煙花三月下揚州
隨著揚州旅游旺季到來
眾多餐飲單位迎來了
大批旅游團隊訂單
面對集中供餐、超負荷運轉的挑戰
如何讓游客既品嘗地道淮揚風味
又保障“舌尖上的安全”？
日前，揚州市市場監管局最新發布《旅游團餐食品安全操作指南》，深度解析后廚高危環節，助您把控“煙花三月”食品安全生命線。從菜譜設計到留樣管理，這份保姆級攻略讓旅游團餐食品加工供應更安心！
TOP 01
旅游團餐食品安全的特殊風險
旅游團餐不同于一般餐飲加工，存在下列特殊的食品安全風險：
01
食品安全重要性相對易被忽視
接待旅游團隊對于餐飲單位來說往往是“一次性生意”，對于食品安全大多存在僥幸心理。因此，餐飲單位容易忽視旅游團餐的食品安全重要性，從而導致食品從業人員食品安全意識不強，食品安全管理措施落實不到位，食品安全隱患嚴重。
02
發生超負荷加工和交叉污染概率高
旅游團餐食品需要快速集中加工和供應，導致餐飲單位加工場所、設備設施、工用具和人員相對不足，工作安排和程序被打亂。因此，很可能導致設備設施和加工人員超負荷加工，以及生熟交叉污染，從而導致食品安全得不到充分保證。
03
存放溫度和時間得不到控制
旅游團餐就餐人員多，餐飲單位往往無法在短時間內完成加工供應，需要提前加工成半成品。因此，當食品的存放溫度和時間得不到控制時，食品安全風險就大大增加。
04
食物中毒事故影響面大
旅游團隊人員來源廣泛，人群眾多，包括境外游客，其中不乏老人、小孩、易過敏體質等脆弱敏感人群。因此，一旦發生食物中毒影響面較大，會造成嚴重后果，甚至產生社會公共安全問題。
TOP 02
科學加工供應食品，有效降低食品安全風險
針對旅游團餐食品加工和食品安全風險的特點，餐飲單位應采取科學、合理的加工方法，落實關鍵控制點，降低旅游團餐的食品安全風險。
01
提高食品安全意識
餐飲單位負責人和從業人員必須提高食品安全和責任意識，重視旅游團餐的食品安全，落實各食品安全管理措施，對于食品安全不能有任何僥幸心理。
02
科學設計菜譜
1.菜肴品種要適量。旅游團餐菜肴品種數量越多，食品原料要求越多，菜肴加工設備和存放的場所要求越高，越容易導致菜肴燒煮不透、存放過長、交叉污染等。因此，要嚴控菜肴品種，適量供應。
2.菜肴工藝要簡單。菜肴加工工藝越復雜，加工環節和需要時間越長，越容易使食品受到污染、加熱不徹底。因此，旅游團餐菜肴加工制作工藝要簡單，盡可能選用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。
3.熟食鹵味要限制。熟食鹵味是極高風險菜肴，熟食鹵味一般需要經過烹飪、冷卻、改刀、裝盆等過程，熟食制作時間較長，又需要在熟食專間內操作。因此，旅游團餐供應的熟食鹵味數量要盡可能限制，特別是改刀熟食不宜供應。
4.生食菜肴及易發生中毒的食品不宜供應。旅游團餐菜肴中不宜供應生食水產品、色拉，以及易引發食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、青鲇魚等青皮紅肉類。
03
生熟要分開，防止交叉污染
1.食品原料存放要分開。禽肉、水產品和蔬菜存放、清洗、切配要分開，防止交叉污染。
2.生熟食品工用具要分開。接觸生熟的食物要有專用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和設備，且有明顯標識。熟食專間內的工用具、容器和冰箱等設備要專用，不能挪作他用。接觸熟食的容器和工用具使用前要嚴格消毒。
3.操作人員要洗手。操作人員處理食品前要洗凈雙手，接觸熟食前手要經有效消毒，盡量使用手套或工具。
04
食物要燒熟煮透，嚴格控制中心溫度
食物要徹底燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，要確保食品中心溫度達到70℃以上，動物性食品血水要凝固。
05
妥善保存食物
1.控制食物存放溫度與時間。熟食在室溫下不得存放超過2小時。改刀后熟食存放不宜超過1小時。熱保溫的熟食存放應保持60℃以上的溫度。
2.冰箱不是“保險箱”。冰箱能延緩食物腐敗變質，要定期除冰霜，防止交叉污染，存放熟食的冰箱還要清洗消毒。存放在冰箱內的熟食必須回燒后食用。
06
做好留樣，妥善處理糾紛
供應的各類菜肴均要分別留樣125克以上，置于消毒的密閉容器中，在冰箱內保留48小時。對消費者有關食品衛生的糾紛要誠懇、積極、妥善處理。必要時，可與消費者共同封樣送市場監督管理部門判定食品質量。發生疑似食品安全事故的，要及時向市場監督管理部門報告（熱線電話：12315）。
