年味漸濃，臘味飄香。臘味已然成為家家戶戶新年餐桌上必不可少的菜式之一，你家的臘味年貨都準備好了嗎？
今天，江西省市場監管局專家團隊與您一起聊聊板鴨的“故事”。
板鴨是如何制成的
板鴨是我國特有的一種鴨的腌臘制品。因其產品肉質細膩緊密，外形酷似一塊硬板而得名。板鴨種類眾多，其中，以江蘇南京板鴨、福建板鴨、江西板鴨和四川板鴨最為聞名。各地板鴨雖然各具特色，但其傳統加工工藝大同小異，通常包括：原料鴨的選擇、宰殺、腌制前處理（脫毛、凈膛）、腌制、漂洗、定型、風干等工序。在風干過程中，蛋白質通過內源酶和微生物作用發生水解，形成小肽和游離氨基酸呈味物質；脂肪發生氧化生成直鏈醇、醛、酮、呋喃等揮發性風味物質；此外，脂肪氧化產物還會與蛋白質分解產物發生美拉德反應，進一步生成小分子揮發性風味物質，從而形成板鴨濃郁臘香的特色風味。
板鴨的正確打開方式
1、自制要仔細。家庭自制板鴨，首先要選擇有質量保障的鴨子。然后，選擇氣溫低濕度小的秋冬季節制作，不易滋生微生物。此外，還要做好防護措施，避免鼠蟲的危害。
2、選購看細節。應在正規商場和超市選擇包裝完好、標簽標識清晰、感官正常、保質期內的板鴨產品。品質良好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。
3、保存要適當。板鴨屬于腌臘制品，因其高鹽低水分的特點，可抑制微生物的生長。但，其在加工環境中暴露時間較長，蛋白質含量豐富，不需殺菌工序，仍具有一定的腐敗風險。同時，板鴨中的脂肪較易氧化，表現為產品表皮發黃，嚴重時會出現異味而影響板鴨質量，且一些氧化產物易誘發心血管疾病。板鴨通常有裸裝和密封包裝的產品，購買后，應保持干燥低溫和避免陽光照射，冷藏或置于陰涼干燥處存放，并盡快食用。
4、食用有講究。板鴨的鹽含量較高（一般為2.5-10 g/100 g），《健康中國行動計劃（2019-2030年）》倡導健康成年人每天食鹽的攝入量不超過5g，約1啤酒瓶蓋的量。因此，不宜多吃板鴨，特別是高血壓及其它心血管疾病等特殊人群。此外，烹制時應做到完全熟制后再食用，避免生熟交叉污染。
執 筆：南昌大學食品學院 省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
日期：2022-01-27
今天，江西省市場監管局專家團隊與您一起聊聊板鴨的“故事”。
板鴨是如何制成的
板鴨是我國特有的一種鴨的腌臘制品。因其產品肉質細膩緊密，外形酷似一塊硬板而得名。板鴨種類眾多，其中，以江蘇南京板鴨、福建板鴨、江西板鴨和四川板鴨最為聞名。各地板鴨雖然各具特色，但其傳統加工工藝大同小異，通常包括：原料鴨的選擇、宰殺、腌制前處理（脫毛、凈膛）、腌制、漂洗、定型、風干等工序。在風干過程中，蛋白質通過內源酶和微生物作用發生水解，形成小肽和游離氨基酸呈味物質；脂肪發生氧化生成直鏈醇、醛、酮、呋喃等揮發性風味物質；此外，脂肪氧化產物還會與蛋白質分解產物發生美拉德反應，進一步生成小分子揮發性風味物質，從而形成板鴨濃郁臘香的特色風味。
板鴨的正確打開方式
1、自制要仔細。家庭自制板鴨，首先要選擇有質量保障的鴨子。然后，選擇氣溫低濕度小的秋冬季節制作，不易滋生微生物。此外，還要做好防護措施，避免鼠蟲的危害。
2、選購看細節。應在正規商場和超市選擇包裝完好、標簽標識清晰、感官正常、保質期內的板鴨產品。品質良好的板鴨外形呈扁圓形狀，腿部發硬，周身干燥，皮面光滑無皺紋，呈白色或乳白色，腹腔內壁干燥，肌肉收縮，切面緊密光潤，呈玫瑰紅色，具有板鴨固有的氣味。
3、保存要適當。板鴨屬于腌臘制品，因其高鹽低水分的特點，可抑制微生物的生長。但，其在加工環境中暴露時間較長，蛋白質含量豐富，不需殺菌工序，仍具有一定的腐敗風險。同時，板鴨中的脂肪較易氧化，表現為產品表皮發黃，嚴重時會出現異味而影響板鴨質量，且一些氧化產物易誘發心血管疾病。板鴨通常有裸裝和密封包裝的產品，購買后，應保持干燥低溫和避免陽光照射，冷藏或置于陰涼干燥處存放，并盡快食用。
4、食用有講究。板鴨的鹽含量較高（一般為2.5-10 g/100 g），《健康中國行動計劃（2019-2030年）》倡導健康成年人每天食鹽的攝入量不超過5g，約1啤酒瓶蓋的量。因此，不宜多吃板鴨，特別是高血壓及其它心血管疾病等特殊人群。此外，烹制時應做到完全熟制后再食用，避免生熟交叉污染。
執 筆：南昌大學食品學院 省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
日期：2022-01-27
