8月23日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布了《2021中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》）。完整版報告將在北大荒·第二十二屆中國美食節上發布。
《報告》顯示，2020年上半年的新冠疫情對我國餐飲行業造成重大打擊，但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策，行業在下半年得到快速恢復，餐飲業者普遍對未來發展持樂觀態度。
《報告》對餐飲行業疫情前后的變化和趨勢進行了深入分析。總體來看，高質量發展的“五化”（綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化）成為餐飲企業未來發展中的重要導向標，而這其中產生的綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得關注。
綠色化發展是未來發展方向
“碳中和、碳達峰”的莊嚴承諾，以及建立健全綠色低碳循環發展經濟體系、促進經濟社會發展全面綠色轉型的目標，決定了綠色化是未來餐飲行業的發展趨勢。為落實習近平總書記關于“建立長效機制、堅決制止餐飲浪費”重要指示精神，中國飯店協會牽頭起草了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，從節約餐飲、環保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進角度，對餐飲業全產業鏈綠色化進行了規范。
在此背景下，有越來越多的餐飲企業主動履行綠色發展社會責任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業發展的共識。以倡導節約消費和倡導使用公勺公筷為例，《2021中國餐飲業年度報告》顯示，在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業普遍認同、重視并踐行了綠色發展的社會責任。
數字化變革促進新零售市場
發展數字經濟，推動生活服務業向高品質和多樣化升級，加強數字經濟和實體經濟的深度融合，是國家對于未來經濟發展的總體要求。新冠疫情加速了餐飲業數字化發展進程，營收數字化、采購數字化、財務數字化、營銷數字化、運營數字化、客戶數字化棉棉提升。而行業數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長，也培育了餐飲業新零售發展的土壤：據中國飯店協會與阿里巴巴本地生活聯合發布的《2020-2021年中國外賣行業發展研究報告》顯示，2020年我國在線外賣市場規模為6646.2億元，同比增長15%，且市場仍在不斷下沉、擴大；在《報告》中也可以看到，疫情讓預制半成品市場快速發展，餐飲企業向電商零售進軍明顯。部分傳統老字號企業在電商平臺迎來“春天”，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額占比漲幅均超過了50%，上海杏花樓的漲幅更是達到67.52%。餐飲新零售業務在未來或將與傳統餐飲業務正面較量、一決高下。
企業關注發展方向統計圖
標準化發展帶動央廚和種養殖基地建設
為落實高質量發展目標，國家提出要加快完善各領域監管標準體系，鼓勵行業制定更高水平標準，以標準化發展提升總體市場環境和質量。對于餐飲行業而言，要落實這點，標準與統一的生產模式必不可少，推動餐企加大中央廚房和種養殖基地等全產業鏈的建設。根據《報告》調研結果，約52%的調研企業擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；21.6%的調研企業兼有種養殖基地，較上年提升了6.6%，而規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚和產業鏈建設的大潮中。
文化自信引導民族餐飲品牌打造
