近年來，熟食因其方便、美味可即時食用深受上班一族及廣大學生的歡迎，由于大部分的熟食都是散裝銷售，因此，其質量安全問題一直是廣大消費者極為關注的焦點。為此，在今年6月廣州市消委會開展了散裝熟食食品比較試驗工作，現將結果向消費者公布，結果僅對樣品負責。
一、比較試驗概況
（一）比較試驗樣品：用于比較試驗的110批次樣品由廣州市消委會工作人員以普通消費者身份連同檢測站工作人員隨機在廣州市場上購買，其中散裝熟肉70批次、面包糕點23批次、醬腌菜8批次、涼拌豆干5批次、涼拌海帶4批次。
（二）檢測機構及檢測依據：委托廣東省質量監督食品檢驗站，依據GB 2726－2005《熟肉制品衛生標準》、GB 7099－2003《糕點、面包衛生標準》、GB 2714－2003《醬腌菜衛生標準》、GB 2711－2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》、GB19643－2005《藻類制品衛生標準》、GB 2760―2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，及國家有關的法律法規對樣品進行檢測。
（三）檢測項目：鉛、鎘、總汞、總砷、鋁殘留量、亞硝酸鹽、硼砂、黃曲霉毒素B1、苯并（α）芘、次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）、羅丹明B、堿性橙Ⅱ、檸檬黃、日落黃、梔子黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、菌落總數、大腸菌群、霉菌計數、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒素等項目。
二、比較試驗結果及分析
用于本次比較試驗的110批次樣品，經檢測，所檢項目全部符合標準要求的有76批次樣品，達標率為69.1％，34批次樣品不能完全達到相關標準要求。詳細情況見下表：
檢測結果顯示，微生物指標不符合標準要求是本次比較試驗達標率低的最主要原因，110批次樣品中，有33批次樣品的微生物指標不符合標準要求，其中有29批次樣品菌落總數超標、20批次樣品大腸菌群超標；1批次樣品檢出金黃色葡萄球菌，還有個別樣品被檢出鋁殘留量超標、超量使用防腐劑（苯甲酸）和甜味劑（甜蜜素）的情況。
（一）微生物指標
菌落總數可用以判定食品被細菌污染的程度，大腸菌群可用以判定食品是否被腸道致病菌所污染，以上兩者都是評價食品衛生狀況的重要微生物指標。金黃色葡萄球菌是一種常見致病菌，可造成皮膚、臟器的化膿性感染，且其中某種菌株污染食物后可產生腸毒素，造成人類食物中毒。如果熟食制品的微生物超標，說明其產品的生產、運輸或儲存環境的衛生狀況達不到基本的衛生要求，需引起廣大熟食生產加工及銷售單位的高度重視，應徹底消毒場所和設施。
本次散裝熟食微生物超標有可能是由于以下原因引起：一是原料本身存在不符合衛生條件情況；二是銷售過程中衛生條件達不到要求，例如銷售散裝熟食的銷售工具容器無專用清洗、消毒場所和設施；銷售人員沒戴口罩、手套；熟食涼菜放在熟食間外面露空擺賣，都容易造成熟食的二次污染；三是沒有保鮮膜、玻璃柜等防塵設備，消費者可以隨意接觸到食品，也有可能造成二次污染，特別是超市人流聚集的地方，更容易引起二次污染。
（二）食品添加劑
1.鋁殘留量超標
按GB2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》焙烤食品中鋁的殘留量為≤100mg/kg，本次比較試驗有1批次面包糕點樣品鋁殘留量實測值為534mg/kg，超出標準限量。造成面包、糕點鋁殘留量超標的原因一是加工使用的容器帶入；二是生產的原料(發酵粉、膨松劑等)鋁含量過高。鋁雖然是一種低毒金屬元素，不會導致急性中毒，但人體攝入后容易在體內蓄積，影響體內多種生化反應，長期攝入過量鋁對人體健康有影響。
