我國居民油鹽攝入量居高不下，糖攝入量持續(xù)升高，成為我國肥胖和慢性病發(fā)生的關鍵影響因素。而我們每日攝入的鹽、油、糖的重要來源之一就是家庭廚房。但近年來，人們提到“減鹽、減油、減糖”，卻主要將目光放在了預包裝食品和飲料上，忽視了與一日三餐密不可分的廚房和餐廳。
科信食品與健康信息交流中心對此在十個城市范圍內展開了專項調查，發(fā)現(xiàn)家庭烹調常見以下幾種問題。
問題一：烹調容易“重口味”。
調查結果顯示，家庭廚房最常用的烹調方法分別為“煸炒、爆炒”、“紅燒、燴燜”、“煨燉、煲湯”。這些烹調方法可能意味著使用更多的鹽、油、糖。
女性更喜歡“煨燉、煲湯”。但需要注意的是，這種烹調方法可能反而會使用較多的鹽，也會因為湯中浮油而導致油脂攝入過多。
此外有17.18%消費者最常用的烹調方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。
中國工程院院士陳君石建議，多用蒸、煮、白灼和涼拌等烹調方式，少煎炸。如果使用煸炒、爆炒等烹調方式，應當清淡口味，減少鹽、油、糖的用量。
問題二：吃咸菜、醬料過于頻繁。
咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調查顯示有超過兩成消費者經(jīng)常、甚至每天都以之佐餐。
交叉分析顯示，最愛吃咸菜、醬料的是北京、重慶、杭州的居民；而最不愛吃這類高鹽食品的則是西安和深圳居民。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，咸菜、醬料中鈉含量較高，在選擇這類食品時，則應當有意識控制食鹽總攝入量，在其它菜品中減少用鹽或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。
問題三：部分家庭用糖調味頻率高。
調查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調味。
上海消費者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹飪時用糖，且34.53%上海家庭用糖頻率較高。
有12.82%消費者開始在烹飪過程中使用木糖醇等甜味劑，且這些家庭多來自北京、上海、廣州等一線城市。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等傳統(tǒng)菜品中含有較多的糖，不宜頻繁食用；
炒菜、涼拌菜、煮粥或豆?jié){時應少加或不加糖；
在烹飪菜品時適當加入帶甜味的水果以替代糖的使用；
少吃番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等含糖醬料，這些是廚房中常見的“隱形糖”來源；
對于有減糖需求的人，可在烹飪時酌情使用木糖醇等甜味劑代替糖。
問題四：控油意識不強。
調查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區(qū)家烹飪用動物油頻率較高。使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。
國家食品安全風險評估中心主任李寧認為，有刻度的限油壺能幫助人們了解日常烹飪用油的量，建議居民根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和頻次來合理規(guī)劃用油量；
動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油烹飪。
不止于“我知道”，更應該“我做到”。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，合理膳食、“科學三減”是保證健康的基礎，也關系到千家萬戶和居民整體營養(yǎng)健康狀況。目前我國消費者對飲食健康日益重視，但依然缺乏“科學三減”的科學指導。因此建議在政府指導下，社會各界共同行動，充分調動科學家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強“科學三減”宣傳引導，促進消費者更關注營養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進行產(chǎn)品健康升級，同時在未來制定“三減”相關健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學三減”真正地進入每個家庭廚房，更好地推進健康中國行動。
日期：2021-11-30
科信食品與健康信息交流中心對此在十個城市范圍內展開了專項調查，發(fā)現(xiàn)家庭烹調常見以下幾種問題。
問題一：烹調容易“重口味”。
調查結果顯示，家庭廚房最常用的烹調方法分別為“煸炒、爆炒”、“紅燒、燴燜”、“煨燉、煲湯”。這些烹調方法可能意味著使用更多的鹽、油、糖。
女性更喜歡“煨燉、煲湯”。但需要注意的是，這種烹調方法可能反而會使用較多的鹽，也會因為湯中浮油而導致油脂攝入過多。
此外有17.18%消費者最常用的烹調方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。
中國工程院院士陳君石建議，多用蒸、煮、白灼和涼拌等烹調方式，少煎炸。如果使用煸炒、爆炒等烹調方式，應當清淡口味，減少鹽、油、糖的用量。
問題二：吃咸菜、醬料過于頻繁。
咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，調查顯示有超過兩成消費者經(jīng)常、甚至每天都以之佐餐。
交叉分析顯示，最愛吃咸菜、醬料的是北京、重慶、杭州的居民；而最不愛吃這類高鹽食品的則是西安和深圳居民。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強指出，咸菜、醬料中鈉含量較高，在選擇這類食品時，則應當有意識控制食鹽總攝入量，在其它菜品中減少用鹽或使用低鈉鹽、減鹽醬油等產(chǎn)品。
問題三：部分家庭用糖調味頻率高。
調查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調味。
上海消費者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹飪時用糖，且34.53%上海家庭用糖頻率較高。
有12.82%消費者開始在烹飪過程中使用木糖醇等甜味劑，且這些家庭多來自北京、上海、廣州等一線城市。
中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所營養(yǎng)與健康教育室主任劉愛玲認為，糖醋排骨、紅燒肉、拔絲地瓜、鍋包肉等傳統(tǒng)菜品中含有較多的糖，不宜頻繁食用；
炒菜、涼拌菜、煮粥或豆?jié){時應少加或不加糖；
在烹飪菜品時適當加入帶甜味的水果以替代糖的使用；
少吃番茄醬、沙拉醬、甜面醬、果醬等含糖醬料，這些是廚房中常見的“隱形糖”來源；
對于有減糖需求的人，可在烹飪時酌情使用木糖醇等甜味劑代替糖。
問題四：控油意識不強。
調查顯示，近六成家庭烹飪時使用動物油，廣州和川渝地區(qū)家烹飪用動物油頻率較高。使用限油壺幫助控油的家庭僅占三成。
國家食品安全風險評估中心主任李寧認為，有刻度的限油壺能幫助人們了解日常烹飪用油的量，建議居民根據(jù)在家吃飯的人數(shù)和頻次來合理規(guī)劃用油量；
動物油中相對含有更多飽和脂肪，攝入過多不利于健康，建議選擇大豆油、菜籽油、花生油、色拉油等植物油烹飪。
不止于“我知道”，更應該“我做到”。
科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱認為，合理膳食、“科學三減”是保證健康的基礎，也關系到千家萬戶和居民整體營養(yǎng)健康狀況。目前我國消費者對飲食健康日益重視，但依然缺乏“科學三減”的科學指導。因此建議在政府指導下，社會各界共同行動，充分調動科學家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強“科學三減”宣傳引導，促進消費者更關注營養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進行產(chǎn)品健康升級，同時在未來制定“三減”相關健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學三減”真正地進入每個家庭廚房，更好地推進健康中國行動。
日期：2021-11-30
