1、工藝流程
選果→脫澀→破碎→加1%黑曲霉→攪拌→主發酵→壓榨→過濾→后發酵→貯存→調配→澄清→過濾→裝瓶→殺菌→成品。
2、技術要點
（1）脫澀：將柿子洗凈后，浸入40℃溫水中，浸泡24h，除去澀味。
（2）破碎：把洗凈的柿果碾碎成漿狀或粥狀。
（3）主發酵：將果漿倒入發酵缸內，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分攪拌，在25-28℃下進行發酵5-7d。
（4）壓榨：當發醇果漿的殘糖降到1%時，進行壓榨分離，將分離出的汁液轉入后發酵。
（5）后發酵與陳釀：將壓榨酒裝入橡木貯酒桶，密封后送入地下室進行后發酵，后發酵結束后，給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。
（6）調配：按照成品柿子酒的理化指數，在成品出廠前，對酒度、糖、酸、澀、香進行適度調配，再經貯存才可裝瓶出廠。