2.苯甲酸、甜蜜素超標
本次比較試驗有1批次樣品存在超量使用防腐劑（苯甲酸）和甜味劑（甜蜜素）。苯甲酸屬于防腐劑，主要是被用來抑制食品中微生物的繁殖，以延長食品的貨架期。甜蜜素屬于人工合成甜味劑之一，主要起到替代蔗糖降低生產成本的作用。國家強制標準GB 2760－2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑的使用范圍及使用量有明確的規定，超出限量標準或超范圍使用則為不達標產品。相關企業應深入了解該標準的要求，嚴格組織生產，才能生產出符合標準要求的合格產品。
三、比較試驗總結
本次比較試驗散裝熟食樣品達標率為69.1%，檢測結果表明樣品的總體質量一般，特別是涼拌豆干和涼拌海帶兩類樣品均因微生物指標超標致達標率為零。如何規范散裝熟食的生產及銷售，讓廣大消費者的身體健康得到保障，值得引起大眾的關注。對于本次比較試驗中存在的問題，銷售單位應引起高度關注。無論是銷售單位直接從廠家或中間商配貨，委托一些熟食工廠加工、貼牌銷售；還是銷售單位自己加工和熟食廠家租用銷售單位場地、自設柜臺銷售，銷售企業都應注意選擇合格的供貨商，并且加強對制作原料和現場的監控，凡進場食品經營單位均要有生產許可證、工商營業執照等證照；直接進行制作熟食的工作人員，必須持有身體健康合格證才能上崗；現場工作人員都應穿戴工作衣帽、戴口罩、使用專用售貨工具，所有散裝食品不應暴露存放，應使用有效隔離措施，并設有禁止消費者觸摸熟食食品的標志，防止二次污染。
四、企業反饋情況
檢測結果出來后，我會即將不達標樣品的檢測報告寄遞至相關的生產企業。相關生產企業對本次比較試驗結果十分重視，在有效的反饋期限內主動就樣品不達標的情況進行了分析說明，提出整改的措施和落實細則，并及時將相關產品從商場下架。同時表示今后將嚴把原材料關、質量關，加強食品制作流程的管理，健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，避免同類事件再次發生。
五、消費提示
根據此次比較試驗的結果，廣州市消委會建議廣大消費者在選購散裝熟食食品要謹慎：
1、消費者最好購買正規廠家生產的大品牌熟食制品，盡量避免購買農貿市場和街頭巷尾流動攤點出售的熟食。
2、盡量選擇銷售、貯存環境較佳的即食熟食。消費者在選購即食熟食要盡量選擇衛生、潔凈、符合相應溫度要求的銷售、貯存環境。銷售人員應著裝整潔，佩戴好口罩、帽子和一次性手套，并使用干凈的餐具為顧客分揀、包裝食品。建議選購有簡單外包裝的即食熟食制品。
3、仔細查看并詢問售賣起始時間和時效，購買后應盡快食用。如果條件允許的情況下最好以烹煮的方式高溫加熱后再食用。微波爐輕微加熱是不足以消滅細菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等微生物的。
4、建議消費者不要購買顏色過度鮮艷，或過于暗淡的即食熟食。因為顏色過度鮮艷有可能是添加了著色劑，顏色過于暗淡有可能是擺放的時間過長或貯存的溫度不適宜。
5、建議腸胃敏感的人群盡量少吃散裝銷售的即食熟食。由于食品經與空氣接觸，就或多或少地感染了空氣中的細菌，而且在一定溫度和環境下，細菌還會大量繁殖，雖然人體對細菌有一定的免疫能力，但是對于腸胃敏感的人群還是盡量選擇即煮即食為宜。
6、消費者應養成良好習慣，自覺保持銷售環境、器具的潔凈。部分超市為了滿足消費者自助選購的需求，提供了夾子、包裝袋等由消費者自行選購。消費者自行選購的同時應自覺保持銷售即食熟食的環境、器具的潔凈，例如手或其它異物不要直接觸碰食品，夾子用完應放回專門擺放的地方，不要對著食品講話或打噴嚏等。
附件： 散裝熟食食品比較試驗結果匯總表.rar
測試結果僅對樣品負責，不代表同品牌不同型號、不同批次產品的質量狀況；測試結果僅供消費者選購產品之參考，不構成對任何相關產品的推薦與宣傳；任何企業、機構不得利用本次測試結果刊登廣告或從事其它促銷、宣傳、推廣活動，違反本規定者廣州市消費者委員會將依法追究其法律責任。
