夏季高溫多雨，是細菌性、有毒動植物性、真菌性食源性疾病易發、高發季節。江西省疾病預防控制中心根據我國食源性疾病歸因分析結果，針對夏季常見食源性疾病的危險因素及預防措施作以下提示：
如何預防食源性疾??？
預防食源性疾病最有效的方法是遵循“食品安全五要點”：
1
保持清潔
這條要點看似容易，做起來卻很難，具體而言主要有兩個小點，一是大家從小就都知道“餐前便后要洗手”，手衛生尤為重要；除此之外，做飯過程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過程。二是帶有食物殘渣的器皿、刀具、抹布、砧板都可能會成為細菌孳生的溫床，需經常清潔消毒，保持干凈，不要讓它們成了污染源。另外，廚房和儲存食物的地方要注意防蟲防鼠，寵物也不要讓它們到廚房。
2
生熟分開
生熟不分是細菌性食源性疾病發生的主要原因，做好生熟分開是預防細菌性食源性疾病發生的關鍵。處理生的肉、魚、蔬菜的器具如果直接處理熟食，生食中的細菌就可能會污染熟食，最好使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用，如果實在做不到，也可以先用清潔的器具處理熟食后，再處理生食。
3
燒熟煮透
燒熟煮透（食物中心溫度至少達到70℃，持續時間至少1分鐘）可殺死食品中可能污染的大部分致病微生物。特別需要提醒的是，制備大塊肉、整雞、整魚時一定要徹底加熱，才能將其內部的細菌殺死；冰箱里存放的剩菜剩飯不宜貯存太久，超過24小時就要徹底加熱后再食用。
4
保持食物的安全溫度
絕大多數致病微生物喜歡室溫環境，70℃以上和4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生長。家庭要特別注意以下幾點：熟食在室溫下存放最好不超過兩小時；熟食和易腐爛的食物應及時冷藏。冰箱并不是保險箱，即使在冰箱中也不能過久儲存食物；冷凍食物不要在室溫下長時間化凍。
5
使用安全的水和原材料
對于家庭來講，最重要的就是不吃超過保質期和變質的食物。還要記住一點，符合安全標準的自來水是最好的消洗劑，水果和蔬菜要用清潔的自來水沖洗，尤其是生食更要注意，先用水浸泡，再仔細清洗。生菜、白菜、韭菜等葉菜類是先將葉片分別剝開后，浸泡數分鐘，再以流水仔細沖洗。蘿卜、土豆等根莖類，是利用軟刷直接在水龍頭下刷洗。橙、柚、柑桔等須去皮的水果類，可用軟刷輕輕刷洗。葡萄、蕃茄等不需去皮的水果類，則先浸泡后，再水洗。
如何安全食用涼拌菜和鹵味熟食？
天氣炎熱，很多人喜歡吃涼拌菜、鹵味熟食等冷食類食品。由于涼拌菜加工過程不需要加熱，鹵味熟食雖然經過加熱，但在冷卻后的二次加工過程中無需再次加熱。這類食品對原材料和制作加工過程的衛生條件要求較高，稍有疏忽就容易受到致病微生物的污染，引發食源性疾病。
消費者購買涼拌菜、鹵味熟食時，應選擇資質合格且衛生條件良好的餐飲單位，不要在無證照攤販處購買。注意少量多次購買，吃多少買多少，避免長時間儲存。
家庭自制涼拌菜、鹵味熟食時，要選用新鮮的水和原材料。能加熱的原材料應徹底加熱，冷卻過程注意防護；不能加熱的蔬菜、瓜果等要徹底洗凈。加工過程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分開。注意少量多次制作，吃多少做多少，加工完后盡快食用。
如何安全食用海鮮類產品？
隨著生活質量的提高，海鮮已經成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，但蝦、蟹、海魚、貝類等動物性海產品特別容易受到一種嗜鹽菌——副溶血性弧菌的污染，當這些海產品處理不當（未經過充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當（生吃或半生不熟等），就容易引起腸道感染。另外，夏季也是赤潮高發期，海虹、血蛤等海水貝類由于攝食赤潮中有毒藻類或與有毒藻類共生而在其體內產生并蓄積“貝類毒素”，要慎食海水貝類食物。
