土豆是家家戶戶常見常備的蔬菜。它既可以是切絲涼拌爆炒的主角，也可以做配角燉肉燉菜。由于淀粉含量較高，一些人甚至用它來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)主食。
土豆，似乎是大家餐桌上出鏡率最高的一種“全能”蔬菜。別看土豆其貌不揚(yáng)，在它樸實(shí)無(wú)華的外表下，隱藏著一種有毒物質(zhì)——龍葵素。
什么是龍葵素？
龍葵素又稱茄堿，是茄科植物生長(zhǎng)過(guò)程中代謝生成的一種甾系糖苷生物堿，在土豆的花、葉、莖等部位均有不同含量的分布。
龍葵素在植物生長(zhǎng)過(guò)程中可以抵御病蟲害以及寒冷干旱等惡略氣候，相當(dāng)于是“未成年土豆保護(hù)法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量較高，在正常的成熟馬鈴薯塊莖（也就是咱們平時(shí)吃的土豆）中龍葵素平均含量為3~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中。
龍葵素的危害？
相信大家都聽過(guò)一句話，拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的。
其實(shí)，食用極少量的龍葵素對(duì)人體是沒(méi)有明顯損害的，但倘若土豆中龍葵素含量達(dá)到20mg/100g，即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，輕癥者咽喉部及口腔有灼燒感、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口干舌燥、耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發(fā)熱等。
嚴(yán)重者會(huì)因劇烈吐瀉導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)失衡、血壓下降，同時(shí)瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中樞麻痹死亡。
如何避免龍葵素中毒？
發(fā)芽土豆到底能不能吃？
有研究顯示，光照、升高儲(chǔ)藏溫度，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間都會(huì)使土豆中龍葵素含量升高。
★ 日常生活中我們最好將土豆放在避光、干燥通風(fēng)、低溫的條件下，然后盡快食用。
★ 當(dāng)土豆大量發(fā)芽或大面積變綠時(shí)，應(yīng)盡量丟棄。或者干脆埋進(jìn)花盆里，土豆花也是很漂亮的喲！
★輕微發(fā)綠或發(fā)芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉變綠的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式處理，破壞殘留的龍葵素，避免引起食物中毒。
★ 吃土豆還是盡量現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要大量囤積。
春天來(lái)了，土豆更易發(fā)芽，要謹(jǐn)防發(fā)芽土豆引起的食物中毒喲！一旦發(fā)生中毒，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)。
挑土豆的學(xué)問(wèn)
看外表。土豆的表面有一個(gè)一個(gè)的孔洞，新鮮的土豆，其表皮上的孔是比較淺的。
看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鮮的土豆汁液豐富，一般用手一掐就會(huì)流出來(lái)。
搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦。
參考文獻(xiàn)
[1] 徐敏慧， 劉珂?zhèn)ィ?張曉慧，等。 馬鈴薯中龍葵素的研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工， 2017, 17（1）：6.
[2] 張薇， 邱成， 高榮，等。 不同貯藏條件下馬鈴薯塊莖皮中龍葵素含量的變化[J]. 中國(guó)馬鈴薯， 2013（3）：144-147.
[3] 董曉茹， 沈敏， 劉偉。 龍葵素中毒及檢測(cè)的研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)司法鑒定， 2013（2）：7.
[4] 許榮華， 朱莉， 劉學(xué)磊。 烹飪加工對(duì)土豆龍葵素含量的影響研究[J]. 華中師范大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版， 2018, 52（4）：6.
[5] 武亞帥， 韓宣， 鄒優(yōu)揚(yáng)，等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020, 11（5）：6.
