花生、瓜子、開心果、腰果等炒貨食品及堅果制品是節假日必不可少的食品種類。雖然堅果炒貨好吃，但是怎樣才能“吃好”，也是大家關心的問題。因此，四川省市場監管局邀請食品安全專家為大家介紹一些炒貨食品及堅果制品的消費小貼士，希望能讓大家吃得美味又安心。
堅果炒貨是指植物的果實或種子經過晾曬、烘干、油炸等方法加工而成的一類休閑零食。堅果炒貨作為植物的精華部分，堅果含有較高的蛋白質、油脂、礦物質以及維生素等營養成分。從產品類型上，堅果炒貨可以分為兩類：一是種子類堅果，包括青豆、蠶豆、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；二是樹堅果，包括榛子、開心果、核桃、松子等。
目前，中國堅果炒貨行業已經形成較大且完整的產業鏈，并形成了原生品種與進口品種共同繁榮的格局。《2019年全國堅果炒貨行業經濟運行報告》顯示，規模以上堅果炒貨企業收入1766.4億元，同比增長8.7%，利潤總額107.9億元，增長7.92%，利稅68.9億元，同比增長10%。四川省目前已有炒貨、堅果生產企業263家，產值及銷售額均在全國前五的行列。目前，堅果、炒貨主要的流通渠道是超市、個體零售經銷商、電商渠道和其他渠道，其各自占比分別為51.7%、23.0%、12.8%和12.5%。
堅果炒貨食品的
常規檢測指標和風險環節
01
常規檢測指標
1.酸價。酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標可能與產品儲藏條件不當等有關。特別是存貯溫度較高時，食品中的脂肪氧化酸敗易致使酸價超標。酸價超標的食品會有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，若食用，會導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
2.過氧化值。過氧化值是食品中油脂是否氧化變質的主要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，造成產品品質下降，吃起來就會有酸敗等異味，口感較差。雖然一般不會對人體健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因可能是原料中脂肪品質不達標、儲存不當或未采取有效的抗氧化措施導致原料已氧化變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當。
3.霉菌。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。堅果炒貨食品受霉菌污染后會腐敗變質，失去食用價值。霉菌超標的原因有3種可能性：一是原料或包裝材料受到霉菌污染；二是產品在生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；三是與產品儲運條件控制不當等有關。
4.菌落總數。菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品的衛生狀況。菌落總數超標的原因有2種可能性：一是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格，二是與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等。
02
常見風險環節
1.原輔料環節。存在的可能風險包括原料和原料清理，其中采購的原料不合格可能直接導致成品不合格，原料分揀和挑選不到位則可能導致霉變堅果和外來雜物的混入。
2.添加物質環節。存在的可能風險主要是個別企業超限量、超范圍使用食品添加劑，特別是糖精鈉等甜味劑的使用，會導致堅果、炒貨中的添加劑超標。
3.生產環節。存在的可能風險主要是蒸煮、炒制或油炸的時間、溫度控制不好，或油炸用油的反復使用，可能導致產品不合格。
4.貯存及運輸環節。存在的可能風險為溫度及光照過度，容易加速食品的氧化，導致產品不合格。
選購食用
01
堅果炒貨易酸敗
