以發(fā)酵面為表，油酥面為里的皮面作包子，故名破酥包子。
原料配方
特級(jí)面粉500克 清水240克 老酵面50克 豬肉(肥三瘦七)400克 水發(fā)玉蘭片50克 水發(fā)香菌50克 化豬油150克 水發(fā)金鉤50克 蘇打4克 精鹽1克 醬油15克 料酒10克 胡椒粉1克 味精1克
制作方法
1.發(fā)面：將面粉(400克)、清水、老酵面調(diào)制成團(tuán)，發(fā)酵。
2.放堿：將發(fā)酵后的面團(tuán)加入蘇打后反復(fù)揉勻，用濕紗布蓋好，餳約15分鐘。另將面粉(100克)加入化豬油(75克)，搓揉成油酥面團(tuán)待用。
3.制餡：豬肉、香菌、玉蘭片、金鉤均切成米粒狀。鍋置于中火上，化豬油燒至六成熱時(shí)，下豬肉炒散籽，再加入玉蘭片、香菌炒勻，隨即加入醬油、料酒、精鹽稍炒后即起鍋，再加入金鉤、胡椒粉、味精拌勻成餡。
4.成型熟制：把餳好的發(fā)酵面團(tuán)揉勻，搓成條，揪成20個(gè)劑子，同時(shí)把油酥面也分為20個(gè)劑子，將每個(gè)發(fā)酵面劑子包入油酥面劑子1個(gè)，用手按扁，搟成16.5厘米長的牛舌形，由外向內(nèi)卷成圓筒，兩頭向中間折疊為三層，再按扁搟成圓皮，包上餡心，收口處捏成細(xì)花紋。放入蒸鍋內(nèi)，用旺火沸水蒸約15分鐘即成。
產(chǎn)品特點(diǎn) 皮松泡有層次，餡鮮香而滋潤。