購買海鮮時，注意與其他食物分裝存放，購買后如果不能即時加工，應盡快放入冰箱，在冰箱中儲存海鮮時要注意生熟分開。處理海鮮時，刀砧容器要專用，避免加工過程的交叉污染。烹飪海鮮時，要燒熟煮透，不要在污水和熱電廠冷凝水排放口及赤潮高發期“趕海”捕撈野生貝類。
如何預防由食用野菜引起的食源性疾??？
我國多地有采食野菜的習慣，然而在自然環境下生長的野菜本身可能含有微量的天然毒素，一次進食量過大可引起身體不適。另外，有一些有毒植物與可食野菜外觀類似，誤采誤食可導致中毒。
購買野菜應在正規市場、超市選購，盡量選擇本地種植、具有多年食用歷史的野菜。采摘野菜要注意避開環境污染的區域（如污水排放地、公路邊、垃圾填埋場等），不采、不吃不認識的品種。
食用菜豆類蔬菜需要注意什么？
夏季是四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等各類菜豆大量上市的季節，生的菜豆中含有皂甙和紅細胞凝集素，通常情況下，充分加熱后能夠破壞其毒素，一般不會引起中毒，但如果過于追求“脆”“綠”的口感和外觀，或者一次加工量過大翻炒不均勻，加熱不徹底，食用后就會引起中毒。在加工菜豆時，一定要燒熟煮透，防止中毒。
如何預防食源性橫紋肌溶解綜合征？
食源性橫紋肌溶解綜合征的具體病因物質至今不明，但流行病學研究發現該病與食用被污染的小龍蝦、淡水鱈魚或水牛魚等動物性水產品有關。
夏季是小龍蝦的消費旺季，消費者在享受美味時可以從以下幾個方面加以注意，減少發病的風險：一是選擇新鮮可靠的食材，通過具備合法經營資質的農貿市場、超市和電商等正規渠道購買新鮮小龍蝦，不食用、不購買、不捕撈來歷不明或野生小龍蝦。二是烹飪前清洗干凈，因為小龍蝦鰓毛里面吸附了很多病原微生物，兩鰓里的臟東西要清除干凈，最好把鰓剪掉，蝦殼和蝦爪根部要用刷子刷洗干凈。三是一定要燒熟煮透，應避免一次過量食用，特別是具有過敏體質者或自感身體狀況不佳時（如過度勞累、服藥期間等）。
如何預防野生毒蘑菇中毒？
高溫多雨的夏季是野生蘑菇的生長旺盛期，也是野生毒蘑菇中毒的高發期。許多毒蘑菇中毒尚無特效療法，且中毒癥狀嚴重，發病急，死亡率高。
目前還沒有簡單易行的毒蘑菇鑒別方法，在民間流傳的一些識別野生蘑菇的方法和經驗并不可靠，避免毒蘑菇中毒的最好方法是不采、不買、不吃來路不明和不認識的野生蘑菇。
稿源 | 江西疾控
日期：2024-08-04
如何預防食源性疾??？
預防食源性疾病最有效的方法是遵循“食品安全五要點”：
1
保持清潔
這條要點看似容易，做起來卻很難，具體而言主要有兩個小點，一是大家從小就都知道“餐前便后要洗手”，手衛生尤為重要；除此之外，做飯過程中也要注意洗手，尤其是生熟食品交替處理的過程。二是帶有食物殘渣的器皿、刀具、抹布、砧板都可能會成為細菌孳生的溫床，需經常清潔消毒，保持干凈，不要讓它們成了污染源。另外，廚房和儲存食物的地方要注意防蟲防鼠，寵物也不要讓它們到廚房。
2
生熟分開
生熟不分是細菌性食源性疾病發生的主要原因，做好生熟分開是預防細菌性食源性疾病發生的關鍵。處理生的肉、魚、蔬菜的器具如果直接處理熟食，生食中的細菌就可能會污染熟食，最好使用兩套刀具、器皿、案板等分別處理生、熟食品，不能混用，如果實在做不到，也可以先用清潔的器具處理熟食后，再處理生食。
3
燒熟煮透
燒熟煮透（食物中心溫度至少達到70℃，持續時間至少1分鐘）可殺死食品中可能污染的大部分致病微生物。特別需要提醒的是，制備大塊肉、整雞、整魚時一定要徹底加熱，才能將其內部的細菌殺死；冰箱里存放的剩菜剩飯不宜貯存太久，超過24小時就要徹底加熱后再食用。
4
保持食物的安全溫度
絕大多數致病微生物喜歡室溫環境，70℃以上和4℃以下可以抑制大部分致病微生物的生長。家庭要特別注意以下幾點：熟食在室溫下存放最好不超過兩小時；熟食和易腐爛的食物應及時冷藏。冰箱并不是保險箱，即使在冰箱中也不能過久儲存食物；冷凍食物不要在室溫下長時間化凍。
5
使用安全的水和原材料
