duì)使用本企業(yè)品牌的所有門(mén)店實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范化品牌管理的餐飲服務(wù)管理企業(yè)。同一品牌的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確且僅明確一個(gè)企業(yè)總部。
（三）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)是指在一定區(qū)域內(nèi)從事門(mén)店招募、運(yùn)營(yíng)管理的機(jī)構(gòu)。區(qū)域總部、區(qū)域代理商、區(qū)域運(yùn)營(yíng)商等視為分支機(jī)構(gòu)。
（四）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的中央廚房是指由餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)主體。
第四十條【參照適用】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門(mén)店屬于小餐飲的，可以參照本規(guī)定執(zhí)行。
第四十一條【制度銜接】 本規(guī)定未作規(guī)定的，適用《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第四十二條【生效時(shí)間】 本規(guī)定自2025年 月 日起施行。
關(guān)于《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》的起草說(shuō)明
為進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織起草了《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》）。現(xiàn)將有關(guān)情況說(shuō)明如下：
一、起草背景
為進(jìn)一步壓緊壓實(shí)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障人民群眾舌尖上的安全，有必要進(jìn)一步健全完善相關(guān)規(guī)定。
二、主要內(nèi)容
《規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》共42條，5個(gè)方面。
一是明確工作原則。連鎖餐飲食品安全工作實(shí)行分級(jí)分類(lèi)、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的原則。管理不同數(shù)量門(mén)店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)。省、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)管理。
二是明確責(zé)任分擔(dān)體系。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店應(yīng)當(dāng)實(shí)行貫通式管理，建立責(zé)任分擔(dān)體系，細(xì)化各方責(zé)任，同時(shí)明確總部每月、分支機(jī)構(gòu)每周、門(mén)店每日的食品安全重點(diǎn)工作。
三是明確總部不得轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等的食品安全管理，不得通過(guò)簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。
四是明確相應(yīng)管理要求。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)原料采購(gòu)配送、投訴處置管理，提高標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化管理水平。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店從業(yè)人員職業(yè)道德教育，強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn)；定期開(kāi)展食品安全管理人員考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的不得上崗。
五是明確相應(yīng)法律責(zé)任。明確餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、總部轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任等違法違規(guī)情形和相應(yīng)罰則。
日期：2025-05-27
一、登錄市場(chǎng)監(jiān)管總局網(wǎng)站（網(wǎng)址：https://www.samr.gov.cn），進(jìn)入首頁(yè)“互動(dòng)”欄目下的“征集調(diào)查”提出意見(jiàn)。
二、通過(guò)電子郵件發(fā)送至cyjgyc@samr.gov.cn，郵件主題請(qǐng)注明“《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》反饋意見(jiàn)”字樣。
三、通過(guò)信函郵寄至：北京市海淀區(qū)馬甸東路9號(hào)市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲食品司（郵編：100088），信封上請(qǐng)注明“《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》反饋意見(jiàn)”字樣。
附件： 附件1.《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》.docx
2.《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》起草說(shuō)明.docx
市場(chǎng)監(jiān)管總局
2025年5月26日
餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)
食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定
（征求意見(jiàn)稿）
第一條【目的依據(jù)】 為了督促企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升食品安全管理水平，加強(qiáng)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱食品安全法）及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。
第二條【適用范圍】 在中華人民共和國(guó)境內(nèi)，餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等及其主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，依法落實(shí)食品安全責(zé)任的行為及其監(jiān)督管理，適用本規(guī)定。
第三條【工作原則】 連鎖餐飲食品安全工作實(shí)行分級(jí)分類(lèi)、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的監(jiān)督管理制度。
縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等加強(qiáng)監(jiān)督管理。
第四條【分級(jí)分類(lèi)】 國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)指導(dǎo)全國(guó)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全監(jiān)督管理工作。
省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理10000家以上門(mén)店（單一品牌全國(guó)門(mén)店數(shù)，下同）的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理1000—9999家門(mén)店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)管理999家以下門(mén)店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作。
縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店的食品安全監(jiān)督管理工作。
省、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)管理。
