一種魚糕的配方及制作工藝

 　　魚糕是一種肉質鮮嫩、富有彈性、色澤潔白的烹飪美食，也可做成雙色或三色魚糕，食用時可切成各種形狀，配上喜歡的蔬菜進行烹調，變成餐桌上的特色美食。 
　　01、產品配方
 
　　魚糜100，水20，食鹽2，磷酸鹽0.3，蛋清1，肥脂1，變性淀粉5 ，谷氨酰胺轉氨酶0.02。
 
　　02、產品工藝


　　1、原料預備
　　將冷凍魚糜進行解凍處理，微凍狀態切塊備用。
 
　　2、擂潰
　　將稱好的魚糜放入擂潰機中，用空擂的方法將魚糜打散至魚漿中沒有小冰晶；然后加入食鹽和磷酸鹽進行鹽擂，鹽擂的過程要控制魚漿的溫度，鹽擂至魚糜中的鹽溶蛋白溶出，形成一定的黏性為宜，再將其他的加入，拌擂均勻即可。
 
　　3、成型
　　將打好的魚漿倒入成型機中成型。
 
　　4、加熱
　　將成型的魚糕放入蒸煮爐中，95-100℃蒸煮，至中心溫度達到75℃以上即可，蒸煮的過程中可將魚糕放入45℃作用的環境中，反應30-40min，產品的彈性會更好一些。
 
　　5、冷卻
　　蒸煮好的魚糕要立即放入冰水中進行冷卻處理，再轉入冷卻室，自然冷卻。
 
　　6、包裝儲存
　　將冷卻好的魚糕用自動包裝機進行包裝，放冷藏庫進行冷藏。
 
       來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心