對于家庭來講，最重要的就是不吃超過保質期和變質的食物。還要記住一點，符合安全標準的自來水是最好的消洗劑，水果和蔬菜要用清潔的自來水沖洗，尤其是生食更要注意，先用水浸泡，再仔細清洗。生菜、白菜、韭菜等葉菜類是先將葉片分別剝開后，浸泡數分鐘，再以流水仔細沖洗。蘿卜、土豆等根莖類，是利用軟刷直接在水龍頭下刷洗。橙、柚、柑桔等須去皮的水果類，可用軟刷輕輕刷洗。葡萄、蕃茄等不需去皮的水果類，則先浸泡后，再水洗。
如何安全食用涼拌菜和鹵味熟食？
天氣炎熱，很多人喜歡吃涼拌菜、鹵味熟食等冷食類食品。由于涼拌菜加工過程不需要加熱，鹵味熟食雖然經過加熱，但在冷卻后的二次加工過程中無需再次加熱。這類食品對原材料和制作加工過程的衛生條件要求較高，稍有疏忽就容易受到致病微生物的污染，引發食源性疾病。
消費者購買涼拌菜、鹵味熟食時，應選擇資質合格且衛生條件良好的餐飲單位，不要在無證照攤販處購買。注意少量多次購買，吃多少買多少，避免長時間儲存。
家庭自制涼拌菜、鹵味熟食時，要選用新鮮的水和原材料。能加熱的原材料應徹底加熱，冷卻過程注意防護；不能加熱的蔬菜、瓜果等要徹底洗凈。加工過程中刀具、砧板、餐具等做到生熟分開。注意少量多次制作，吃多少做多少，加工完后盡快食用。
如何安全食用海鮮類產品？
隨著生活質量的提高，海鮮已經成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，但蝦、蟹、海魚、貝類等動物性海產品特別容易受到一種嗜鹽菌——副溶血性弧菌的污染，當這些海產品處理不當（未經過充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當（生吃或半生不熟等），就容易引起腸道感染。另外，夏季也是赤潮高發期，海虹、血蛤等海水貝類由于攝食赤潮中有毒藻類或與有毒藻類共生而在其體內產生并蓄積“貝類毒素”，要慎食海水貝類食物。
購買海鮮時，注意與其他食物分裝存放，購買后如果不能即時加工，應盡快放入冰箱，在冰箱中儲存海鮮時要注意生熟分開。處理海鮮時，刀砧容器要專用，避免加工過程的交叉污染。烹飪海鮮時，要燒熟煮透，不要在污水和熱電廠冷凝水排放口及赤潮高發期“趕海”捕撈野生貝類。
如何預防由食用野菜引起的食源性疾??？
我國多地有采食野菜的習慣，然而在自然環境下生長的野菜本身可能含有微量的天然毒素，一次進食量過大可引起身體不適。另外，有一些有毒植物與可食野菜外觀類似，誤采誤食可導致中毒。
購買野菜應在正規市場、超市選購，盡量選擇本地種植、具有多年食用歷史的野菜。采摘野菜要注意避開環境污染的區域（如污水排放地、公路邊、垃圾填埋場等），不采、不吃不認識的品種。
食用菜豆類蔬菜需要注意什么？
夏季是四季豆、蕓豆、刀豆、豆角等各類菜豆大量上市的季節，生的菜豆中含有皂甙和紅細胞凝集素，通常情況下，充分加熱后能夠破壞其毒素，一般不會引起中毒，但如果過于追求“脆”“綠”的口感和外觀，或者一次加工量過大翻炒不均勻，加熱不徹底，食用后就會引起中毒。在加工菜豆時，一定要燒熟煮透，防止中毒。
如何預防食源性橫紋肌溶解綜合征？
食源性橫紋肌溶解綜合征的具體病因物質至今不明，但流行病學研究發現該病與食用被污染的小龍蝦、淡水鱈魚或水牛魚等動物性水產品有關。
夏季是小龍蝦的消費旺季，消費者在享受美味時可以從以下幾個方面加以注意，減少發病的風險：一是選擇新鮮可靠的食材，通過具備合法經營資質的農貿市場、超市和電商等正規渠道購買新鮮小龍蝦，不食用、不購買、不捕撈來歷不明或野生小龍蝦。二是烹飪前清洗干凈，因為小龍蝦鰓毛里面吸附了很多病原微生物，兩鰓里的臟東西要清除干凈，最好把鰓剪掉，蝦殼和蝦爪根部要用刷子刷洗干凈。三是一定要燒熟煮透，應避免一次過量食用，特別是具有過敏體質者或自感身體狀況不佳時（如過度勞累、服藥期間等）。
如何預防野生毒蘑菇中毒？
高溫多雨的夏季是野生蘑菇的生長旺盛期，也是野生毒蘑菇中毒的高發期。許多毒蘑菇中毒尚無特效療法，且中毒癥狀嚴重，發病急，死亡率高。
目前還沒有簡單易行的毒蘑菇鑒別方法，在民間流傳的一些識別野生蘑菇的方法和經驗并不可靠，避免毒蘑菇中毒的最好方法是不采、不買、不吃來路不明和不認識的野生蘑菇。
稿源 | 江西疾控
日期：2024-08-04
