臺灣地區修訂酒制造業良好衛生標準

    2015年1月1日，臺灣地區臺財庫字第10303778010號和部授食字第1031304459號令修訂“酒制造業良好衛生標準”，如下：

    第一條   本標準依煙酒管理法（以下簡稱本法）第二十七條第一項規定訂定。

    第二條   本標準適用于本法第五條第一項第一款所定的酒制造業者。酒產制工廠除應符合酒產制工廠設廠標準外，并應符合本標準的規定。

    第三條   本標準用詞定義如下：

    一、   原材料：指原料及包裝材料。

    二、   原料：指構成成品可食部分的原料，包括主原料、副原料及酒類中添加物。

    （一）   主原料：指構成成品的主要原料。

    （二）   副原料：指主原料及酒類中添加物以外的構成成品的次要原料。

    （三）   酒類中添加物：指酒品在制造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、澄清、凈化、增加香味、安定質量、促進發酵、增加稠度或凝固、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸于酒品的物質。

    三、   半成品：指酒品制造過程中所得的產品，此產品經隨后的制造過程，可制成成品者。

    四、   成品：指經過完整的制造過程并包裝標示完成的產品。

    五、   包裝材料：包括內包裝材料及外包裝材料。

    （一）   內包裝材料：指與酒液直接接觸的酒類容器，如瓶、罐、壇、桶、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋酒液的包裝材料，如箔、膜、木栓、紙、蠟紙等。

    （二）   外包裝材料：指未與酒液直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。

    六、   清潔或清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染酒品的不良物質的處理作業。

    七、   消毒：指以符合酒品衛生的化學藥劑或物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響酒品質量或其安全的適當處理作業。

    八、   異物、外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料的物質，使所產制的酒品有不符合衛生及安全之虞者。

    九、   病媒或有害動物：指會直接或間接污染酒品或媒介病原體的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱、蜘蛛及螞蟻等。

    十、   有害微生物：指造成酒品腐敗、質量劣化或危害公共衛生的微生物。

    十一、 防止病媒侵入設施：以適當且有形的方式，防范病媒侵入的裝置，如陰井或適當孔徑的柵欄、紗網等。

    十二、 檢驗：包括檢查與化驗。

    十三、 酒品接觸面：包括直接或間接與酒品接觸的表面。直接的酒品接觸面指器具及與酒品接觸的設備表面；間接的酒品接觸面，指在正常作業情形下，由其流出的液體會與酒品或酒品直接接觸面接觸的表面。

    十四、 適當：指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的措施。

    十五、 隔離：指區域與區域的間以有形的方式予以隔開者。

    十六、 區隔：較隔離廣義，包括有形及無形的區隔方式。作業區域的區隔可以下列一種或多種方式予以達成，如區域區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其他有效方法。

    十七、 批號：指表示「批」的特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批產品的經歷數據者，而「批」以批號表示在某一特定時段于某一特定生產線，所生產的特定數量的產品。

    第四條   為有效管理制酒原料的衛生安全，酒品作業場所，不得放置添加變性劑或含有毒有害人體健康物質的酒精。但經主管機關委托貯放且有明確標示者，不在此限。

    第五條   酒產制工廠的建筑與設施，應符合下列規定：

    一、   作業場所的廠區環境：

    （一）   環境應隨時保持清潔，地面不得有塵土飛揚，及嚴重積水、泥濘、污穢等有造成酒品污染之虞情形。

    （二）   排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。

    （三）   廠區內附設的餐廳、販賣處或員工宿舍，應與原料處理、釀制、調配、貯酒或放置酒類中添加物等作業場所的區域隔離。

    （四）   回收容器再使用者，廠區內應設置回收容器存放區，以便妥善堆置并保持整潔。

    （五）   禽畜、寵物等應予管制，并有適當的措施避免污染酒品。

    二、   作業場所的建筑與設施：

    （一）   墻壁、支柱與地面應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

    （二）   樓板或天花板應保持清潔，不得有成片剝落、積塵、納垢及長霉（制曲區及發酵區除外）等情形；酒品暴露的正上方樓板或天花板不得有結露現象。

    （三）   出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，并應設置防止病媒侵入設施。

    （四）   排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物的設施，出口處并應有防止病媒侵入的設施。

