[原料配方]牛舌100公斤，食鹽7公斤，香料0.3公斤，硝酸鈉50克，白糖1.5～2.0公斤，胡椒0.2公斤。
其中香料由八角、茴香、花椒各1份、桂皮2份混合而成。
[工藝流程]原料整理→鹵制→熏制→成品
[操作要點]
(1)原料整理 將鮮牛舌刮去粘液，洗凈即可。
(2)鹵制 將輔料放入鍋內清水中煎熬1小時，再將洗凈的牛舌下鍋過紅(約50分鐘)，然后將煮過心的牛舌撈起；晾干水氣待熏。
(3)將晾干的牛舌送入熏爐中熏烤，直至舌身干硬，色成金黃帶黑時即可出爐。
2007-02-06
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