為貫徹落實《食品安全法》、《國民營養計劃（2017-2030年）》和健康中國合理膳食行動，推廣普及食品安全與營養知識，國家衛生健康委食品司組建了食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組。本期選登專家組成員撰寫的防范海產品引起的食源性疾病、預防毒蘑菇中毒、預防食源性甲醇中毒以及讀懂食品標簽中的食品安全和營養信息的科普文章。
隨著生活質量的提高，海產品已經成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，人們在享受高營養價值的海產品時，也要注意防范它們可能引起的食源性疾病。
一、海產品中引起食源性疾病的常見致病因子有哪些？
海產品引起食源性疾病的常見原因主要是致病性細菌、病毒、生物毒素、化學污染物及其他致病因子的污染。
副溶血弧菌等細菌
海水是這種嗜鹽菌最喜歡的藏身之地，常見于河口和近岸水域。所以，一不小心生活在這些區域的多種魚類、蝦、蟹、貝類就很容易“中招”，淡水魚和其他動物性食品偶爾也會沾染上。另外，它還有一個重要屬性—生命力頑強，可在抹布和砧板上存活1個月以上。當海產品處理不當（未經過充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當（生吃或半生不熟等），它就會偷偷地潛入身體，引起腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，有時也會出現發燒。
貝類毒素、雪卡毒素等生物毒素
貝類毒素（麻痹性、腹瀉性、神經性和失憶性）和雪卡毒素是貝類和深海魚體內自己產生的嗎？并不是。這些毒素都是因它們攝食劇毒藻類而造成了這些大分子化學物在體內的蓄積。這些毒素性質穩定，加熱、冷凍、腌制都很難將它們去除。盲目嘗鮮、誤食或處理不當，則會遭到它們重擊，輕則出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，重則呼吸麻痹而死亡。
諾如病毒、甲肝病毒等病毒
諾如病毒為杯狀病毒，甲肝病毒為球狀病毒。兩種病毒均可通過污染的水源造成海產品污染。所以，常常因食用生或未煮熟的貝類（如生蠔和毛蚶）而引起暴發。由于病毒具有較強的傳染性，它們倆一出手就能撂倒一大片，出現惡心、腹瀉、嘔吐、發熱和頭疼的癥狀。這兩種病毒造成的食源性疾病多在冬春季節暴發，是我們這段時間防范的重點。
農獸藥殘留、重金屬
污水排放以及養殖戶濫用農獸藥， 使近岸海域水質受到重金屬和農獸藥的嚴重污染，從而造成海產品污染；另外違規的海產品加工存貯方法，如干制過程中噴灑農藥防腐防蟲，也會造成農藥的殘留。攝入這些被污染的海產品，就會對健康造成急性或慢性損害。
寄生蟲
寄生蟲也可污染動物性海產品，最出名的是異尖線蟲。生食含幼蟲的海魚（如三文魚），活蟲鉆入人體組織后會出現惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。
海產品腐敗變質
金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等青皮紅肉的海魚富含游離組氨酸，如果貯存環境溫度偏高且時間過長，當魚體肉不新鮮或變質， 可產生過量組胺，攝入后會引起中毒，出現過敏樣癥狀。
二、如何防范海產品引起的食源性疾病？
了解了原因，掌握關鍵方法就可防范。
01
保持清潔
飯前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。制備食品的砧板刀具等器具要清洗消毒；海產品要充分清洗干凈，特別是其內臟、頭部等。
02
生熟分開
生熟食物分開存儲，刀砧容器要專用，避免加工和存放過程的交叉污染。
03
燒熟煮透
海產食品徹底做熟很關鍵，做熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲（卵）；生食海產品要適量，注意選擇安全可靠的食品原料和餐館，忌盲目嘗鮮。
04
保持食物的安全溫度
海鮮類食物現買現吃是最好的方式。熟食和易腐食品要及時冷藏，保存海鮮類食品要預處理，如將魚類鰓、內臟和魚鱗去除，充分洗凈、切塊分裝后冷凍。切記冰箱不是保險箱，要定時清潔，食物不要存放太久。
05
使用安全的水和原材料
使用安全的水，選擇新鮮衛生的食品，不要購買和食用來源不明及已經變質的海產品。忌在廚房內存放毒物及其容器，避免誤用、誤食。