    （五）   照明設備應保持清潔，并有燈罩設施，避免污染酒品或掉落；照明光線應達到一百米燭光以上，工作臺面或調理臺面應保持二百米燭光以上；燈光透視檢查臺面應達五百四十米燭光以上；使用的光源應不致于改變酒品的呈色。

    （六）   應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。

    （七）   配管外表應保持清潔，并應定期清掃或清潔。

    （八）   凡清潔度要求不同的場所，應加以有效區隔及管理。

    （九）   應實施有效的病媒防治措施，不得有病媒或其出沒的痕跡。

    三、   作業場所的配置與空間：

    （一）   凡依流程及衛生安全要求而定的作業性質不同的場所，應個別設置或加以有效區隔，并保持整潔。

    （二）   應具有足夠空間，供設備與酒品器具的安置、衛生設施的設置、原材料的貯存、維持衛生操作及生產安全酒品的需要。

    四、   供水設施：

    （一）   凡與酒品直接接觸及用來調配酒品的水及清洗酒品設備與用具的用水，應符合飲用水水質標準。

    （二）   應有足夠的供水設施及水量。

    （三）   使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，至少保持十五公尺的距離。

    （四）   蓄水池（塔、槽）設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上，并應保持清潔，每年至少清理一次并作成紀錄。

    （五）   飲用水與非飲用水的管路系統應完全分離，出水口并應明顯區分。

    五、   洗手設施：

    （一）   洗手及干手設備的設置地點應適當，數目足夠，且備有流動水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。

    （二）   洗手臺應以不透水材料構筑，其設計及構造應不易藏污納垢，且易于清洗消毒。

    （三）   洗手消毒設施的設計，應能于使用時防止已清洗的手部再度遭受污染，并于明顯的位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

    六、   員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室：

    （一）   應與作業場所隔離，且應有良好的通風、采光，及設置防止病媒侵入或有害微生物污染的設施。

    （二）   應有專人負責管理，并經常保持清潔。

    七、   廁所：

    （一）   設置地點應防止污染水源。

    （二）   不得正面開向作業場所。但有緩沖設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。

    （三）   應保持整潔，不得有不良氣味，且有良好的通風、采光、防蟲、防鼠等設施，并備有流動水、清潔劑、烘手器或擦手紙巾等洗手、干手設施及垃圾桶。

    （四）   應于明顯處標示「如廁后應洗手」的字樣。

    八、   更衣室應與作業場所隔離，工作人員并應有個人存放衣物的箱柜。

    九、   應依據本條各款的規定，制訂建筑與設施管理標準作業程序，并據以執行。

    第六條    酒產制工廠的作業場所衛生管理，應符合下列規定：

    一、   設備與器具：

    （一）   設備與器具的酒品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，并保持清潔。

    （二）   用于制造、加工、調配、包裝等的設備與器具，使用前應確認其清潔，使用后應清洗干凈；已清洗與消毒過的設備及器具，應避免再受污染。

    （三）   設備與器具的清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染酒品、酒品接觸面及包裝材料。

    二、   從業人員：

    （一）   新進從業人員應接受適當的教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及質量管理的要求，各項訓練應確實執行，作成紀錄，并于在職期間接受煙酒主管機關、衛生主管機關或其認可的相關機構辦理有關酒品安全、衛生與質量管理的教育訓練。

    （二）   從業人員手部應經常保持清潔，并應于進入作業場所前、如廁后或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部的行為后，應立即洗凈后再工作。

    （三）   從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病的傳染或帶菌期間，或有其他可能造成酒品污染的疾病者，不得從事與酒品接觸的工作。