堅果炒貨含有較高的營養價值，但由于脂肪含量尤其是不飽和脂肪酸含量高，在原料和成品貯存過程中容易過度氧化，表現為產品過氧化值和酸價超標以及產品呈現哈喇味。攝入酸敗食物易刺激腸道，引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，長期食用還可能引發心腦血管疾病、導致老年癡呆或腫瘤的發生。因此購買和食用堅果炒貨應盡量做到如下幾點：
1.盡量選擇真空包裝、充氮包裝、避光隔氧包裝的堅果炒貨，有利于延緩酸敗。
2.購買堅果炒貨較多時，應盡量密封避光儲存，遠離高溫、光照。
3.選擇合適的包裝規格（凈含量），開封后最好能在短時間內吃完，且切忌敞口存放。
4.產品打開后，如有聞到輕微哈喇味，或者入口時有品嘗到酸敗口感或回軟現象，或者本應白色的果仁切面呈現微黃色，則產品已不能食用。
02
堅果炒貨易污染霉菌和生物毒素
堅果炒貨原料貯存和運輸過程中，一旦水分控制不當，極易受霉菌污染并可能在合適條件下產生霉菌毒素。加工環境也容易污染霉菌，因此購買和食用堅果炒貨應盡量做到如下幾點：
1.食用時應注意觀察果仁、果殼的外形、色澤是否正常。
2.有異味的堅果炒貨不能吃。
3.如果吃到霉變、發苦的堅果，應立刻吐掉，并用清水漱口，這些堅果中很可能含有霉菌毒素。
03
其他注意事項
1.《中國居民膳食指南》推薦平均每周吃50~70g堅果，建議根據自己的口味和營養需求，變換、搭配種類食用，保持營養均衡。
2.部分人群對花生、腰果等產品過敏，應注意根據自身體質選擇，防止發生過敏現象。
3.挑選和食用堅果時，盡量選擇原味堅果，少吃鹽炒、糖焗、過油的堅果，避免對異常品的誤判。
4.堅果炒貨為低水分產品，大量攝入時應配合水分補充，以免出現舌頭及消化道粘膜因失水干燥產生的不適。
5.兒童食用要小心，幼兒吃堅果卡喉的事件時有發生，家長一定要多多警惕。孩子應在家長的看顧下食用花生、瓜子等堅果，特別注意避免在哭鬧、大聲說笑時食用，否則可能引發嗆食而堵塞氣管。
產品儲藏
由于油脂的氧化酸敗速度受光、熱、氧氣等影響，因此堅果炒貨原料及成品的儲藏環境對產品的品質影響都非常大。儲藏溫度、濕度過高，都容易導致其霉變或氧化酸敗。倉庫應保持通風、干爽、陰涼，一般原料儲藏溫度應控制在25℃以下，相對濕度控制在75%以下。
另外炒貨怕潮，在購買這類食品后應盡快食用，一次食用不完的，需密封并存放在陰涼干燥處。如果炒貨受潮了，口感變得不脆，可以把受潮的炒貨平攤在瓷盤中，放進微波爐里用中火烘烤1～3分鐘，然后再用器皿密封保存，這樣的炒貨又能恢復剛購買時的口感。
日期：2021-02-10
堅果炒貨是指植物的果實或種子經過晾曬、烘干、油炸等方法加工而成的一類休閑零食。堅果炒貨作為植物的精華部分，堅果含有較高的蛋白質、油脂、礦物質以及維生素等營養成分。從產品類型上，堅果炒貨可以分為兩類：一是種子類堅果，包括青豆、蠶豆、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等；二是樹堅果，包括榛子、開心果、核桃、松子等。
目前，中國堅果炒貨行業已經形成較大且完整的產業鏈，并形成了原生品種與進口品種共同繁榮的格局。《2019年全國堅果炒貨行業經濟運行報告》顯示，規模以上堅果炒貨企業收入1766.4億元，同比增長8.7%，利潤總額107.9億元，增長7.92%，利稅68.9億元，同比增長10%。四川省目前已有炒貨、堅果生產企業263家，產值及銷售額均在全國前五的行列。目前，堅果、炒貨主要的流通渠道是超市、個體零售經銷商、電商渠道和其他渠道，其各自占比分別為51.7%、23.0%、12.8%和12.5%。
堅果炒貨食品的
常規檢測指標和風險環節
01
常規檢測指標
1.酸價。酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標可能與產品儲藏條件不當等有關。特別是存貯溫度較高時，食品中的脂肪氧化酸敗易致使酸價超標。酸價超標的食品會有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，若食用，會導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
