為了囤積熱量抵御冬日嚴寒，小火鍋可以涮起來了，烤肉架也可以支起來了。
說起涮鍋、烤肉，怎能少得了肥牛，當你從沸騰翻滾的火鍋中，亦或是滋滋作響的烤架上，夾起一片肥牛準備往嘴里送的時候，有沒有想過它來自牛身上的哪個部位？它是怎么加工出來的？或許還有個更深層的靈魂拷問：它是真的牛肉嗎？
1 肥牛是“肥的牛肉”嗎
說起肥牛，大家一定都不陌生，不管是涮火鍋的肥牛卷還是烤肉用的肥牛片，還是著名菜品酸湯肥牛、牛肉丼飯，肥牛以其便于烹飪、易于調味的特點，無論煎、炒、烤都能得到完美的口感。
肥牛的英文是beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。最早起源于美國，后傳入中國香港、日本等地，隨著肥牛火鍋的普及，肥牛在中國市場得到了蓬勃發展。
它不是一個牛的品種，也不是特指牛身上的某個部位，更不是肥的牛肉。肥牛是指牛身上，經過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。
肥牛從加工方式上可以分為原切和拼接兩種。
原切肥牛很好理解，選擇牛身上某一部位的肉，將其修整成合適的形狀、尺寸后，冷凍切片就可以得到原切肥牛片/卷。
經典的原切肥牛部位有：前胸Brisket、后胸Short Plate、脅腹Flank。
很多牛排部位，也都可以切片做成原切肥牛。比如眼肉（Cube Roll）、西冷（Striploin）、上腦（Chuck Roll）、板腱（Oyster Blade）等牛排部位肉。
拼接肥牛是指把不同部位的牛肉、牛碎肉、牛脂肪放入模具分層疊加起來，經壓實、冷凍制成的固定形狀和規格的肥牛磚。
但是，純物理壓制的肥牛在烹飪時容易散開，有的商家為了使肉塊更好地黏合，會在壓制時加入一些食品添加劑，如作為黏合劑的谷氨酰胺轉氨酶（TG，Transglutaminase），它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿狀的“網狀交聯”結構，不管是冷凍、切片還是歷經高溫烹飪都能牢牢黏合。
還有其他食品添加劑，如大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等，發揮著黏合、鎖水、改善品質的作用。它們都是被允許食用的，只要按規定添加，都不會對人體造成危害。
2 如何分辨原切和拼接肥牛
01
看標簽配料表和執行標準
原切肥牛的配料表只有牛肉，且執行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238）。
拼接肥牛的配料表除了牛肉以外，還可能添加了飲用水、食品添加劑等，且執行標準為《速凍調制食品》（SB/T 10379）、《預制肉類食品質量安全要求》（SB/T 10482）。
02
看形狀和切面紋理
在外形上，雖然拼接與原切頗有相似之處，都是肥瘦相間，但是原切肥牛的切面紋理清晰，肥瘦肉分界線自然，具有原部位肉特有的紋理和形狀。
拼接肥牛因為是拼接、壓制而成的方磚，肥瘦線條往往很有規律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規則長方形，顏色較淺，肌肉纖維較短。
03
看品牌和價格
市場鮮牛肉大概40~50元一斤，而網上有的肥牛卷只要20元左右一斤，這種比新鮮牛肉便宜太多的肥牛卷大多不是原切肥牛。
如果消費者分辨不出成品肥牛卷是原切還是拼接，首先，建議選購大品牌、正規工廠生產的肥牛，這種產品會如實標注產品屬性，原材料及食品添加劑也會嚴格按照標準執行，食品安全更有保障。其次，消費者也可購買整塊牛部位肉自己切肥牛片/卷，如后胸、上腦、眼肉、板腱、牛小排等。
3 選購進口牛肉需注意什么
由于進口牛肉在價格上的優勢，使用進口牛肉加工的肥牛深受市場歡迎。那么進口牛肉如何選擇呢？
01
選購我國允許進口的牛肉
如果一款牛肉標注的原產國不在我國進口肉類準入名單內，說明其不是正規進口牛肉。如日本牛肉未獲得我國準入資格，市場上宣稱產自日本的和牛，其來源要么是走私進口，要么是用別的國家的產品做虛假宣傳。
準入名單可登錄海關總署網站查詢，網址：http://jckspj.customs.gov.cn/spj/zwgk75/2706880/jckrljgzyxx33/2812399/index.html
