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食用菌在生活時(shí)需要多種多樣的營養(yǎng)物質(zhì)，除水和氧氣外；還要碳、氮、鉀、磷、硫、鎂、鐵等大量元素和一些微量元素。食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)的要求各不相同，有的食用菌對營養(yǎng)物質(zhì)要求不嚴(yán)格，另有一些食用菌則對食物有選擇。 食用菌種類不同，攝取營養(yǎng)的方式也不一樣。有的食用菌能利用動(dòng)植物的死體與它們的加工品，取得自己的養(yǎng)料，這種生活叫腐生。這一類食用菌種類繁多，它們通常是生活在土壤上、腐朽的樹木上和樹皮上、腐爛的落葉上、糞堆上與垃圾堆上。如：長在朽木上的木耳、香菇以及長在腐爛有機(jī)質(zhì)上的草菇及其他食用傘菌等。 有些食用菌必須從活植物中攝取養(yǎng)料，這種叫寄生。這類食用菌從活著寄生的細(xì)胞中吸取養(yǎng)分，這類食用菌數(shù)目極少，且多為引起木材腐朽菌。其中可食用的種類有蜜環(huán)菌。在寄生與腐生之間叫兼性寄生。有些真菌和樹木的根合成菌根，這種情況叫共生或相互寄生，大多數(shù)森林蘑菇屬于菌根菌，它們與植物樹木共生。松林中的松蕈和牛肝菌，它們都和松樹、楝樹等的根建立有共生關(guān)系，產(chǎn)生了菌根結(jié)構(gòu)進(jìn)行共生生活。 食用菌吸收養(yǎng)料必須是可溶性的物質(zhì)。菌絲細(xì)胞的吸養(yǎng)能力，決定于細(xì)胞滲透壓和細(xì)胞滲透性與彈性。食用菌的營養(yǎng)物質(zhì)都是來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等高分子物質(zhì)，但這些物質(zhì)都不溶于水，因而食用菌難于利用。一般是靠食用菌所具有的酶，把這些物質(zhì)分解成可溶性形態(tài)，然后溶于水中被食用菌吸收利用。 食用菌生長發(fā)育是靠菌絲尖端的生長點(diǎn)，通過頂端的延長而生長的。 食用菌一般都喜歡溫暖濕潤的氣候條件，每一種食用菌都有它對非生物因子（溫度、濕度、光線等）的要求和適應(yīng)水平。 （一）溫度 食用菌的生長繁殖都在一定的溫度下進(jìn)行。溫度適宜，其生命活動(dòng)旺盛。超過或低于適溫，其中活力減退或緩慢。 根據(jù)食用菌菌絲所需的最適溫度，可把它們分為三大類： 1. 低溫型：最適溫度24℃～28℃，如樸菇、滑菇、松菇，最高溫度30℃。 2. 中溫型：最適溫度24℃～30℃，最高溫度32℃～34℃。如香菇、蘑菇、銀耳、黑木耳。 3. 高溫型：最適溫度28℃～34℃，最高溫度36℃。如草菇、茯苓。 根據(jù)子實(shí)體分化（開始出現(xiàn)原基）和溫度的關(guān)系可把食用菌分為兩個(gè)類型： 1．低溫型。最高不超過24℃，最適在20℃以下，如香菇、樸菇、蘑菇、紫孢平菇、猴頭菌。 2．中溫型。最高可達(dá)30℃以上，最適24℃以上，如草菇、鳳尾菇、鮑魚菇。 一般說來，子實(shí)體發(fā)育最適溫度比菌絲體生長的最適溫度低。根據(jù)溫度變化與子實(shí)體生長發(fā)育的關(guān)系，可把食用菌分為：①恒溫結(jié)實(shí)性，即保持一定的恒溫，就可以形成子實(shí)體。如樸菇、蘑菇、猴頭、黑木耳、草菇。②變溫結(jié)實(shí)性，即變化溫度才形成子實(shí)體；恒溫不易形成子實(shí)體。如香菇、平菇（見表3）。 |
各種食用菌對溫度的要求(表3)
食用菌 | 子實(shí)體 | |||
范圍（℃） | 最適（℃） | 范圍（℃） | 最適（℃） | |