日期：2014-09-03
一、比較試驗概況
（一）比較試驗樣品：用于比較試驗的110批次樣品由廣州市消委會工作人員以普通消費者身份連同檢測站工作人員隨機在廣州市場上購買，其中散裝熟肉70批次、面包糕點23批次、醬腌菜8批次、涼拌豆干5批次、涼拌海帶4批次。
（二）檢測機構及檢測依據：委托廣東省質量監督食品檢驗站，依據GB 2726－2005《熟肉制品衛生標準》、GB 7099－2003《糕點、面包衛生標準》、GB 2714－2003《醬腌菜衛生標準》、GB 2711－2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》、GB19643－2005《藻類制品衛生標準》、GB 2760―2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等，及國家有關的法律法規對樣品進行檢測。
（三）檢測項目：鉛、鎘、總汞、總砷、鋁殘留量、亞硝酸鹽、硼砂、黃曲霉毒素B1、苯并（α）芘、次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）、羅丹明B、堿性橙Ⅱ、檸檬黃、日落黃、梔子黃、胭脂紅、莧菜紅、誘惑紅、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、菌落總數、大腸菌群、霉菌計數、志賀氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、葡萄球菌腸毒素等項目。
二、比較試驗結果及分析
用于本次比較試驗的110批次樣品，經檢測，所檢項目全部符合標準要求的有76批次樣品，達標率為69.1％，34批次樣品不能完全達到相關標準要求。詳細情況見下表：
檢測結果顯示，微生物指標不符合標準要求是本次比較試驗達標率低的最主要原因，110批次樣品中，有33批次樣品的微生物指標不符合標準要求，其中有29批次樣品菌落總數超標、20批次樣品大腸菌群超標；1批次樣品檢出金黃色葡萄球菌，還有個別樣品被檢出鋁殘留量超標、超量使用防腐劑（苯甲酸）和甜味劑（甜蜜素）的情況。
（一）微生物指標
菌落總數可用以判定食品被細菌污染的程度，大腸菌群可用以判定食品是否被腸道致病菌所污染，以上兩者都是評價食品衛生狀況的重要微生物指標。金黃色葡萄球菌是一種常見致病菌，可造成皮膚、臟器的化膿性感染，且其中某種菌株污染食物后可產生腸毒素，造成人類食物中毒。如果熟食制品的微生物超標，說明其產品的生產、運輸或儲存環境的衛生狀況達不到基本的衛生要求，需引起廣大熟食生產加工及銷售單位的高度重視，應徹底消毒場所和設施。
本次散裝熟食微生物超標有可能是由于以下原因引起：一是原料本身存在不符合衛生條件情況；二是銷售過程中衛生條件達不到要求，例如銷售散裝熟食的銷售工具容器無專用清洗、消毒場所和設施；銷售人員沒戴口罩、手套；熟食涼菜放在熟食間外面露空擺賣，都容易造成熟食的二次污染；三是沒有保鮮膜、玻璃柜等防塵設備，消費者可以隨意接觸到食品，也有可能造成二次污染，特別是超市人流聚集的地方，更容易引起二次污染。
（二）食品添加劑
1.鋁殘留量超標
按GB2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》焙烤食品中鋁的殘留量為≤100mg/kg，本次比較試驗有1批次面包糕點樣品鋁殘留量實測值為534mg/kg，超出標準限量。造成面包、糕點鋁殘留量超標的原因一是加工使用的容器帶入；二是生產的原料(發酵粉、膨松劑等)鋁含量過高。鋁雖然是一種低毒金屬元素，不會導致急性中毒，但人體攝入后容易在體內蓄積，影響體內多種生化反應，長期攝入過量鋁對人體健康有影響。
2.苯甲酸、甜蜜素超標