李克強總理指出，要加強品牌建設、提升我國品牌影響力和競爭力，使更多中國品牌成為國內外市場值得信賴的選擇。根據《報告》顯示，有56%的調研餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將“老”產品打上“新”IP：廣州酒家立足經典粵菜，不斷創新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀創新設計24節令食品；杏花樓與蘇州稻香村發布聯名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會空間設計師合作，成功塑造現代、時尚與個性化的特色宴會服務與產品。
內外形勢加快供應鏈建設
面對疫情常態化建設順暢、穩定與完備的產業鏈顯得尤為重要。政府文件中強調，要優化和穩定產業鏈供應鏈，提升自主供應能力和現代化水平，鍛造產業鏈供應鏈長板。而隨著餐飲行業競爭加劇，眾多餐企開始關注供應鏈的發展：根據中國飯店協會調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業關注供應鏈發展這一方向，而這一數字在2020年上升至52%。
優化營商環境刺激資本進駐
為活躍市場、提振經濟，國家出臺各類政策優化營商環境，尤其是在投資與融資方面，提出要優化國內投資環境，鼓勵合法投資行為，合理、充分地利用資本優勢，同時為中小微企業拓寬融資渠道、降低融資難度。這就為資本廣泛進駐餐飲市場提供了良好的機會與條件。據企查查、天眼查等數據統計，2020年針對餐飲企業的融資事件就達到110起左右，這其中數個團餐品牌和供應鏈企業獲得了數千萬乃至上億元的融資，例如團餐品牌“荷特寶”宣布完成數千萬元B輪融資；團餐食材配送企業“望家歡”完成6億元B輪融資；團餐信息化解決方案提供商“平安云廚”完成數千萬元戰略融資。綜合內外環境，餐飲產業在未來幾年將持續受到資本關注，且團餐將有望成為國內餐飲+資本發展模式中的“急先鋒”。
職教改革提升行業人才與服務水平
為構建現代職業教育體系，近年來國家持續加強職業教育改革力度，全面推行“1+X”證書制、現代學徒制和學分銀行制，加快建設知識型、技能型、創新型勞動者大軍，提升職業人才綜合素質。目前餐飲行業普遍面臨人力成本偏高的困局：根據《報告》調研結果顯示，人力成本占企業營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業亟需通過提升人員素質、水平和效率實現降本增效與服務提升。而在職業教育現代化改革的浪潮中，新的教育模式與體系將立足于全面提高職業人才的實操技能，進一步提升人才的專業化程度與綜合素質，而餐飲行業也將因此受益，伴隨服務品質與效率的改善，企業的人力成本壓力也會隨之緩解。
日期：2021-08-25
《報告》顯示，2020年上半年的新冠疫情對我國餐飲行業造成重大打擊，但隨著疫情防控形勢總體平穩、國家出臺各類促消費與營商優惠政策，行業在下半年得到快速恢復，餐飲業者普遍對未來發展持樂觀態度。
《報告》對餐飲行業疫情前后的變化和趨勢進行了深入分析。總體來看，高質量發展的“五化”（綠色化、數字化、新零售化、標準化和品牌化）成為餐飲企業未來發展中的重要導向標，而這其中產生的綠色餐飲、反食品浪費、預制半成品、特色單品等新熱點值得關注。
綠色化發展是未來發展方向
“碳中和、碳達峰”的莊嚴承諾，以及建立健全綠色低碳循環發展經濟體系、促進經濟社會發展全面綠色轉型的目標，決定了綠色化是未來餐飲行業的發展趨勢。為落實習近平總書記關于“建立長效機制、堅決制止餐飲浪費”重要指示精神，中國飯店協會牽頭起草了《綠色餐飲經營與管理》國家標準，從節約餐飲、環保餐飲、放心餐飲、健康餐飲、綠色餐飲街區和持續改進角度，對餐飲業全產業鏈綠色化進行了規范。
在此背景下，有越來越多的餐飲企業主動履行綠色發展社會責任，主動張貼和宣傳反對浪費、適量點餐的提示，落實分餐制、光盤行動、垃圾分類、節能減排、反食品浪費和限制塑料制品等已成為餐飲行業發展的共識。以倡導節約消費和倡導使用公勺公筷為例，《2021中國餐飲業年度報告》顯示，在社會責任評分表中這兩項分別為4.65分和4.46分，位居評分表第一和第三位，說明餐飲企業普遍認同、重視并踐行了綠色發展的社會責任。
數字化變革促進新零售市場
