工藝流程:原料配方→原料處理→浸泡→鹽腌、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。
(1)原料配方。鮮蒜頭50千克,食鹽2千克,白糖15千克,醬油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。
(2)原料處理。根據(jù)蒜的老嫩程度剝?nèi)?～2層老皮,留2～3層嫩皮,切去須根和假莖(假莖部分不要全部切掉,要留6～8毫米長(zhǎng))。
(3)浸泡。將整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天,每天換1次水。浸泡結(jié)束后,撈到筐內(nèi)瀝水、晾干。
(4)鹽腌、晾曬。將晾干水分的蒜頭按一層蒜頭一層鹽的方式裝入缸內(nèi),腌24小時(shí),白天每隔5～6小時(shí)換缸1次(倒入另一空缸),共換2次缸,使鹽溶化,排出不良?xì)馕?并使蒜頭腌得均勻。腌好后,把蒜頭拿到曬場(chǎng)上倒插蒜莖晾曬1天。
(5)加料。將晾好的蒜頭裝入缸內(nèi),把制好的料液(糖、醋、醬油、五香粉、水一起煮沸,冷卻)灌入缸內(nèi)。
(6)封缸。在缸口上蒙上清潔油紙,再蒙上一層干凈布,最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實(shí)。
(7)密封期的管理。將缸歪倒,與地面成30～40度的斜角滾動(dòng),每天滾5～6次,每隔1天把缸口打開(kāi)散出辛辣氣味,每次持續(xù)4小時(shí),20天后,辛辣氣味漸少,改為每3～4天滾動(dòng)1次。經(jīng)40天左右,浸泡過(guò)程即可完成。食用前3天,加進(jìn)桂花香精。
