工藝特點(diǎn)：把引起玉米粉具有苦味的物質(zhì)以及對烘焙性能有不良影響的物質(zhì)，象脂肪或磷脂、氨基酸、礦物元素和其它可溶性物質(zhì)以及蛋白質(zhì)等，全部或部分地從普通玉米粉中分離出去。
制作方法：首先將含淀粉73%、蛋白質(zhì)10%、纖維3%、可溶性物質(zhì)4%、胚芽油6.5%的玉米在干脫胚芽工序中分離出含脂肪的胚芽、麥皮有內(nèi)胚乳。分離后的玉米胚芽和麥皮的混合物被輸送去進(jìn)行油脂浸出。
脫胚后的玉米物料，大約還含有脂肪2%，被輸送去加工普通玉米粉。加工出的產(chǎn)品，就是生產(chǎn)特制玉米粉的原料。
在加工工藝中，普通玉米粉中含有的可溶性物質(zhì)和含脂肪的物質(zhì)，以及部分玉米蛋白，經(jīng)過浸泡后從玉米粉中分離出來。這樣，就部分的分離出食品生理學(xué)價值低的玉米蛋白，從而改善了玉米粉與小麥粉混合后的烘焙性能。這兩種分離物可以生產(chǎn)價值很高的配合飼料。
主要工序：
1. 普通玉米粉的浸泡；2. 若干物質(zhì)的分離；3. 特制玉米粉的干燥和包裝；4. 副產(chǎn)品的加工；5. 加工過程用水的準(zhǔn)備。
產(chǎn)品特點(diǎn)：特制玉米粉具有色淡和食味呈中性的特點(diǎn)，其組成成分在普通玉米粉和玉米淀粉之間，如下表所示：
普通玉米粉、玉米淀粉和特制玉米粉成分比較
| 普通玉米粉（%） | 特制玉米粉（%） | 玉米淀粉（%） |
淀粉 | 82.3 | 86.8 | -- |
水分 | 9.5 | 7.9 | 14 |
蛋白 | 8.9 | 4.7 | 0.5 |
油脂 | 2.3 | 0.44 | 0.3 |
粗纖維 | 0.85 | 0.9 | 痕量 |
可溶性物質(zhì) | 9.0 | 1.9 | 0.2 |
灰分 | 0.64 | 0.31 | 0.3 |
色澤 | 黃 | 白至微黃 | 白至微黃 |
氣味和食味 | 玉米獨(dú)有的微苦味 | 中性 | 中性 |
產(chǎn)品應(yīng)用：
加工面條：以黃玉米為原料，制面條時可摻入特制玉米粉50%，且面條的堅韌性仍很好。摻入量達(dá)75%時，面條韌性下降，表面的粘性有些增強(qiáng)。以摻入50%在生產(chǎn)和烹調(diào)過程中性能良好，煮出的面條經(jīng)評價良好。
面包烘烤以摻入20~25%的特制玉米粉為宜，這樣加工出來的面包體積、蜂窩結(jié)構(gòu)、包澤、柔軟性等均很正常，評價良好。
