今年全國食品安全宣傳周的主題是“誠信尚儉，共享食安”。
今天帶你了解我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
PART 01
我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是怎樣的？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。截至2024年9月，我國已累計發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共1610項，其中涉及安全指標(biāo)2.3萬余項，涵蓋了我國居民消費的所有30大類340個小類食品——
包括了影響居民飲食安全的主要健康危害因素，覆蓋了從食品原料、生產(chǎn)加工到最終產(chǎn)品的全過程。通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、過程控制規(guī)范、檢驗方法等各類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接，從不同角度管控風(fēng)險。
具體可見下圖。
另外，目前各省份也基于轄區(qū)內(nèi)的地方特色食品，制定發(fā)布了400多項食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)的補充，促進了地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步保障了一方人民“舌尖”上的安全。
PART 02
食品中的所有危害物質(zhì)都需要設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)嗎？
不需要。
也不可能對食品中的所有危害物質(zhì)都設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。
限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立遵循國際食品法典委員會（CAC）的“可合理達到的最低原則”（ALARA原則），以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù)，當(dāng)結(jié)果表明可能對人體健康造成不良影響，涉及的食品對消費者總暴露量有顯著性意義，制定標(biāo)準(zhǔn)后對消費者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險管理措施。以限量標(biāo)準(zhǔn)為例，如果對暴露量非常小的食品或風(fēng)險較低的危害物質(zhì)也都設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)，其保障健康的收效甚微，卻會帶來較大的生產(chǎn)和監(jiān)管成本，成本最后會轉(zhuǎn)嫁到消費者，不夸張的說，結(jié)果很可能是讓人感到“吃不起”。
PART 03
每一種產(chǎn)品都需要制定一項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嗎？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)過多則很可能導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)間不協(xié)調(diào)、操作執(zhí)行難等一系列問題。當(dāng)前食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理的思路是，對一類產(chǎn)品制定一項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
以動物性水產(chǎn)品舉例，國家制定發(fā)布了GB 2733《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮的和凍的動物性水產(chǎn)品，比如魚、蝦、蟹、貝類等，包括了海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。這樣使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的范圍更加科學(xué)合理，操作上也更加簡便易行。
PART 04
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法、衛(wèi)生規(guī)范的關(guān)系是？
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和通用標(biāo)準(zhǔn)均為對食品中各種影響人體健康的危害物質(zhì)進行控制的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
通用標(biāo)準(zhǔn)是從健康影響因素出發(fā)，按照健康影響因素的類別，制定出各種食品、食品相關(guān)產(chǎn)品的限量要求或者使用要求或者標(biāo)示要求；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是從食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品出發(fā)，按照產(chǎn)品的類別，制定出各種健康影響因素的限量要求或者使用要求或者標(biāo)示要求。
通用標(biāo)準(zhǔn)中對該產(chǎn)品已經(jīng)有規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)直接引用，如污染物、致病菌、食品添加劑等均直接引用相應(yīng)的通用標(biāo)準(zhǔn)。在通用標(biāo)準(zhǔn)中未做規(guī)定的特定污染因素、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)，在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上可在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中制定。
以發(fā)酵乳舉例（下圖），這類食品制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 19302《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，其污染物和真菌毒素限量、農(nóng)藥和獸藥殘留限量、致病菌等微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、食品標(biāo)簽等要遵循通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，同時還應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的其他規(guī)定（如乳酸菌數(shù)），產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也明確了各項指標(biāo)的檢驗方法，并且在衛(wèi)生規(guī)范方面也有相應(yīng)規(guī)定要求。
因此，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法、衛(wèi)生規(guī)范要求等緊密銜接，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成了嚴密的食品安全標(biāo)準(zhǔn)保護網(wǎng)。
當(dāng)前，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系正日臻完善，步入高質(zhì)量發(fā)展階段。讓我們誠信尚儉，共享食安！
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所
日期：2024-09-23
今天帶你了解我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
PART 01