    （四）   新進的作業人員，如從事直接接觸酒品的工作，應先經衛生醫療機構檢查合格后，始得聘雇。雇用后每年應主動辦理健康檢查一次。

    （五）   作業場所內的作業人員，工作時應穿戴整潔的工作衣帽（鞋），以防頭發、頭屑及夾雜物落入酒品中，必要時應戴口罩。凡與酒品直接接觸的從業人員，不得蓄留指甲、涂抹指甲油及佩戴飾物等，并不得使涂抹于肌膚上的化妝品及藥品等污染酒品或酒品接觸面。

    （六）   作業人員工作中，不得有吸煙、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染酒品或酒品接觸面的行為。

    （七）   作業人員個人衣物應放置于更衣場所，不得帶入作業場所。

    （八）   非作業人員出入作業場所，應適當管理；若有進入作業場所的必要時，應符合本款第二目、第三目、第五目至第七目有關人員的衛生要求。

    三、   化學物質及用具管理：

    （一）   清潔劑、消毒劑、病媒防治使用的藥劑及其他有毒化學物質，應符合相關主管機關的規定方得使用，并應明確標示，存放于固定場所上鎖，不得污染酒品或酒品接觸面，并應指定專人負責保管。

    （二）   作業場所內，除維護當日衛生所必須使用的藥劑外，不得存放或使用其余藥劑。

    （三）   有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理方法。

    （四）   清潔、清洗及消毒用機具，應有專用場所妥善保管。

    四、   廢棄物處理：

    （一）   廢棄物不得堆放于作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積存異物，孳生病媒。

    （二）   廢棄物的處理，應依其特性，以適當容器分類集存，并予清除；放置場所不得有不良氣味或有害（毒）氣體溢出，并應防止病媒的孳生，及造成人體的危害。

    （三）   反復使用的容器于清除廢棄物后，應立即清洗；處理廢棄物的機器設備于停止運轉時，應立即清洗，以防止病媒孳生。

    （四）   凡有直接危害人體及酒品安全衛生之虞的化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設專用貯存設施。

    五、   應指派衛生管理的專責人員，針對衛生管理的情形，填報衛生管理紀錄，以備查核。

    六、   應依據本條各款的規定，制訂衛生管理標準作業程序，并據以執行。

    第七條   酒產制工廠的制程及質量管理，應符合下列規定：

    一、   原材料管制：

    （一）   不得使用有霉變、有毒、含有害人體健康或從未供于飲食且未經證明為無害人體健康的物質做釀酒原料。

    （二）   若釀酒過程中需使用到食用酒精，應符合CNS標準，并備有來源證明，其屬進口者，應備有經“財政部”同意進口供制酒用途使用的證明文件，以備查驗；如食用酒精來源不明或進口用途非供制酒使用者，應不得為釀酒使用。

    （三）   應建立原材料質量管理窗體，內容包括原材料生產者或供貨商來源、日期、數量及質量說明等，并據以執行原材料的驗收作業。

    （四）   原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示不合格，并適當區隔管制，以免遭誤用。

    （五）   原材料的暫存，應避免使半成品或成品產生污染，并應依原材料的特性貯存于適當倉庫，并按時記錄倉儲的溫濕度；需溫濕度管制者，應建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止質量劣化的條件下進行。

    （六）   使用的原材料應符合相關的衛生標準或規定，并應備有來源證明文件；使用前應加以檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。

    （七）   原材料的使用，應以先進先出為原則，并在有效期限內使用，如經長期貯存或暴露于空氣、高溫或其他不利條件下時，應重行檢驗有無可能引致變質的成分，并于確認其質量仍符合使用規格后，方得使用。

    （八）   原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其安全性或含量符合相關法令的規定后，方可使用。