第五條【食品安全管理要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”，具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)連鎖管理能力，對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的，分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目應(yīng)當(dāng)包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”，具備相應(yīng)的食品安全管理能力，對(duì)管理區(qū)域內(nèi)所有門(mén)店的食品安全工作負(fù)責(zé)。
門(mén)店應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，對(duì)其加工制作食品的安全負(fù)責(zé)。
第六條【管理人員和職責(zé)】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等專職食品安全管理人員，明確《企業(yè)主要負(fù)責(zé)人食品安全責(zé)任》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》等。總部應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際情況設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，健全總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門(mén)店管控的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和責(zé)任分擔(dān)機(jī)制。
第七條【責(zé)任分擔(dān)】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門(mén)店應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》向分支機(jī)構(gòu)報(bào)送。對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，應(yīng)當(dāng)立即采取防范管控措施。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。
分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)每周匯總分析門(mén)店日常管控中發(fā)現(xiàn)的食品安全共性問(wèn)題，排查門(mén)店食品安全風(fēng)險(xiǎn)，研究解決措施，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》向總部報(bào)送，并督促門(mén)店及時(shí)整改到位。
總部應(yīng)當(dāng)每月分析分支機(jī)構(gòu)排查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，提出解決措施，調(diào)度安排下個(gè)月重點(diǎn)工作，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。對(duì)違反食品安全管理要求的分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等采取必要的處置措施。
第八條【禁止轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)門(mén)店食品安全的管理，與門(mén)店簽訂合同并明確雙方食品安全責(zé)任，將落實(shí)食品安全責(zé)任作為門(mén)店準(zhǔn)入的必要條件，明確評(píng)價(jià)、懲戒、退出等具體要求。
總部應(yīng)當(dāng)每年將一定比例的企業(yè)年度營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理，切實(shí)履行食品安全管理職責(zé)。
總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店的管理，不得通過(guò)與分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。
第九條【風(fēng)險(xiǎn)管控】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)根據(jù)本企業(yè)實(shí)際制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，按計(jì)劃定期巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，每年至少對(duì)所有分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等進(jìn)行一次全覆蓋實(shí)地巡查，及時(shí)處置發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，健全風(fēng)險(xiǎn)隱患防控機(jī)制。
第十條【從業(yè)人員管理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店從業(yè)人員職業(yè)道德教育，強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn)；定期開(kāi)展食品安全管理人員考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的不得上崗。
第十一條【食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)制定涵蓋原料采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存、加工制作、配送管理、投訴處理、應(yīng)急處置等全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程，推進(jìn)實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理；督促分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)和總部操作規(guī)程開(kāi)展餐飲服務(wù)。
餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，總部、分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)實(shí)時(shí)監(jiān)控食品加工制作、餐（飲）具清洗消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，及時(shí)消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。
總部應(yīng)當(dāng)將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”實(shí)時(shí)視頻信息按照本規(guī)定第四條的監(jiān)管層級(jí)對(duì)應(yīng)要求接入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)，視頻信息應(yīng)當(dāng)至少留存14天。
第十二條【總部采購(gòu)配送】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品采購(gòu)配送管理，與食品供貨者、貯存者、配送者簽訂協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任。總部應(yīng)當(dāng)建立食品供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，自行或者委托第三方機(jī)構(gòu)對(duì)大宗食材等進(jìn)行抽檢，及時(shí)懲戒或者更換不符合要求的食品供貨者。
實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)配送的，可以由總部統(tǒng)一查驗(yàn)食品供貨者相關(guān)主體資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，留存相關(guān)憑證，保證中央廚房、門(mén)店等能夠及時(shí)查詢、獲取相關(guān)憑證。發(fā)現(xiàn)總部供應(yīng)原料不符合食品安全要求等的，中央廚房、門(mén)店等應(yīng)當(dāng)及時(shí)向分支機(jī)構(gòu)直至總部反饋。
未實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)配送的，中央廚房、門(mén)店等應(yīng)當(dāng)依法查驗(yàn)食品供貨者相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，留存相關(guān)憑證。
第十三條【總部投訴處理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全投訴處置機(jī)制，暢通投訴渠道，及時(shí)解決消費(fèi)者合理訴求。