我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系是怎樣的？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證食品安全，對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。
食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。截至2024年9月，我國已累計發(fā)布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)共1610項，其中涉及安全指標(biāo)2.3萬余項，涵蓋了我國居民消費的所有30大類340個小類食品——
包括了影響居民飲食安全的主要健康危害因素，覆蓋了從食品原料、生產(chǎn)加工到最終產(chǎn)品的全過程。通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、過程控制規(guī)范、檢驗方法等各類標(biāo)準(zhǔn)相互銜接，從不同角度管控風(fēng)險。
具體可見下圖。
另外，目前各省份也基于轄區(qū)內(nèi)的地方特色食品，制定發(fā)布了400多項食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，作為國家標(biāo)準(zhǔn)的補充，促進了地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進一步保障了一方人民“舌尖”上的安全。
PART 02
食品中的所有危害物質(zhì)都需要設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)嗎？
不需要。
也不可能對食品中的所有危害物質(zhì)都設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)。
限量標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立遵循國際食品法典委員會（CAC）的“可合理達到的最低原則”（ALARA原則），以食品安全風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù)，當(dāng)結(jié)果表明可能對人體健康造成不良影響，涉及的食品對消費者總暴露量有顯著性意義，制定標(biāo)準(zhǔn)后對消費者可以產(chǎn)生公共衛(wèi)生保護意義的才制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)是一種高成本的風(fēng)險管理措施。以限量標(biāo)準(zhǔn)為例，如果對暴露量非常小的食品或風(fēng)險較低的危害物質(zhì)也都設(shè)立限量標(biāo)準(zhǔn)，其保障健康的收效甚微，卻會帶來較大的生產(chǎn)和監(jiān)管成本，成本最后會轉(zhuǎn)嫁到消費者，不夸張的說，結(jié)果很可能是讓人感到“吃不起”。
PART 03
每一種產(chǎn)品都需要制定一項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)嗎？
食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)過多則很可能導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)間不協(xié)調(diào)、操作執(zhí)行難等一系列問題。當(dāng)前食品安全標(biāo)準(zhǔn)管理的思路是，對一類產(chǎn)品制定一項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
以動物性水產(chǎn)品舉例，國家制定發(fā)布了GB 2733《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)，這個標(biāo)準(zhǔn)適用于鮮的和凍的動物性水產(chǎn)品，比如魚、蝦、蟹、貝類等，包括了海水產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品。這樣使得產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的范圍更加科學(xué)合理，操作上也更加簡便易行。
PART 04
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系中，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法、衛(wèi)生規(guī)范的關(guān)系是？
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和通用標(biāo)準(zhǔn)均為對食品中各種影響人體健康的危害物質(zhì)進行控制的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
通用標(biāo)準(zhǔn)是從健康影響因素出發(fā)，按照健康影響因素的類別，制定出各種食品、食品相關(guān)產(chǎn)品的限量要求或者使用要求或者標(biāo)示要求；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是從食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品出發(fā)，按照產(chǎn)品的類別，制定出各種健康影響因素的限量要求或者使用要求或者標(biāo)示要求。
通用標(biāo)準(zhǔn)中對該產(chǎn)品已經(jīng)有規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)直接引用，如污染物、致病菌、食品添加劑等均直接引用相應(yīng)的通用標(biāo)準(zhǔn)。在通用標(biāo)準(zhǔn)中未做規(guī)定的特定污染因素、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量指標(biāo)，在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上可在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中制定。
以發(fā)酵乳舉例（下圖），這類食品制定了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB 19302《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》，其污染物和真菌毒素限量、農(nóng)藥和獸藥殘留限量、致病菌等微生物限量、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑使用、食品標(biāo)簽等要遵循通用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，同時還應(yīng)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的其他規(guī)定（如乳酸菌數(shù)），產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中也明確了各項指標(biāo)的檢驗方法，并且在衛(wèi)生規(guī)范方面也有相應(yīng)規(guī)定要求。
因此，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與通用標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法、衛(wèi)生規(guī)范要求等緊密銜接，協(xié)調(diào)統(tǒng)一，形成了嚴密的食品安全標(biāo)準(zhǔn)保護網(wǎng)。
當(dāng)前，我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系正日臻完善，步入高質(zhì)量發(fā)展階段。讓我們誠信尚儉，共享食安！
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所
日期：2024-09-23