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所 劉玉竹 張鵬航
日期：2023-02-28
土豆，似乎是大家餐桌上出鏡率最高的一種“全能”蔬菜。別看土豆其貌不揚(yáng)，在它樸實(shí)無(wú)華的外表下，隱藏著一種有毒物質(zhì)——龍葵素。
什么是龍葵素？
龍葵素又稱茄堿，是茄科植物生長(zhǎng)過(guò)程中代謝生成的一種甾系糖苷生物堿，在土豆的花、葉、莖等部位均有不同含量的分布。
龍葵素在植物生長(zhǎng)過(guò)程中可以抵御病蟲害以及寒冷干旱等惡略氣候，相當(dāng)于是“未成年土豆保護(hù)法”，因此在土豆的嫩芽和未成熟的土豆中含量較高，在正常的成熟馬鈴薯塊莖（也就是咱們平時(shí)吃的土豆）中龍葵素平均含量為3~10mg/100g，且主要分布在土豆皮中。
龍葵素的危害？
相信大家都聽過(guò)一句話，拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的。
其實(shí)，食用極少量的龍葵素對(duì)人體是沒(méi)有明顯損害的，但倘若土豆中龍葵素含量達(dá)到20mg/100g，即可使人產(chǎn)生中毒癥狀，輕癥者咽喉部及口腔有灼燒感、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉或口干舌燥、耳鳴、畏光、頭痛、眩暈、發(fā)熱等。
嚴(yán)重者會(huì)因劇烈吐瀉導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)失衡、血壓下降，同時(shí)瞳孔散大、呼吸困難、顏面青紫、口唇及四肢末端呈黑色，更有甚者昏迷抽搐，因呼吸中樞麻痹死亡。
如何避免龍葵素中毒？
發(fā)芽土豆到底能不能吃？
有研究顯示，光照、升高儲(chǔ)藏溫度，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間都會(huì)使土豆中龍葵素含量升高。
★ 日常生活中我們最好將土豆放在避光、干燥通風(fēng)、低溫的條件下，然后盡快食用。
★ 當(dāng)土豆大量發(fā)芽或大面積變綠時(shí)，應(yīng)盡量丟棄。或者干脆埋進(jìn)花盆里，土豆花也是很漂亮的喲！
★輕微發(fā)綠或發(fā)芽的土豆，可挖去嫩芽并深挖掉芽眼附近的皮肉，削掉變綠的表皮后，采取冷水浸泡和加入食醋等方式處理，破壞殘留的龍葵素，避免引起食物中毒。
★ 吃土豆還是盡量現(xiàn)吃現(xiàn)買，不要大量囤積。
春天來(lái)了，土豆更易發(fā)芽，要謹(jǐn)防發(fā)芽土豆引起的食物中毒喲！一旦發(fā)生中毒，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)。
挑土豆的學(xué)問(wèn)
看外表。土豆的表面有一個(gè)一個(gè)的孔洞，新鮮的土豆，其表皮上的孔是比較淺的。
看硬度。可以用手指掐一下土豆，新鮮的土豆汁液豐富，一般用手一掐就會(huì)流出來(lái)。
搓搓皮。新土豆用手搓一下表皮，就很容易被搓掉哦。
參考文獻(xiàn)
[1] 徐敏慧， 劉珂?zhèn)ィ?張曉慧，等。 馬鈴薯中龍葵素的研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工， 2017, 17（1）：6.
[2] 張薇， 邱成， 高榮，等。 不同貯藏條件下馬鈴薯塊莖皮中龍葵素含量的變化[J]. 中國(guó)馬鈴薯， 2013（3）：144-147.
[3] 董曉茹， 沈敏， 劉偉。 龍葵素中毒及檢測(cè)的研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)司法鑒定， 2013（2）：7.
[4] 許榮華， 朱莉， 劉學(xué)磊。 烹飪加工對(duì)土豆龍葵素含量的影響研究[J]. 華中師范大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版， 2018, 52（4）：6.
[5] 武亞帥， 韓宣， 鄒優(yōu)揚(yáng)，等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020, 11（5）：6.
供稿：市疾控中心食衛(wèi)所 劉玉竹 張鵬航
日期：2023-02-28