第十四條【總部應(yīng)急處置方案】 ?餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故和輿情應(yīng)急處置方案，加強(qiáng)培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)對(duì)處置食品安全突發(fā)事件能力。
第十五條【總部每年報(bào)告要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)按照本規(guī)定第四條分級(jí)監(jiān)管要求，每年向經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告全國(guó)門(mén)店清單、準(zhǔn)入及退出、食品安全管理責(zé)任落實(shí)等情況。
第十六條【分支機(jī)構(gòu)要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告分支機(jī)構(gòu)設(shè)立、對(duì)門(mén)店管理等情況。
第十七條【門(mén)店要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門(mén)店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)食品安全法律法規(guī)要求，門(mén)店主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)對(duì)本門(mén)店的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。
第十八條【中央廚房要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的中央廚房應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)進(jìn)貨查驗(yàn)、過(guò)程控制、清潔消毒、病媒生物防制、成品和半成品貯存運(yùn)輸、人員健康等管理，自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)對(duì)食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。
第十九條【指定供貨平臺(tái)要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部指定的第三方供貨平臺(tái)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的入網(wǎng)審查，保證入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者具有合法主體資質(zhì)。
第三方供貨平臺(tái)應(yīng)當(dāng)強(qiáng)化食品配送管理，對(duì)受委托配送者的食品安全保障能力進(jìn)行審核，并監(jiān)督其按照保證食品安全的要求配送食品。
第二十條【貯存者要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品貯存者的管理，受委托貯存者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。
第二十一條【配送者要求】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)食品配送者的管理，受委托配送者應(yīng)當(dāng)保證食品配送條件符合食品安全要求，加強(qiáng)食品配送過(guò)程管理，如實(shí)記錄委托方、收貨方的地址、名稱、聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第二十二條【智慧管理】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)建立食品安全信息化管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)原料進(jìn)貨查驗(yàn)、巡查檢查、人員培訓(xùn)考核和日管控、周排查、月調(diào)度落實(shí)情況等電子化記錄，提升食品安全智慧管理水平。
第二十三條【總部經(jīng)營(yíng)資質(zhì)罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)未依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可，或者經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目未包含“餐飲服務(wù)連鎖管理”的，依照《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》的有關(guān)規(guī)定處理。
第二十四條【食品安全管理罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等未建立食品安全管理制度，或者未依法配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員并明確其職責(zé)，或者總部未設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理機(jī)構(gòu)，或者未健全并執(zhí)行總部調(diào)度、分支機(jī)構(gòu)排查、門(mén)店管控的食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和責(zé)任分擔(dān)機(jī)制的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
第二十五條【經(jīng)營(yíng)管理罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未將落實(shí)食品安全責(zé)任作為門(mén)店準(zhǔn)入的必要條件，或者未明確評(píng)價(jià)、懲戒、退出等具體要求，或者每年未將一定比例的企業(yè)年度營(yíng)業(yè)收入用于食品安全管理或者通過(guò)簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任的，法律、行政法規(guī)有規(guī)定的，依照其規(guī)定；法律、行政法規(guī)沒(méi)有規(guī)定的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告，處以十萬(wàn)元以上二十萬(wàn)元以下罰款。
第二十六條【總部檢查罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未按計(jì)劃定期巡查分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等落實(shí)食品安全主體責(zé)任情況，或者每年未對(duì)所有分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等進(jìn)行至少一次全覆蓋實(shí)地巡查的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
第二十七條【總部標(biāo)準(zhǔn)化管理罰則】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未制定全環(huán)節(jié)的操作規(guī)程并督促落實(shí)，或者未實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第二十八條【總部食品采購(gòu)配送罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未按規(guī)定加強(qiáng)食品采購(gòu)配送管理的，或者中央廚房、門(mén)店等未依法履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。
第二十九條【總部報(bào)告罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部未按要求每年向經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告相關(guān)情況的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第三十條【分支機(jī)構(gòu)報(bào)告罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)未履行報(bào)告義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上三萬(wàn)元以下罰款。
第三十一條【第三方供貨平臺(tái)罰則】第三方供貨平臺(tái)未履行入網(wǎng)審查義務(wù)，或者未履行食品配送管理義務(wù)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第三十二條【貯存者罰則】 受委托貯存者未按要求貯存食品的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門(mén)按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。
