速溶高蛋白豆乳晶(二)的加工技術

   2007-02-08 741
核心提示:速溶高蛋白豆乳晶(二) (一)工藝流程 大豆精選脫皮浸泡磨漿分離煮漿水解配料濃縮干燥冷卻整粒包裝 (二)操作要點 1.原料豆處理
    速溶高蛋白豆乳晶(二)
    (一)工藝流程
    大豆→精選→脫皮→浸泡→磨漿→分離→煮漿→水解→配料→濃縮→干燥→冷卻→整粒→包裝
    (二)操作要點
    1.原料豆處理
    對大豆進行精選,剔除成熟不足、不完整顆粒及霉變顆粒,剔除一切雜質,然后在脫皮機上脫去豆皮。
    2.浸泡
    浸泡用水量為豆重的8倍,浸泡時間:夏季6~8小時,冬季10~12小時,春秋季8~10小時。
    3.制漿
    將浸泡好的大豆先用清水沖洗幾遍,然后用砂輪磨或膠體磨磨漿。磨漿時加入含0.03%~0.08%重碳酸鈉的熱水。要求所磨漿液細度小于200微米,漿中干物質含量在10%~12%。
    4.分離
    用臥螺式分離機除去顆粒渣。分離后豆漿的于物質含量在7%~9%。
    5.煮漿
    煮漿溫度應控制在92~98℃,時間2~3分鐘。
    6.水解
    用蛋白酶進行水解。先將豆漿溫度降到蛋白酶的最適溫度,同時調整pH值,然后加入蛋白酶,對蛋白質進行水解。
    通過水解,一方面可提高人體對蛋白質的消化利用率,另一方面有利于解除豆腥味,改善產品口感,形成獨特風味。
    7.配料
    先將蔗糖用水溶解,并經100目篩過濾,然后加入豆乳中,同時可加入適量強化劑、乳粉等。
    8.真空濃縮
    要求真空度在0.08兆帕以上,料溫低于60℃。濃縮至濃度為25~35Be′。
    9.真空干燥
    根據物料情況確定蒸汽壓力。蒸汽壓力不得超過196兆帕,箱內溫度不宜超過40℃。
    10.整粒包裝
    將冷卻后的豆乳晶,及時進行整粒和包裝,包裝可選用鋁箔或復合塑料袋。


 
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