發展數字經濟，推動生活服務業向高品質和多樣化升級，加強數字經濟和實體經濟的深度融合，是國家對于未來經濟發展的總體要求。新冠疫情加速了餐飲業數字化發展進程，營收數字化、采購數字化、財務數字化、營銷數字化、運營數字化、客戶數字化棉棉提升。而行業數字化變革支撐了新型消費逆勢快速增長，也培育了餐飲業新零售發展的土壤：據中國飯店協會與阿里巴巴本地生活聯合發布的《2020-2021年中國外賣行業發展研究報告》顯示，2020年我國在線外賣市場規模為6646.2億元，同比增長15%，且市場仍在不斷下沉、擴大；在《報告》中也可以看到，疫情讓預制半成品市場快速發展，餐飲企業向電商零售進軍明顯。部分傳統老字號企業在電商平臺迎來“春天”，廣州酒家、上海杏花樓、杭州知味觀的電商銷售額占比漲幅均超過了50%，上海杏花樓的漲幅更是達到67.52%。餐飲新零售業務在未來或將與傳統餐飲業務正面較量、一決高下。
企業關注發展方向統計圖
標準化發展帶動央廚和種養殖基地建設
為落實高質量發展目標，國家提出要加快完善各領域監管標準體系，鼓勵行業制定更高水平標準，以標準化發展提升總體市場環境和質量。對于餐飲行業而言，要落實這點，標準與統一的生產模式必不可少，推動餐企加大中央廚房和種養殖基地等全產業鏈的建設。根據《報告》調研結果，約52%的調研企業擁有中央廚房，同比上升了7個百分點；21.6%的調研企業兼有種養殖基地，較上年提升了6.6%，而規模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實標準化生產。對標準化要求的提升，使得未來還會有更多的餐飲企業投身央廚和產業鏈建設的大潮中。
文化自信引導民族餐飲品牌打造
李克強總理指出，要加強品牌建設、提升我國品牌影響力和競爭力，使更多中國品牌成為國內外市場值得信賴的選擇。根據《報告》顯示，有56%的調研餐飲企業將品牌化列為重要發展方向之一。我國不少老字號品牌也成功將“老”產品打上“新”IP：廣州酒家立足經典粵菜，不斷創新改良，結合現代烹飪工藝和食品制造技術，著力打造“新派粵菜”品牌；杭州知味觀創新設計24節令食品；杏花樓與蘇州稻香村發布聯名款月餅；安徽同慶樓與海內外眾多知名宴會空間設計師合作，成功塑造現代、時尚與個性化的特色宴會服務與產品。
內外形勢加快供應鏈建設
面對疫情常態化建設順暢、穩定與完備的產業鏈顯得尤為重要。政府文件中強調，要優化和穩定產業鏈供應鏈，提升自主供應能力和現代化水平，鍛造產業鏈供應鏈長板。而隨著餐飲行業競爭加劇，眾多餐企開始關注供應鏈的發展：根據中國飯店協會調研數據顯示，2019年有44%的調研餐飲企業關注供應鏈發展這一方向，而這一數字在2020年上升至52%。
優化營商環境刺激資本進駐
為活躍市場、提振經濟，國家出臺各類政策優化營商環境，尤其是在投資與融資方面，提出要優化國內投資環境，鼓勵合法投資行為，合理、充分地利用資本優勢，同時為中小微企業拓寬融資渠道、降低融資難度。這就為資本廣泛進駐餐飲市場提供了良好的機會與條件。據企查查、天眼查等數據統計，2020年針對餐飲企業的融資事件就達到110起左右，這其中數個團餐品牌和供應鏈企業獲得了數千萬乃至上億元的融資，例如團餐品牌“荷特寶”宣布完成數千萬元B輪融資；團餐食材配送企業“望家歡”完成6億元B輪融資；團餐信息化解決方案提供商“平安云廚”完成數千萬元戰略融資。綜合內外環境，餐飲產業在未來幾年將持續受到資本關注，且團餐將有望成為國內餐飲+資本發展模式中的“急先鋒”。
職教改革提升行業人才與服務水平
為構建現代職業教育體系，近年來國家持續加強職業教育改革力度，全面推行“1+X”證書制、現代學徒制和學分銀行制，加快建設知識型、技能型、創新型勞動者大軍，提升職業人才綜合素質。目前餐飲行業普遍面臨人力成本偏高的困局：根據《報告》調研結果顯示，人力成本占企業營收中的比例仍保持在20%左右的較高水平，企業亟需通過提升人員素質、水平和效率實現降本增效與服務提升。而在職業教育現代化改革的浪潮中，新的教育模式與體系將立足于全面提高職業人才的實操技能，進一步提升人才的專業化程度與綜合素質，而餐飲行業也將因此受益，伴隨服務品質與效率的改善，企業的人力成本壓力也會隨之緩解。
日期：2021-08-25
