鴨肫干的加工

    剖洗  從鮮鴨肫右側的中間，用刀斜剖開半邊，剝去鴨肫皮，清洗鴨肫并瀝干水分后備用。
　　腌制  按每１００個鴨肫用１公斤食鹽的比例將二者拌和均勻后放入缸內進行腌制，上面壓重物。腌制１６小時后翻缸１次，再腌制１２小時后取出。
　　串繩  將腌制好的咸鴨肫瀝干鹵水后進行分級與打洞，洞要打在鴨肫小頭的一面。再將打好洞的咸鴨肫按每１０個穿成一串，串好后在清水中泡一段時間，使其表面脫鹽，防止成品發白和返潮。
　　晾曬  將在清水中浸泡過的腌鴨肫串置于陽光下曬３－４天，然后用力壓扁鴨肫并搓揉２－３次，使之成扁圓形，最后將鴨肫串掛在室內晾干，有條件的也可烘干。