第三十三條【配送者罰則】 受委托配送者未按要求配送食品的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理等部門(mén)按照食品安全法第一百三十二條的規(guī)定責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證。
第三十四條【總部智慧管理罰則】餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部未建立食品安全信息化管理平臺(tái)的，由縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。
第三十五條【處罰到人】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對(duì)企業(yè)的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上一年度從本單位取得收入的一倍以上十倍以下罰款：
（一）故意實(shí)施違法行為；
（二）違法行為性質(zhì)惡劣；
（三）違法行為造成嚴(yán)重后果；
（四）其他情形。
第三十六條【信用懲戒】 縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)加大對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、中央廚房、門(mén)店等違法行為查處結(jié)果的曝光力度，并按照《市場(chǎng)監(jiān)督管理嚴(yán)重違法失信名單管理辦法》，依法將企業(yè)列入嚴(yán)重違法失信名單。
第三十七條【行業(yè)管理】 食品行業(yè)相關(guān)組織應(yīng)加強(qiáng)行業(yè)自律，制定強(qiáng)化餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全管理體系合法合規(guī)的行業(yè)規(guī)范；推廣建立企業(yè)食品安全文化，增強(qiáng)從業(yè)人員食品安全守法意識(shí)、職業(yè)操守和社會(huì)責(zé)任。
第三十八條【無(wú)分支機(jī)構(gòu)的責(zé)任落實(shí)】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未設(shè)立分支機(jī)構(gòu)的，本規(guī)定中分支機(jī)構(gòu)職責(zé)由總部履行。
第三十九條【定義】 本規(guī)定下列用語(yǔ)的含義：
（一）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)是指在中華人民共和國(guó)境內(nèi)對(duì)10家以上門(mén)店（直營(yíng)、加盟、合營(yíng)等）實(shí)施統(tǒng)一的采購(gòu)配送、質(zhì)量管理、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，或者品牌管理等規(guī)范化管理活動(dòng)的餐飲服務(wù)企業(yè)。
（二）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部是指中華人民共和國(guó)境內(nèi)對(duì)使用本企業(yè)品牌的所有門(mén)店實(shí)施統(tǒng)一規(guī)范化品牌管理的餐飲服務(wù)管理企業(yè)。同一品牌的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)應(yīng)當(dāng)明確且僅明確一個(gè)企業(yè)總部。
（三）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的分支機(jī)構(gòu)是指在一定區(qū)域內(nèi)從事門(mén)店招募、運(yùn)營(yíng)管理的機(jī)構(gòu)。區(qū)域總部、區(qū)域代理商、區(qū)域運(yùn)營(yíng)商等視為分支機(jī)構(gòu)。
（四）餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的中央廚房是指由餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)建立，具有獨(dú)立場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門(mén)店，供其進(jìn)一步加工制作后提供給消費(fèi)者的餐飲服務(wù)主體。
第四十條【參照適用】 餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的門(mén)店屬于小餐飲的，可以參照本規(guī)定執(zhí)行。
第四十一條【制度銜接】 本規(guī)定未作規(guī)定的，適用《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
第四十二條【生效時(shí)間】 本規(guī)定自2025年 月 日起施行。
關(guān)于《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》的起草說(shuō)明
為進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的監(jiān)督管理，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定，市場(chǎng)監(jiān)管總局組織起草了《餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》）。現(xiàn)將有關(guān)情況說(shuō)明如下：
一、起草背景
為進(jìn)一步壓緊壓實(shí)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障人民群眾舌尖上的安全，有必要進(jìn)一步健全完善相關(guān)規(guī)定。
二、主要內(nèi)容
《規(guī)定（征求意見(jiàn)稿）》共42條，5個(gè)方面。
一是明確工作原則。連鎖餐飲食品安全工作實(shí)行分級(jí)分類(lèi)、突出重點(diǎn)、體系管理、風(fēng)險(xiǎn)管控的原則。管理不同數(shù)量門(mén)店的餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部的食品安全監(jiān)督管理工作，分別由省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)。省、市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以根據(jù)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況對(duì)餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部、分支機(jī)構(gòu)進(jìn)行提級(jí)管理。
二是明確責(zé)任分擔(dān)體系。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部、分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店應(yīng)當(dāng)實(shí)行貫通式管理，建立責(zé)任分擔(dān)體系，細(xì)化各方責(zé)任，同時(shí)明確總部每月、分支機(jī)構(gòu)每周、門(mén)店每日的食品安全重點(diǎn)工作。
三是明確總部不得轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店等的食品安全管理，不得通過(guò)簽訂合同等方式轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任。
四是明確相應(yīng)管理要求。餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)的總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)原料采購(gòu)配送、投訴處置管理，提高標(biāo)準(zhǔn)化、智慧化管理水平。應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)分支機(jī)構(gòu)、門(mén)店從業(yè)人員職業(yè)道德教育，強(qiáng)化食品安全知識(shí)培訓(xùn)；定期開(kāi)展食品安全管理人員考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的不得上崗。
五是明確相應(yīng)法律責(zé)任。明確餐飲服務(wù)連鎖企業(yè)未按要求建立食品安全管理制度、配備食品安全管理人員、總部轉(zhuǎn)嫁食品安全責(zé)任等違法違規(guī)情形和相應(yīng)罰則。
日期：2025-05-27