本次比較試驗有1批次樣品存在超量使用防腐劑（苯甲酸）和甜味劑（甜蜜素）。苯甲酸屬于防腐劑，主要是被用來抑制食品中微生物的繁殖，以延長食品的貨架期。甜蜜素屬于人工合成甜味劑之一，主要起到替代蔗糖降低生產成本的作用。國家強制標準GB 2760－2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑的使用范圍及使用量有明確的規定，超出限量標準或超范圍使用則為不達標產品。相關企業應深入了解該標準的要求，嚴格組織生產，才能生產出符合標準要求的合格產品。
三、比較試驗總結
本次比較試驗散裝熟食樣品達標率為69.1%，檢測結果表明樣品的總體質量一般，特別是涼拌豆干和涼拌海帶兩類樣品均因微生物指標超標致達標率為零。如何規范散裝熟食的生產及銷售，讓廣大消費者的身體健康得到保障，值得引起大眾的關注。對于本次比較試驗中存在的問題，銷售單位應引起高度關注。無論是銷售單位直接從廠家或中間商配貨，委托一些熟食工廠加工、貼牌銷售；還是銷售單位自己加工和熟食廠家租用銷售單位場地、自設柜臺銷售，銷售企業都應注意選擇合格的供貨商，并且加強對制作原料和現場的監控，凡進場食品經營單位均要有生產許可證、工商營業執照等證照；直接進行制作熟食的工作人員，必須持有身體健康合格證才能上崗；現場工作人員都應穿戴工作衣帽、戴口罩、使用專用售貨工具，所有散裝食品不應暴露存放，應使用有效隔離措施，并設有禁止消費者觸摸熟食食品的標志，防止二次污染。
四、企業反饋情況
檢測結果出來后，我會即將不達標樣品的檢測報告寄遞至相關的生產企業。相關生產企業對本次比較試驗結果十分重視，在有效的反饋期限內主動就樣品不達標的情況進行了分析說明，提出整改的措施和落實細則，并及時將相關產品從商場下架。同時表示今后將嚴把原材料關、質量關，加強食品制作流程的管理，健全食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，避免同類事件再次發生。
五、消費提示
根據此次比較試驗的結果，廣州市消委會建議廣大消費者在選購散裝熟食食品要謹慎：
1、消費者最好購買正規廠家生產的大品牌熟食制品，盡量避免購買農貿市場和街頭巷尾流動攤點出售的熟食。
2、盡量選擇銷售、貯存環境較佳的即食熟食。消費者在選購即食熟食要盡量選擇衛生、潔凈、符合相應溫度要求的銷售、貯存環境。銷售人員應著裝整潔，佩戴好口罩、帽子和一次性手套，并使用干凈的餐具為顧客分揀、包裝食品。建議選購有簡單外包裝的即食熟食制品。
3、仔細查看并詢問售賣起始時間和時效，購買后應盡快食用。如果條件允許的情況下最好以烹煮的方式高溫加熱后再食用。微波爐輕微加熱是不足以消滅細菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌等微生物的。
4、建議消費者不要購買顏色過度鮮艷，或過于暗淡的即食熟食。因為顏色過度鮮艷有可能是添加了著色劑，顏色過于暗淡有可能是擺放的時間過長或貯存的溫度不適宜。
5、建議腸胃敏感的人群盡量少吃散裝銷售的即食熟食。由于食品經與空氣接觸，就或多或少地感染了空氣中的細菌，而且在一定溫度和環境下，細菌還會大量繁殖，雖然人體對細菌有一定的免疫能力，但是對于腸胃敏感的人群還是盡量選擇即煮即食為宜。
6、消費者應養成良好習慣，自覺保持銷售環境、器具的潔凈。部分超市為了滿足消費者自助選購的需求，提供了夾子、包裝袋等由消費者自行選購。消費者自行選購的同時應自覺保持銷售即食熟食的環境、器具的潔凈，例如手或其它異物不要直接觸碰食品，夾子用完應放回專門擺放的地方，不要對著食品講話或打噴嚏等。
附件： 散裝熟食食品比較試驗結果匯總表.rar
測試結果僅對樣品負責，不代表同品牌不同型號、不同批次產品的質量狀況；測試結果僅供消費者選購產品之參考，不構成對任何相關產品的推薦與宣傳；任何企業、機構不得利用本次測試結果刊登廣告或從事其它促銷、宣傳、推廣活動，違反本規定者廣州市消費者委員會將依法追究其法律責任。
日期：2014-09-03