雙孢蘑菇 | 3～34 | 24～25 | 8～18或6～24 | 12～16或10～17 |
香菇 | 15～34 | 22～26 | 0～25或一般8～18 | 低溫型5～15中10～20高15～25 |
草菇 | 4～38 | 28～36 | 22～32 | 28～32 |
樸菇 | 22～28或15～30 | 24～27 | 5～19分化14～16最快 | 5～17 |
滑菇 | 10～32 | 23～27或22～28 | 0～20 | 極早型8～20早生8～18晚生5～15 |
平菇 | 10～35 | 10～25 | 10～34 | 10～20 |
風(fēng)尾菇 | 10～35 | 23～28 | 20～30 | 25 |
榆黃菇 | | | 18～28 | 23～23 |
銀耳 | 8～30 | 25～28 | 18～29 | 22～25 |
黑木耳 | 20～36 | 22～32 | 2～36 | 20～24 10～25 |
茯苓 | 12～37 | 30 | 15～28 | 25 |
猴頭菌 | 12～33 s | 21～24 | 12～24 | 15～22 |
櫟平菇 | 20～33 | 27 | 23～33 | 25～28 |
由于子實(shí)體含有比菌絲體更多的蛋白質(zhì)、糖類等有機(jī)化合物，含水量特別大，極容易受病原菌的感染危害，因而在栽培過程中，子實(shí)體發(fā)生的溫度宜控制在稍低一邊。
（二）水分和濕度
因?yàn)槭秤镁窍矟竦纳铮徽撌擎咦用劝l(fā)、菌絲生長，子實(shí)體形成都需要一定的水分和空氣相對濕度，沒有水分就沒有生命。食用菌的各生長發(fā)育階段都需要水分，其子實(shí)體發(fā)育時(shí)需水量更大。水分主要來自培養(yǎng)料，只有基質(zhì)含水量充分時(shí)才能形成子實(shí)體。
培養(yǎng)料的水分常由于蒸發(fā)或采收而受損失，因此平時(shí)根據(jù)情況噴水。含水量算法是計(jì)算水分在濕料中的百分含量。一般適合食用菌生長的培養(yǎng)料含水量是60%左右。
現(xiàn)將幾種食用菌從菌絲的生育自實(shí)體的形成u，對培養(yǎng)基中和空氣中的濕度要求列表介紹（表4）。
表4各種食用菌對培養(yǎng)蠢水分和空氣濕度的要求
食用菌種類 | 培養(yǎng)基的水分（%） | 空氣濕度（%） |
雙孢蘑菇 | 60～68 | 88～90 |
香菇 | 60～70（木屑） | 80～87 |
草菇 | 60～70 | 80～90 |
樸菇 | 60～65 | 75～90 |
平菇 | 60～70 | 80～90 |
風(fēng)尾菇 | 70 | 75～80 |
銀耳 | 60 | 85～95 |
黑木耳 | 60～70 | 85～90 |
毛木耳 | 65～75 | 85～95 |
猴頭菌 | 70 | 80～95 |
（三）營養(yǎng)
碳素、氮素、無機(jī)鹽和維生素等是食用菌營養(yǎng)物質(zhì)。
食用菌最重要的營養(yǎng)來源是碳源。作為碳源，除少數(shù)的碳水化合物不能被利用之外，它們能利用自單糖到纖維素等各種復(fù)雜的碳水化合物，如：纖維素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纖維素、木質(zhì)素、有機(jī)酸、某些醇類等。
此外，氮素是食用菌合成蛋白質(zhì)和核酸必不可少的主要原料。一般說來，食用菌在營養(yǎng)生長及生殖生長階段，所需要的氮源主要有蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素、氨、銨鹽和硝酸鹽等。蛋白質(zhì)必須經(jīng)蛋白酶分解成氨基酸后才能被吸收；其他小分子氮素化合物菌絲體可直接吸收。
