鹵汁配料 各地用料配方各不相同。
配料 | 廣州紅鹵 | 廣州白鹵 | 江浙和北方制鹵 |
沸水 | 5公斤 | 5公斤 | 5公斤 |
好醬油 | 1公斤 | 1公斤 | 1公斤 |
冰糖 | 0.5公斤 | 0.5公斤 | 1公斤(綿白糖) |
精鹽 | 75克 | 250克 | 125克 |
紹酒 | 500克 | 500克 | 750克 |
大茴香 | 25～30克 | 25～30克 | |
甘草 | 25～30克 | 25～30克 | |
桂皮 | 25～30克 | 25～30克 | 75克 |
草果 | 25～30克 | 25～30克 | |
沙姜 | 15克 | 15克 | 100克(姜) |
花椒 | 15克 | 15克 | |
丁香 | 15克 | 15克 | |
蔥 | 250克 | | |
紅曲 | 200克 | | |
制作方法 1.鹵汁制作：將香料裝入紗布袋內，扎緊袋口，投入沸水中，加入醬油、酒、鹽、糖等調料(如用紅曲可先用沸水浸泡兩次再扎入布袋)，用火煮沸，待透出香味，紅鹵顏色呈紫醬色即為制好。
2.鹵制鮮蛋：先將鮮蛋用清水煮沸10分鐘左右，煮至蛋白凝固，蛋黃尚未過心時，即剝去蛋殼，用刀在蛋白表面輕微地劃上少許裂紋，以便鹵汁香味滲入蛋內。然后再放入鹵水中煮5～7分鐘，待蛋清變色，蛋黃過心，即可食用。
鹵制后，要保存老鹵，鹵汁不夠時要同時增添調味品和水。鹵汁保存時間愈長，香味愈濃。