來 源：食品餐飲安全監督管理處
日期：2025-03-26
隨著揚州旅游旺季到來
眾多餐飲單位迎來了
大批旅游團隊訂單
面對集中供餐、超負荷運轉的挑戰
如何讓游客既品嘗地道淮揚風味
又保障“舌尖上的安全”？
日前，揚州市市場監管局最新發布《旅游團餐食品安全操作指南》，深度解析后廚高危環節，助您把控“煙花三月”食品安全生命線。從菜譜設計到留樣管理，這份保姆級攻略讓旅游團餐食品加工供應更安心！
TOP 01
旅游團餐食品安全的特殊風險
旅游團餐不同于一般餐飲加工，存在下列特殊的食品安全風險：
01
食品安全重要性相對易被忽視
接待旅游團隊對于餐飲單位來說往往是“一次性生意”，對于食品安全大多存在僥幸心理。因此，餐飲單位容易忽視旅游團餐的食品安全重要性，從而導致食品從業人員食品安全意識不強，食品安全管理措施落實不到位，食品安全隱患嚴重。
02
發生超負荷加工和交叉污染概率高
旅游團餐食品需要快速集中加工和供應，導致餐飲單位加工場所、設備設施、工用具和人員相對不足，工作安排和程序被打亂。因此，很可能導致設備設施和加工人員超負荷加工，以及生熟交叉污染，從而導致食品安全得不到充分保證。
03
存放溫度和時間得不到控制
旅游團餐就餐人員多，餐飲單位往往無法在短時間內完成加工供應，需要提前加工成半成品。因此，當食品的存放溫度和時間得不到控制時，食品安全風險就大大增加。
04
食物中毒事故影響面大
旅游團隊人員來源廣泛，人群眾多，包括境外游客，其中不乏老人、小孩、易過敏體質等脆弱敏感人群。因此，一旦發生食物中毒影響面較大，會造成嚴重后果，甚至產生社會公共安全問題。
TOP 02
科學加工供應食品，有效降低食品安全風險
針對旅游團餐食品加工和食品安全風險的特點，餐飲單位應采取科學、合理的加工方法，落實關鍵控制點，降低旅游團餐的食品安全風險。
01
提高食品安全意識
餐飲單位負責人和從業人員必須提高食品安全和責任意識，重視旅游團餐的食品安全，落實各食品安全管理措施，對于食品安全不能有任何僥幸心理。
02
科學設計菜譜
1.菜肴品種要適量。旅游團餐菜肴品種數量越多，食品原料要求越多，菜肴加工設備和存放的場所要求越高，越容易導致菜肴燒煮不透、存放過長、交叉污染等。因此，要嚴控菜肴品種，適量供應。
2.菜肴工藝要簡單。菜肴加工工藝越復雜，加工環節和需要時間越長，越容易使食品受到污染、加熱不徹底。因此，旅游團餐菜肴加工制作工藝要簡單，盡可能選用一次性熱加工（炒、蒸、煮、炸）即可食用的菜肴。
3.熟食鹵味要限制。熟食鹵味是極高風險菜肴，熟食鹵味一般需要經過烹飪、冷卻、改刀、裝盆等過程，熟食制作時間較長，又需要在熟食專間內操作。因此，旅游團餐供應的熟食鹵味數量要盡可能限制，特別是改刀熟食不宜供應。
4.生食菜肴及易發生中毒的食品不宜供應。旅游團餐菜肴中不宜供應生食水產品、色拉，以及易引發食物中毒的裱花蛋糕、四季豆、扁豆、青鲇魚等青皮紅肉類。
03
生熟要分開，防止交叉污染
1.食品原料存放要分開。禽肉、水產品和蔬菜存放、清洗、切配要分開，防止交叉污染。
2.生熟食品工用具要分開。接觸生熟的食物要有專用的容器、刀、砧板、抹布等工用具和設備，且有明顯標識。熟食專間內的工用具、容器和冰箱等設備要專用，不能挪作他用。接觸熟食的容器和工用具使用前要嚴格消毒。
3.操作人員要洗手。操作人員處理食品前要洗凈雙手，接觸熟食前手要經有效消毒，盡量使用手套或工具。
04
食物要燒熟煮透，嚴格控制中心溫度
食物要徹底燒熟煮透，尤其是肉、禽、蛋和海鮮食品等大塊食品、裹面食品，要確保食品中心溫度達到70℃以上，動物性食品血水要凝固。
05
妥善保存食物
1.控制食物存放溫度與時間。熟食在室溫下不得存放超過2小時。改刀后熟食存放不宜超過1小時。熱保溫的熟食存放應保持60℃以上的溫度。
2.冰箱不是“保險箱”。冰箱能延緩食物腐敗變質，要定期除冰霜，防止交叉污染，存放熟食的冰箱還要清洗消毒。存放在冰箱內的熟食必須回燒后食用。
06
做好留樣，妥善處理糾紛
供應的各類菜肴均要分別留樣125克以上，置于消毒的密閉容器中，在冰箱內保留48小時。對消費者有關食品衛生的糾紛要誠懇、積極、妥善處理。必要時，可與消費者共同封樣送市場監督管理部門判定食品質量。發生疑似食品安全事故的，要及時向市場監督管理部門報告（熱線電話：12315）。
來 源：食品餐飲安全監督管理處
日期：2025-03-26