2.過氧化值。過氧化值是食品中油脂是否氧化變質的主要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，造成產品品質下降，吃起來就會有酸敗等異味，口感較差。雖然一般不會對人體健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因可能是原料中脂肪品質不達標、儲存不當或未采取有效的抗氧化措施導致原料已氧化變質，或者產品在儲存過程中環境條件控制不當。
3.霉菌。霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。堅果炒貨食品受霉菌污染后會腐敗變質，失去食用價值。霉菌超標的原因有3種可能性：一是原料或包裝材料受到霉菌污染；二是產品在生產加工過程中衛生條件控制不嚴格；三是與產品儲運條件控制不當等有關。
4.菌落總數。菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品的衛生狀況。菌落總數超標的原因有2種可能性：一是生產加工過程中衛生條件控制不嚴格，二是與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等。
02
常見風險環節
1.原輔料環節。存在的可能風險包括原料和原料清理，其中采購的原料不合格可能直接導致成品不合格，原料分揀和挑選不到位則可能導致霉變堅果和外來雜物的混入。
2.添加物質環節。存在的可能風險主要是個別企業超限量、超范圍使用食品添加劑，特別是糖精鈉等甜味劑的使用，會導致堅果、炒貨中的添加劑超標。
3.生產環節。存在的可能風險主要是蒸煮、炒制或油炸的時間、溫度控制不好，或油炸用油的反復使用，可能導致產品不合格。
4.貯存及運輸環節。存在的可能風險為溫度及光照過度，容易加速食品的氧化，導致產品不合格。
選購食用
01
堅果炒貨易酸敗
堅果炒貨含有較高的營養價值，但由于脂肪含量尤其是不飽和脂肪酸含量高，在原料和成品貯存過程中容易過度氧化，表現為產品過氧化值和酸價超標以及產品呈現哈喇味。攝入酸敗食物易刺激腸道，引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，長期食用還可能引發心腦血管疾病、導致老年癡呆或腫瘤的發生。因此購買和食用堅果炒貨應盡量做到如下幾點：
1.盡量選擇真空包裝、充氮包裝、避光隔氧包裝的堅果炒貨，有利于延緩酸敗。
2.購買堅果炒貨較多時，應盡量密封避光儲存，遠離高溫、光照。
3.選擇合適的包裝規格（凈含量），開封后最好能在短時間內吃完，且切忌敞口存放。
4.產品打開后，如有聞到輕微哈喇味，或者入口時有品嘗到酸敗口感或回軟現象，或者本應白色的果仁切面呈現微黃色，則產品已不能食用。
02
堅果炒貨易污染霉菌和生物毒素
堅果炒貨原料貯存和運輸過程中，一旦水分控制不當，極易受霉菌污染并可能在合適條件下產生霉菌毒素。加工環境也容易污染霉菌，因此購買和食用堅果炒貨應盡量做到如下幾點：
1.食用時應注意觀察果仁、果殼的外形、色澤是否正常。
2.有異味的堅果炒貨不能吃。
3.如果吃到霉變、發苦的堅果，應立刻吐掉，并用清水漱口，這些堅果中很可能含有霉菌毒素。
03
其他注意事項
1.《中國居民膳食指南》推薦平均每周吃50~70g堅果，建議根據自己的口味和營養需求，變換、搭配種類食用，保持營養均衡。
2.部分人群對花生、腰果等產品過敏，應注意根據自身體質選擇，防止發生過敏現象。
3.挑選和食用堅果時，盡量選擇原味堅果，少吃鹽炒、糖焗、過油的堅果，避免對異常品的誤判。
4.堅果炒貨為低水分產品，大量攝入時應配合水分補充，以免出現舌頭及消化道粘膜因失水干燥產生的不適。
5.兒童食用要小心，幼兒吃堅果卡喉的事件時有發生，家長一定要多多警惕。孩子應在家長的看顧下食用花生、瓜子等堅果，特別注意避免在哭鬧、大聲說笑時食用，否則可能引發嗆食而堵塞氣管。
產品儲藏
由于油脂的氧化酸敗速度受光、熱、氧氣等影響，因此堅果炒貨原料及成品的儲藏環境對產品的品質影響都非常大。儲藏溫度、濕度過高，都容易導致其霉變或氧化酸敗。倉庫應保持通風、干爽、陰涼，一般原料儲藏溫度應控制在25℃以下，相對濕度控制在75%以下。
另外炒貨怕潮，在購買這類食品后應盡快食用，一次食用不完的，需密封并存放在陰涼干燥處。如果炒貨受潮了，口感變得不脆，可以把受潮的炒貨平攤在瓷盤中，放進微波爐里用中火烘烤1～3分鐘，然后再用器皿密封保存，這樣的炒貨又能恢復剛購買時的口感。
日期：2021-02-10
