土豆是家家戶戶常見常備的蔬菜。它既可以是切絲涼拌爆炒的主角，也可以做配角燉肉燉菜。由于淀粉含量較高，一些人甚至用它來代替傳統主食。
土豆，似乎是大家餐桌上出鏡率最高的一種“全能”蔬菜。別看土豆其貌不揚，在它樸實無華的外表下，隱藏著一種有毒物質——龍葵素。
什么是龍葵素？
龍葵素又稱茄堿，是茄科植物生長過程中代謝生成的一種甾系糖苷生物堿，在土豆的花、葉、莖等部位均有不同含量的分布。
龍葵素在植物生長過程中可以抵御病蟲害以及寒冷干旱等惡略氣候，相當于是“未成年土豆保護法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量較高，在正常的成熟馬鈴薯塊莖（也就是咱們平時吃的土豆）中龍葵素平均含量為3~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中。
龍葵素的危害？
相信大家都聽過一句話，拋開劑量談毒性都是不科學的。
其實，食用極少量的龍葵素對人體是沒有明顯損害的，但倘若土豆中龍葵素含量達到20mg/100g，即可使人產生中毒癥狀，輕癥者咽喉部及口腔有灼燒感、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口干舌燥、耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發熱等。
嚴重者會因劇烈吐瀉導致脫水、電解質失衡、血壓下降，同時瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中樞麻痹死亡。
如何避免龍葵素中毒？
發芽土豆到底能不能吃？
有研究顯示，光照、升高儲藏溫度，延長儲藏時間都會使土豆中龍葵素含量升高。
★ 日常生活中我們最好將土豆放在避光、干燥通風、低溫的條件下，然后盡快食用。
★ 當土豆大量發芽或大面積變綠時，應盡量丟棄。或者干脆埋進花盆里，土豆花也是很漂亮的喲！
★輕微發綠或發芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉變綠的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式處理，破壞殘留的龍葵素，避免引起食物中毒。
★ 吃土豆還是盡量現吃現買，不要大量囤積。
春天來了，土豆更易發芽，要謹防發芽土豆引起的食物中毒喲！一旦發生中毒，請及時就醫。
挑土豆的學問
看外表。土豆的表面有一個一個的孔洞，新鮮的土豆，其表皮上的孔是比較淺的。
看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鮮的土豆汁液豐富，一般用手一掐就會流出來。
搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦。
參考文獻
[1] 徐敏慧， 劉珂偉， 張曉慧，等。 馬鈴薯中龍葵素的研究進展[J]. 保鮮與加工， 2017, 17（1）：6.
[2] 張薇， 邱成， 高榮，等。 不同貯藏條件下馬鈴薯塊莖皮中龍葵素含量的變化[J]. 中國馬鈴薯， 2013（3）：144-147.
[3] 董曉茹， 沈敏， 劉偉。 龍葵素中毒及檢測的研究進展[J]. 中國司法鑒定， 2013（2）：7.
[4] 許榮華， 朱莉， 劉學磊。 烹飪加工對土豆龍葵素含量的影響研究[J]. 華中師范大學學報：自然科學版， 2018, 52（4）：6.
[5] 武亞帥， 韓宣， 鄒優揚，等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質量檢測學報， 2020, 11（5）：6.
供稿：市疾控中心食衛所 劉玉竹 張鵬航
日期：2023-02-28
土豆，似乎是大家餐桌上出鏡率最高的一種“全能”蔬菜。別看土豆其貌不揚，在它樸實無華的外表下，隱藏著一種有毒物質——龍葵素。
什么是龍葵素？
龍葵素又稱茄堿，是茄科植物生長過程中代謝生成的一種甾系糖苷生物堿，在土豆的花、葉、莖等部位均有不同含量的分布。
龍葵素在植物生長過程中可以抵御病蟲害以及寒冷干旱等惡略氣候，相當于是“未成年土豆保護法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量較高，在正常的成熟馬鈴薯塊莖（也就是咱們平時吃的土豆）中龍葵素平均含量為3~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中。
龍葵素的危害？
相信大家都聽過一句話，拋開劑量談毒性都是不科學的。
其實，食用極少量的龍葵素對人體是沒有明顯損害的，但倘若土豆中龍葵素含量達到20mg/100g，即可使人產生中毒癥狀，輕癥者咽喉部及口腔有灼燒感、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口干舌燥、耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發熱等。
嚴重者會因劇烈吐瀉導致脫水、電解質失衡、血壓下降，同時瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中樞麻痹死亡。
如何避免龍葵素中毒？
發芽土豆到底能不能吃？
有研究顯示，光照、升高儲藏溫度，延長儲藏時間都會使土豆中龍葵素含量升高。
★ 日常生活中我們最好將土豆放在避光、干燥通風、低溫的條件下，然后盡快食用。
★ 當土豆大量發芽或大面積變綠時，應盡量丟棄。或者干脆埋進花盆里，土豆花也是很漂亮的喲！
★輕微發綠或發芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉變綠的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式處理，破壞殘留的龍葵素，避免引起食物中毒。
★ 吃土豆還是盡量現吃現買，不要大量囤積。
春天來了，土豆更易發芽，要謹防發芽土豆引起的食物中毒喲！一旦發生中毒，請及時就醫。
挑土豆的學問
看外表。土豆的表面有一個一個的孔洞，新鮮的土豆，其表皮上的孔是比較淺的。
看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鮮的土豆汁液豐富，一般用手一掐就會流出來。
搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦。
參考文獻
[1] 徐敏慧， 劉珂偉， 張曉慧，等。 馬鈴薯中龍葵素的研究進展[J]. 保鮮與加工， 2017, 17（1）：6.
[2] 張薇， 邱成， 高榮，等。 不同貯藏條件下馬鈴薯塊莖皮中龍葵素含量的變化[J]. 中國馬鈴薯， 2013（3）：144-147.
[3] 董曉茹， 沈敏， 劉偉。 龍葵素中毒及檢測的研究進展[J]. 中國司法鑒定， 2013（2）：7.
[4] 許榮華， 朱莉， 劉學磊。 烹飪加工對土豆龍葵素含量的影響研究[J]. 華中師范大學學報：自然科學版， 2018, 52（4）：6.
[5] 武亞帥， 韓宣， 鄒優揚，等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質量檢測學報， 2020, 11（5）：6.
供稿：市疾控中心食衛所 劉玉竹 張鵬航
日期：2023-02-28
