為進一步加強餐飲服務連鎖企業食品安全監管，3月20日，浙江省市場監督管理局召開部分餐飲服務連鎖企業總部座談交流暨行政指導會，進行需求問診，合規把脈，明確對餐飲服務連鎖企業實施“總部+門店”一體化監管機制，形成責任共擔、信用捆綁、處罰到人的穿透式監管模式。省局副局長姚畫參加會議并作部署。
行政指導明確，總部包括且不限于集團總部、品牌總部、區域總部等；門店包括直營店、合營店、加盟店等連鎖經營模式的餐飲服務經營主體。
行政指導要求，總部建立覆蓋中央廚房、配送中心和餐飲服務連鎖企業門店（以下統稱“門店”）全過程食品安全管理體系，實施“總部+門店”統一準入、統一管理、統一制度、統一自查、統一應急處置的“五統一”要求。
統一準入
總部依法取得食品經營許可，主體業態為“餐飲服務經營者”，經營項目包含“餐飲服務連鎖管理”。門店依法取得食品經營許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準經營項目合規經營。
統一管理
總部負責對所有門店的食品安全管理、監督、檢查和指導，總部主要負責人對食品安全工作全面負責。要求：
完整的組織體系。總部設置獨立的食品安全管理機構，配備食品安全專業技術人員和管理人員，明確崗位職責。總部統一明確門店食品安全管理架構、人員配置和崗位職責，并負責跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
完整的培訓考核機制。總部建立并組織實施包含總部、門店在內的所有食品安全管理人員、從業人員的培訓考核制度，并負責跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
實時動態的報告制度。總部向住所地市級市場監管部門報告全國所有門店的數量、證照、經營性質等信息和新增、退出信息。
統一制度
總部負責制定并組織實施食品安全全鏈條管理制度。要求：
風險管控制度。總部建立統一的食品安全“日管控、周排查、月調度”風險管控機制，制定總部和門店的食品安全風險管控清單。總部執行風險管控清單同時跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
全過程管理制度。總部建立統一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經營過程控制、配送管理、投訴舉報處置等，并跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
標準化作業規程。總部制定統一的涵蓋原料采購驗收、食品貯存、加工過程、食品供應、物流配送、投訴處理、應急處置等全鏈條、全環節的食品安全操作規程，跟蹤指導門店實施標準化管理。
統一自查
總部負責組織實施對總部和門店常態化的自查機制。要求：
建立自查制度。總部制定并組織實施統一的食品安全自查制度，明確總部、門店的自查內容、方式和頻次。總部對門店定期巡查，門店嚴格對照總部制定的自查制度開展自查。
明確自查方法。總部制定統一的總部巡查、門店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機構檢查等不同方式的自查規則和要求，并組織實施到位。
問題整改閉環。自查發現問題應立即整改，總部要跟蹤指導門店整改閉環到位；存在發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品經營活動，并向所在地市場監督管理部門報告。
統一應急處置
總部負責對投訴舉報、食品安全突發事件和輿情的統一監測和牽頭處置。要求：
建立監測系統。總部建立對所有門店投訴舉報、突發事件和輿情的動態監測系統，及時收集并分析研判相關風險，并指導門店落實各項食品安全防范措施。
快速響應處置。總部制定統一的投訴舉報、食品安全突發事件和輿情處置預案方案。門店發生問題時，總部要快速響應，及時介入并指導門店共同處置，形成“總部+門店”高效協同的處置模式，及時消除風險控制影響。
配合監管調查。門店發生可能有系統性影響的投訴舉報、食品安全突發事件和輿情的，總部要向監管部門及時主動如實報告；監管部門需要調查時，應積極配合，主動提供相關信息。
知味觀、外婆家等10家餐飲服務連鎖企業總部在省局接受行政指導，其他60余家企業總部由所在地市局進行專題行政指導。
來源 | 省局餐飲服務食品安全監督管理處
日期：2025-03-25
行政指導明確，總部包括且不限于集團總部、品牌總部、區域總部等；門店包括直營店、合營店、加盟店等連鎖經營模式的餐飲服務經營主體。
行政指導要求，總部建立覆蓋中央廚房、配送中心和餐飲服務連鎖企業門店（以下統稱“門店”）全過程食品安全管理體系，實施“總部+門店”統一準入、統一管理、統一制度、統一自查、統一應急處置的“五統一”要求。
統一準入
總部依法取得食品經營許可，主體業態為“餐飲服務經營者”，經營項目包含“餐飲服務連鎖管理”。門店依法取得食品經營許可（或辦理小餐飲店登記），并按照核準經營項目合規經營。
統一管理
總部負責對所有門店的食品安全管理、監督、檢查和指導，總部主要負責人對食品安全工作全面負責。要求：
完整的組織體系。總部設置獨立的食品安全管理機構，配備食品安全專業技術人員和管理人員，明確崗位職責。總部統一明確門店食品安全管理架構、人員配置和崗位職責，并負責跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
完整的培訓考核機制。總部建立并組織實施包含總部、門店在內的所有食品安全管理人員、從業人員的培訓考核制度，并負責跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
實時動態的報告制度。總部向住所地市級市場監管部門報告全國所有門店的數量、證照、經營性質等信息和新增、退出信息。
統一制度
總部負責制定并組織實施食品安全全鏈條管理制度。要求：
風險管控制度。總部建立統一的食品安全“日管控、周排查、月調度”風險管控機制，制定總部和門店的食品安全風險管控清單。總部執行風險管控清單同時跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
全過程管理制度。總部建立統一的食品安全管理制度，包括但不限于原料控制、食品安全自查、經營過程控制、配送管理、投訴舉報處置等，并跟蹤指導門店細化落實到位、執行到位。
標準化作業規程。總部制定統一的涵蓋原料采購驗收、食品貯存、加工過程、食品供應、物流配送、投訴處理、應急處置等全鏈條、全環節的食品安全操作規程，跟蹤指導門店實施標準化管理。
統一自查
總部負責組織實施對總部和門店常態化的自查機制。要求：
建立自查制度。總部制定并組織實施統一的食品安全自查制度，明確總部、門店的自查內容、方式和頻次。總部對門店定期巡查，門店嚴格對照總部制定的自查制度開展自查。
明確自查方法。總部制定統一的總部巡查、門店自查、體系檢查、交叉互查及第三方機構檢查等不同方式的自查規則和要求，并組織實施到位。
問題整改閉環。自查發現問題應立即整改，總部要跟蹤指導門店整改閉環到位；存在發生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品經營活動，并向所在地市場監督管理部門報告。
統一應急處置
總部負責對投訴舉報、食品安全突發事件和輿情的統一監測和牽頭處置。要求：
建立監測系統。總部建立對所有門店投訴舉報、突發事件和輿情的動態監測系統，及時收集并分析研判相關風險，并指導門店落實各項食品安全防范措施。
快速響應處置。總部制定統一的投訴舉報、食品安全突發事件和輿情處置預案方案。門店發生問題時，總部要快速響應，及時介入并指導門店共同處置，形成“總部+門店”高效協同的處置模式，及時消除風險控制影響。
配合監管調查。門店發生可能有系統性影響的投訴舉報、食品安全突發事件和輿情的，總部要向監管部門及時主動如實報告；監管部門需要調查時，應積極配合，主動提供相關信息。
知味觀、外婆家等10家餐飲服務連鎖企業總部在省局接受行政指導，其他60余家企業總部由所在地市局進行專題行政指導。
來源 | 省局餐飲服務食品安全監督管理處
日期：2025-03-25