碳和氮的比例也要恰當(dāng)，一般認(rèn)為食用菌在營養(yǎng)生長階段碳氮比（C/N）以20：1為好，而在生殖生長階段碳氮比以30：1～40：1為好。
在食用菌的生長發(fā)育中還需要一定的無機(jī)鹽類，如：磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂、氯化鈉、硫酸鋅、氯化錳等。這些無機(jī)鹽中的金屬元素磷、鉀、鎂為最重要，適宜濃度是每升培養(yǎng)基加100—500毫克，而鐵、鈷、錳、鋅、鉬等微量元素，每升培養(yǎng)基只需1／4毫克。這些金屬元素在普通水（河水、自來水）中都有，一般培養(yǎng)料不再添加。
食用菌生長發(fā)育所需要的各種維生素和生長素，量很微，但必不可少。
食用菌需要的碳、氮等營養(yǎng)成分，除少數(shù)菌根菌必須依靠與共生的植物供應(yīng)外；一般可以從農(nóng)、林副產(chǎn)品的枝葉和木屑作物秸稈或糞土中得到滿足。
近年來，人們栽培食用菌所用原料，廣泛采用棉籽殼。 據(jù)分析：棉籽殼含粗蛋白73％，粗脂肪3.45％，粗纖維 36.99％，無氮浸出物73.99%。其物理性能良好，能使水分和空氣的矛盾得到解決，以滿足菌絲生長的要求，棉籽殼的表面密布的一層棉纖維，在合適的水分、空氣和溫度的條件下首先分解，加之殼內(nèi)殘存的棉籽碎屑，也易分解利用；經(jīng)過我們的試驗(yàn)，1斤干棉籽殼能產(chǎn)1斤左右的鮮平菇，最高達(dá)4斤左右。特別栽培猴頭、銀耳、樸菇、草菇，具有制作簡便，出菇早、產(chǎn)量高的優(yōu)點(diǎn)。
（四）酸堿度（PH值）
pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素。基質(zhì)中酸堿度的適合與否，首先關(guān)系到酶的活性。酸堿度適宜，生理活動(dòng)就正常，食用菌的生長發(fā)育就順利、旺盛；反之，生理活動(dòng)就受到阻礙，甚至引起死亡。大多數(shù)食用菌，喜酸性環(huán)境。適宜菌絲生長的PH值在3～8間，最適PH值為5.0～ 5.5大部分食用菌在PH值大于7時(shí)生長受阻，大于8時(shí)生長停止。在栽培的過程中，由于菌絲的代謝產(chǎn)物有機(jī)酸（碳酸和草酸）積累在培養(yǎng)料中，會(huì)使料逐漸泛酸。菇床上的雜菌和危害食用菌的許多真菌性病害的病原菌，它們最適合在弱酸性的環(huán)境下生長。因此在整個(gè)栽培過程中，必須經(jīng)常注意調(diào)節(jié)培養(yǎng)料的PH值，防止其下降得太厲害。常用來調(diào)節(jié)pH值的是用2％～3％的碳酸鈣乳濁液或1％～2％石膏粉，還可采用1％的石灰水清液進(jìn)行噴射。此外，還可在配制培養(yǎng)基時(shí)添加 0.2％的磷酸二氫鉀等緩沖物質(zhì)，使培養(yǎng)基不致因PH值下降過多而影響菌絲正常生長。現(xiàn)將主要食用菌對培養(yǎng)基pH值的要求列于表5。
表5各種食用菌對酸堿度的要求
種 類 | 適合的PH范圍 | 最適PH值 |
雙孢蘑菇 | 6～8 | 6.8～7 |
香菇 | 2～6 3～4 4～7.5 | 4.5～6.5 |
草菇 | 6.8～7.8 | 6.8～7.2 |
樸菇 | 3～8.4 | 4～7 |
平菇 | 5～6.5 | |
銀耳 | 5～6（羽毛狀菌絲2.4～8） | 5.2～5.8 |
猴頭菌 | 2.4～7.5 | 4 |
黑木耳 | 4～7 | 5.5～6.5 |
（五）光線