    （九）   經拒用的原材料，應予標示「禁用」或「可經適當處理后使用」，并分別貯放。

    （十）   內包裝材料的材質應符合相關法令的規定，必要時應檢附具公信力的學術研究或檢驗機構的檢驗合格文件。

    （十一） 酒類中添加物應設專區貯放，由專人負責管理，并以專冊登錄使用的種類、進貨量、使用量及存量等。

    二、   制造作業流程管制：

    （一）   酒品制造流程規劃應符合安全衛生原則，避免酒品遭受污染。

    （二）   所有用于與酒品接觸的設備與器具，應以不會產生毒素、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗及消毒的材質制造。用于處理酒精成分超過百分之四十酒品的設備、輸酒管路與器具，不得使用有塑化劑或其他有危害疑慮溶出物的塑料材質制造。

    （三）   酒品在制造過程中可能接觸酒品的容器、器具及有關酒品制造的設備，不可使用鉛、銅（啤酒類的糖化設備暨蒸餾酒類的蒸餾設備除外）及有毒的物質。

    （四）   制造過程中所使用的設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免酒品遭受污染。

    （五）   應采取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入酒品中。

    （六）   非使用自來水者，應指定專人于每日產制酒品前作凈水或消毒效果的測定，并作成紀錄，以備查考。

    （七）   酒類中添加物的使用，應符合酒類衛生標準的規定。秤量與投料應建立重復檢核制度，確實執行，并作成紀錄。

    （八）   制程中的半成品，貯存時應防止外來雜物的污染。

    （九）   調配作業應在盡可能減低微生物的可能生長及酒品污染的情況及管制下進行。調配作業所使用水、食用酒精及酒類中添加物等，應確認其外觀性狀、風味無異常且無夾雜物后方可使用，其用量應依配方正確使用并作記錄。

    （十）   調配后應對半成品的外觀、風味、酒精成分及外來雜物等作檢驗及記錄，以確認有無異常。

    （十一） 調配過程中的紀錄窗體應記錄的項目，應包括前目所列項目及原酒量、桶號、原酒精成分、調配酒量或水量等；如有添加食用酒精或食鹽者，亦應記錄。

    （十二） 充填使用的容器宜事先清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其使用回收容器更應澈底清洗消毒，并作再洗凈檢查。

    （十三） 充填包裝過程中，應定時檢查封口的安全性并作成紀錄。

    （十四） 酒品的包裝，應確保于正常貯運與銷售過程中，不致于使酒品產生變質或遭受污染。

    （十五） 使用過的不得回收包裝材質，不得再使用；回收使用的容器，應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。

    （十六） 對制程中的異常，應采取適當的矯正及再發防止措施，并作成紀錄。

    三、   成品質量管理：

    （一）   應詳訂成品的質量規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法，并據以執行成品質量管理，如有異常，應采取適當的矯正及再發防止措施，并作成紀錄。

    （二）   每批成品應經確認程序后，方可出貨，并需記錄；確認不合格者，應訂定適當處理程序，并確實執行。

    （三）   應訂定成品留樣保存計劃，每批成品應留樣保存至有效日期，無有效日期或有效期限超過一年者，留樣保存至少一年以上。

    （四）   成品不得含有毒、有害人體健康或從未供于飲食且未經證明為無害人體健康的物質或異物，并應符合酒類衛生標準的規定。

    四、   應依據本條各款的規定，制訂制程及質量管理標準作業程序，并據以執行。

    第八條   酒產制工廠的倉儲管理，應符合下列規定：

    一、   原材料、半成品及成品的倉庫，應分別設置或予適當區隔，并有足夠的空間，以供物品的搬運，且應經常予以整理及整頓。

    二、   酒品的原材料、半成品及成品應分類貯放于棧板、貨架上，不得直接放置地面，并應與地面保持適當距離，或采取其他有效措施，以保持整潔及良好通風。

    三、   倉儲作業應確實記錄，其有有效期限者，應以先進先出為原則。

    四、   倉儲過程中應定期檢查，并確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品的質量及衛生。

    五、   有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

    六、   為避免原材料、半成品或成品于倉儲過程中因溫濕度條件不當，造成霉變、潮損或其他變質情形等不良影響，必要時應有溫濕度管制。

    七、   食用酒精應存放于通風良好的場所，且嚴禁煙火，并有消防設施。

    八、   成品倉庫應按制造日期、品名、包裝型態或批號分別堆置，加以適當標示及防護，并作記錄。

    九、   物品的倉儲應有存量紀錄，成品出廠應作成出貨紀錄，內容應包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發現問題時，可迅速回收。