02
看產品標簽
正規進口牛肉的內外包裝上應當有牢固、清晰、易辨的中英文或者中文和出口國家（地區）文字標識，標明以下內容：
①產地國家（地區）
②品名
③生產企業注冊編號
④生產批號
另外，外包裝上還應當以中文標明以下內容：
⑤規格
⑥產地（具體到州/省/市）
⑦目的地（中華人民共和國）
⑧生產日期
⑨保質期限
⑩儲存溫度
03
看入境貨物檢驗檢疫證明
購買進口牛肉時可以向商家索要中國海關簽發的《入境貨物檢驗檢疫證明》，將其與標簽上的產品信息進行比對，重點核對商品品名、原產地、規格、生產日期、保質期、生產批號等信息，以上信息一致說明是正規進口牛肉。
4 海關對進口牛肉的監管措施
海關依據進出口商品檢驗相關法律、行政法規的規定對進口食品實施合格評定。合格評定活動包括：向中國境內出口食品的境外國家（地區）食品安全管理體系評估和審查、境外生產企業注冊、進出口商備案和合格保證、進境動植物檢疫審批、隨附合格證明檢查、單證審核、現場查驗、監督抽檢、進口和銷售記錄檢查以及各項的組合。
海關根據監督管理需要，對進口牛肉實施現場查驗，現場查驗包括但不限于以下內容：
（一）運輸工具、存放場所是否符合安全衛生要求；
（二）集裝箱號、封識號、內外包裝上的標識內容、貨物的實際狀況是否與申報信息及隨附單證相符；
（三）內外包裝是否符合食品安全國家標準，是否存在污染、破損、濕浸、滲透；
（四）內外包裝的標簽、標識及說明書是否符合法律、行政法規、食品安全國家標準以及海關總署規定的要求；
（五）感官性狀是否符合牛肉應有性狀；
（六）新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變、冷凍冷藏環境溫度是否符合相關標準要求、冷鏈控溫設備設施運作是否正常、溫度記錄是否符合要求，必要時可以進行蒸煮試驗。
進口牛肉經海關合格評定不合格的，由海關出具不合格證明；涉及安全、健康、環境保護項目不合格的，由海關書面通知進口商，責令其銷毀或者退運；其他項目不合格的，經技術處理符合合格評定要求的，方準進口。不能在規定時間內完成技術處理或者經技術處理仍不合格的，由海關責令進口商銷毀或者退運。
供稿單位：青島海關
日期：2022-11-28
說起涮鍋、烤肉，怎能少得了肥牛，當你從沸騰翻滾的火鍋中，亦或是滋滋作響的烤架上，夾起一片肥牛準備往嘴里送的時候，有沒有想過它來自牛身上的哪個部位？它是怎么加工出來的？或許還有個更深層的靈魂拷問：它是真的牛肉嗎？
1 肥牛是“肥的牛肉”嗎
說起肥牛，大家一定都不陌生，不管是涮火鍋的肥牛卷還是烤肉用的肥牛片，還是著名菜品酸湯肥牛、牛肉丼飯，肥牛以其便于烹飪、易于調味的特點，無論煎、炒、烤都能得到完美的口感。
肥牛的英文是beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。最早起源于美國，后傳入中國香港、日本等地，隨著肥牛火鍋的普及，肥牛在中國市場得到了蓬勃發展。
它不是一個牛的品種，也不是特指牛身上的某個部位，更不是肥的牛肉。肥牛是指牛身上，經過排酸處理后切薄，肥瘦相間，方便在火鍋內涮食的一種牛肉片。
肥牛從加工方式上可以分為原切和拼接兩種。
原切肥牛很好理解，選擇牛身上某一部位的肉，將其修整成合適的形狀、尺寸后，冷凍切片就可以得到原切肥牛片/卷。
經典的原切肥牛部位有：前胸Brisket、后胸Short Plate、脅腹Flank。
很多牛排部位，也都可以切片做成原切肥牛。比如眼肉（Cube Roll）、西冷（Striploin）、上腦（Chuck Roll）、板腱（Oyster Blade）等牛排部位肉。
拼接肥牛是指把不同部位的牛肉、牛碎肉、牛脂肪放入模具分層疊加起來，經壓實、冷凍制成的固定形狀和規格的肥牛磚。
但是，純物理壓制的肥牛在烹飪時容易散開，有的商家為了使肉塊更好地黏合，會在壓制時加入一些食品添加劑，如作為黏合劑的谷氨酰胺轉氨酶（TG，Transglutaminase），它可以讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿狀的“網狀交聯”結構，不管是冷凍、切片還是歷經高溫烹飪都能牢牢黏合。