作者：楊杏芬，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、南方醫科大學公共衛生學院、食物安全與健康研究中心教授
來源：國家衛生健康委食品司
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日期：2020-11-12
隨著生活質量的提高，海產品已經成為我們餐桌上必不可少的一道佳肴，人們在享受高營養價值的海產品時，也要注意防范它們可能引起的食源性疾病。
一、海產品中引起食源性疾病的常見致病因子有哪些？
海產品引起食源性疾病的常見原因主要是致病性細菌、病毒、生物毒素、化學污染物及其他致病因子的污染。
副溶血弧菌等細菌
海水是這種嗜鹽菌最喜歡的藏身之地，常見于河口和近岸水域。所以，一不小心生活在這些區域的多種魚類、蝦、蟹、貝類就很容易“中招”，淡水魚和其他動物性食品偶爾也會沾染上。另外，它還有一個重要屬性—生命力頑強，可在抹布和砧板上存活1個月以上。當海產品處理不當（未經過充分清洗，或生熟食品交叉污染），或吃法不當（生吃或半生不熟等），它就會偷偷地潛入身體，引起腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀，有時也會出現發燒。
貝類毒素、雪卡毒素等生物毒素
貝類毒素（麻痹性、腹瀉性、神經性和失憶性）和雪卡毒素是貝類和深海魚體內自己產生的嗎？并不是。這些毒素都是因它們攝食劇毒藻類而造成了這些大分子化學物在體內的蓄積。這些毒素性質穩定，加熱、冷凍、腌制都很難將它們去除。盲目嘗鮮、誤食或處理不當，則會遭到它們重擊，輕則出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，重則呼吸麻痹而死亡。
諾如病毒、甲肝病毒等病毒
諾如病毒為杯狀病毒，甲肝病毒為球狀病毒。兩種病毒均可通過污染的水源造成海產品污染。所以，常常因食用生或未煮熟的貝類（如生蠔和毛蚶）而引起暴發。由于病毒具有較強的傳染性，它們倆一出手就能撂倒一大片，出現惡心、腹瀉、嘔吐、發熱和頭疼的癥狀。這兩種病毒造成的食源性疾病多在冬春季節暴發，是我們這段時間防范的重點。
農獸藥殘留、重金屬
污水排放以及養殖戶濫用農獸藥， 使近岸海域水質受到重金屬和農獸藥的嚴重污染，從而造成海產品污染；另外違規的海產品加工存貯方法，如干制過程中噴灑農藥防腐防蟲，也會造成農藥的殘留。攝入這些被污染的海產品，就會對健康造成急性或慢性損害。
寄生蟲
寄生蟲也可污染動物性海產品，最出名的是異尖線蟲。生食含幼蟲的海魚（如三文魚），活蟲鉆入人體組織后會出現惡心、腹痛、嘔吐等癥狀。
海產品腐敗變質
金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等青皮紅肉的海魚富含游離組氨酸，如果貯存環境溫度偏高且時間過長，當魚體肉不新鮮或變質， 可產生過量組胺，攝入后會引起中毒，出現過敏樣癥狀。
二、如何防范海產品引起的食源性疾病？
了解了原因，掌握關鍵方法就可防范。
01
保持清潔
飯前便后要洗手，洗凈雙手再下廚。制備食品的砧板刀具等器具要清洗消毒；海產品要充分清洗干凈，特別是其內臟、頭部等。
02
生熟分開
生熟食物分開存儲，刀砧容器要專用，避免加工和存放過程的交叉污染。
03
燒熟煮透
海產食品徹底做熟很關鍵，做熟才能殺滅副溶血性弧菌等不耐高溫致病菌和寄生蟲（卵）；生食海產品要適量，注意選擇安全可靠的食品原料和餐館，忌盲目嘗鮮。
04
保持食物的安全溫度
海鮮類食物現買現吃是最好的方式。熟食和易腐食品要及時冷藏，保存海鮮類食品要預處理，如將魚類鰓、內臟和魚鱗去除，充分洗凈、切塊分裝后冷凍。切記冰箱不是保險箱，要定時清潔，食物不要存放太久。
05
使用安全的水和原材料
使用安全的水，選擇新鮮衛生的食品，不要購買和食用來源不明及已經變質的海產品。忌在廚房內存放毒物及其容器，避免誤用、誤食。
作者：楊杏芬，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、南方醫科大學公共衛生學院、食物安全與健康研究中心教授
來源：國家衛生健康委食品司
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日期：2020-11-12