食用菌在生長過程中與綠色植物不同，它沒有葉綠素，不會(huì)進(jìn)行光合作用，不需要直射光線。若有一定的散射光，對食用菌子實(shí)體的分化、發(fā)育卻有很大影響。如香菇、草菇等食用菌在完全黑暗條件下不形成子實(shí)體；平菇、靈芝等食用菌在無光下雖能形成子實(shí)體，但菇體生長畸形，只長菌柄不長菌蓋，不產(chǎn)孢子。試驗(yàn)證明，平菇由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長，必須適時(shí)地給予散射光并滿足其降溫要求，才能促使子實(shí)體原基分化，縮短生育期，提高產(chǎn)量。
有的食用菌甚至連散射光線也不需要，如雙孢蘑菇、大肥菇及茯苓等，可以在完全黑暗的情況下完成其生活史。
光線對食用菌菌絲生長會(huì)產(chǎn)生不良影響，主要是由波長 380～450毫微米藍(lán)光引起的。因此在培養(yǎng)菌種時(shí)，應(yīng)避免光照。培養(yǎng)室的光線不宜過強(qiáng)，如果很強(qiáng)的話，可將菌種用紙包扎或遮蓋起來。一總之，菌絲生長階段一般不需要光線。光線還直接影響著食用菌子實(shí)體的色澤，光不足時(shí)，草菇是灰白色，黑木耳的色澤黃淡，各種菇的色澤不理想，商品價(jià)值降低。測量光線的簡易方法，可以用書報(bào)來測，正常眼力能瞧見新體5號(hào)字為適宜栽培食用菌所需的光線（見表6）。
表6各種食用苗子實(shí)體形成對光照強(qiáng)度的要求
種類 | 光照強(qiáng)度Lux |
雙孢蘑菇 | 不需要光線 |
香菇 | 子實(shí)體分化最是10，正常發(fā)育300～800 |
草菇 | 從非正常微弱的漫反射光到100都能形成大量子實(shí)體 |
樸菇 | 100以上 |
平菇 | 200～1000 |
風(fēng)尾菇 | 0～30 |
銀耳 | 7000 |
黑木耳 | 300～800 |
毛木耳 | 1～15變成白色，300～800發(fā)育正常，250～1000為棕黑色 |
猴頭菌 | 300～800 |
（六）空氣
經(jīng)常保持食用菌生長場所空氣新鮮、氧氣充足，是食用 菌正常發(fā)育生長的重要條件。因?yàn)樗捣蔷G色植物，不能利用二氧化碳。食用菌的呼吸作用是吸收氧氣排出二氧化碳。
不同的食用菌，其耗氧量及對二氧化碳的反應(yīng)卻不同。例如，蘑菇、草菇只有在空氣中二氧化碳含量不超過0.1％的條件下才能形成子實(shí)體，其菌絲在含量10％的二氧化碳的條件下，生長量只有正常條件下的40％；而平菇的菌絲，在二氧化碳含量高達(dá)20％～30％的條件下，照常生長。
一種食用菌，二氧化碳濃度增加，對子實(shí)體的發(fā)育有極大的危害，稱為對二氧化碳敏感菌，如蘑菇。平菇。
另一種食用菌（二氧化碳抵抗菌），二氧化碳濃度增加，對子實(shí)體的發(fā)育沒多大影響，如香菇、樸菇、黑木耳。
總之，生產(chǎn)上要防止二氧化碳積貯過多，菇房內(nèi)經(jīng)常需要通風(fēng)換氣，排出過多的二氧化碳和其他代謝廢氣，適當(dāng)通風(fēng)還能調(diào)節(jié)空氣的相對溫度，減少病菌的滋生。這是食用菌栽培中確保子實(shí)體正常發(fā)育的一項(xiàng)關(guān)鍵性措施。
上述的各種條件都是互相綜合對食用菌發(fā)生作用的。食用菌在自然界中，并不是單獨(dú)存在的，而是和無數(shù)的微生物生活在一起的。這些微生物和食用菌構(gòu)成極復(fù)雜的生物環(huán)境，其中包括共生、伴生、寄生、抵抗等各種關(guān)系。在栽培實(shí)踐中，應(yīng)盡可能根據(jù)各種食用菌的具體要求，模擬和創(chuàng)造出最適宜的生活環(huán)境，以獲得最高的產(chǎn)量和最好的質(zhì)量。