還有其他食品添加劑，如大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等，發揮著黏合、鎖水、改善品質的作用。它們都是被允許食用的，只要按規定添加，都不會對人體造成危害。
2 如何分辨原切和拼接肥牛
01
看標簽配料表和執行標準
原切肥牛的配料表只有牛肉，且執行標準為《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238）。
拼接肥牛的配料表除了牛肉以外，還可能添加了飲用水、食品添加劑等，且執行標準為《速凍調制食品》（SB/T 10379）、《預制肉類食品質量安全要求》（SB/T 10482）。
02
看形狀和切面紋理
在外形上，雖然拼接與原切頗有相似之處，都是肥瘦相間，但是原切肥牛的切面紋理清晰，肥瘦肉分界線自然，具有原部位肉特有的紋理和形狀。
拼接肥牛因為是拼接、壓制而成的方磚，肥瘦線條往往很有規律，通常為肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片為規則長方形，顏色較淺，肌肉纖維較短。
03
看品牌和價格
市場鮮牛肉大概40~50元一斤，而網上有的肥牛卷只要20元左右一斤，這種比新鮮牛肉便宜太多的肥牛卷大多不是原切肥牛。
如果消費者分辨不出成品肥牛卷是原切還是拼接，首先，建議選購大品牌、正規工廠生產的肥牛，這種產品會如實標注產品屬性，原材料及食品添加劑也會嚴格按照標準執行，食品安全更有保障。其次，消費者也可購買整塊牛部位肉自己切肥牛片/卷，如后胸、上腦、眼肉、板腱、牛小排等。
3 選購進口牛肉需注意什么
由于進口牛肉在價格上的優勢，使用進口牛肉加工的肥牛深受市場歡迎。那么進口牛肉如何選擇呢？
01
選購我國允許進口的牛肉
如果一款牛肉標注的原產國不在我國進口肉類準入名單內，說明其不是正規進口牛肉。如日本牛肉未獲得我國準入資格，市場上宣稱產自日本的和牛，其來源要么是走私進口，要么是用別的國家的產品做虛假宣傳。
準入名單可登錄海關總署網站查詢，網址：http://jckspj.customs.gov.cn/spj/zwgk75/2706880/jckrljgzyxx33/2812399/index.html
02
看產品標簽
正規進口牛肉的內外包裝上應當有牢固、清晰、易辨的中英文或者中文和出口國家（地區）文字標識，標明以下內容：
①產地國家（地區）
②品名
③生產企業注冊編號
④生產批號
另外，外包裝上還應當以中文標明以下內容：
⑤規格
⑥產地（具體到州/省/市）
⑦目的地（中華人民共和國）
⑧生產日期
⑨保質期限
⑩儲存溫度
03
看入境貨物檢驗檢疫證明
購買進口牛肉時可以向商家索要中國海關簽發的《入境貨物檢驗檢疫證明》，將其與標簽上的產品信息進行比對，重點核對商品品名、原產地、規格、生產日期、保質期、生產批號等信息，以上信息一致說明是正規進口牛肉。
4 海關對進口牛肉的監管措施
海關依據進出口商品檢驗相關法律、行政法規的規定對進口食品實施合格評定。合格評定活動包括：向中國境內出口食品的境外國家（地區）食品安全管理體系評估和審查、境外生產企業注冊、進出口商備案和合格保證、進境動植物檢疫審批、隨附合格證明檢查、單證審核、現場查驗、監督抽檢、進口和銷售記錄檢查以及各項的組合。
海關根據監督管理需要，對進口牛肉實施現場查驗，現場查驗包括但不限于以下內容：
（一）運輸工具、存放場所是否符合安全衛生要求；
（二）集裝箱號、封識號、內外包裝上的標識內容、貨物的實際狀況是否與申報信息及隨附單證相符；
（三）內外包裝是否符合食品安全國家標準，是否存在污染、破損、濕浸、滲透；
（四）內外包裝的標簽、標識及說明書是否符合法律、行政法規、食品安全國家標準以及海關總署規定的要求；
（五）感官性狀是否符合牛肉應有性狀；
（六）新鮮程度、中心溫度是否符合要求、是否有病變、冷凍冷藏環境溫度是否符合相關標準要求、冷鏈控溫設備設施運作是否正常、溫度記錄是否符合要求，必要時可以進行蒸煮試驗。
進口牛肉經海關合格評定不合格的，由海關出具不合格證明；涉及安全、健康、環境保護項目不合格的，由海關書面通知進口商，責令其銷毀或者退運；其他項目不合格的，經技術處理符合合格評定要求的，方準進口。不能在規定時間內完成技術處理或者經技術處理仍不合格的，由海關責令進口商銷毀或者退運。
供稿單位：青島海關
日期：2022-11-28