    十、   應依據本條各款的規定，制訂倉儲管理標準作業程序，并據以執行。

    第九條    酒產制工廠的運輸管理，應符合下列規定：

    一、   運輸車輛應于裝載前檢查其裝備，并保持清潔衛生。

    二、   產品堆棧時應保持穩固，并能維持適當的空氣流通。

    三、   裝載低溫酒品前，所有運輸車輛的廂體應能確保酒品維持有效保溫狀態。

    四、   運輸過程中應避免日光直射、雨淋、激烈的溫濕度變動、撞擊及車內積水等。

    五、   有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染的措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

    六、   應依據本條各款的規定，制訂運輸管理標準作業程序，并據以執行。

    第十條   酒產制工廠的檢驗與量測管制，應符合下列規定：

    一、   凡設有檢驗場所者，應具有足夠空間與檢驗設備，以供進行質量管理相關的檢驗工作。必要時，得委托“中央”煙酒主管機關或“中央”衛生主管機關公告認可的研究或檢驗機構代為檢驗。

    二、   用于測定、控制或記錄的測量器或紀錄儀，應能發揮功能且須準確，并定期校正。

    三、   檢驗中可能產生的生物性與化學性的污染源，應建立安全管制系統，并確實執行。

    四、   檢驗所用的方法如系采用經修改過的簡便方法時，應定期與原有檢驗方法核對，并予記錄。

    五、   應依據本條各款的規定，制訂檢驗與量測的標準作業程序，并據以執行。

    第十一條  酒產制工廠的稽核管理制度，應符合下列規定：

    一、   應建立有效的內部稽核制度，以定期或不定期的方式，藉由各級管理階層實施查核，以發掘潛在的問題，并加以合理解決、矯正與追蹤。

    二、   擔任內部稽核的人員，須經適當的訓練，并作成紀錄。

    三、   應建立有效的內部稽核計劃，詳訂稽核頻率，確實執行且作成紀錄，并追蹤處理與改善。

    第十二條 酒制造業者的客訴、成品退換貨、報廢及其他成品回收管制，應符合下列規定：

    一、   應制訂客訴案件的標準作業程序，并確實執行。對客訴案件的處理應作成紀錄，以供查核。

    二、   應制訂成品退換貨、報廢及其他成品回收管制的標準作業程序，并確實執行。其處理應作成紀錄，并注明產品名稱、批號、數量、原因、處理方式及日期，以供查核。

    第十三條  酒制造業者對本標準所規定的有關紀錄，至少應保存至該批成品出廠后一年。

    第十四條  查核人員前往作業場所查核時，應依據“中央”主管機關所定的查核表，會同酒制造業者相關主管人員逐項查核記錄。

    前項查核發現的缺失，除違反第四條規定屬情節重大缺失外，依對酒品衛生質量的影響程度，分別定為主要缺失、次要缺失及相關缺失（附表）。

    三項相關缺失相當于一項次要缺失；三項次要缺失相當于一項主要缺失；同一相關（或次要）缺失有應行改善情形連續達三次者，改列一項次要（或主要）缺失應行改善的次數。

    第十五條 違反本標準規定者，主管機關依本法第五十三條第三款規定處罰如下：

    一、   有主要缺失或相當主要缺失一項以上，未達三項者，處罰款并限期改善；屆期未改善者，廢止其設立許可。

    二、   違反第四條規定、有主要缺失或相當主要缺失三項以上，或其他違規情節重大者，處罰款并廢止其設立許可。

    第十六條 本標準自發布后六個月施行。

    附表  酒制造業者查核缺失類別表