活性乳制作工藝流程及穩定劑的應用

基本配方：按100KG料計算
鮮奶                                    30KG
工作發酵劑                              900G
HDZ-2005乳飲料穩定劑                450~ 500G
白糖                                    5KG
蛋白糖LS-50                             60G
山梨酸鉀                                50G
檸檬酸                                  100G
鮮奶香精                                35G
加水至                                  100KG

工藝流程:

1、 取鮮奶30KG，將其殺菌冷卻，降溫至35~40度，把工作發酵劑（第四代菌種）0.9KG，在無菌室中接種到殺菌奶中，放置在恒溫箱（40-43度）中，發酵4-5小時。

2、 取60KG純水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸鉀及450-500G乳飲料穩定劑，將其混合溶解。進行巴殺（85度、10MIN）后冷卻。

3、 稱取10KG純水及80~100G檸檬酸鈉溶解。

4、 將發酵好的酸奶，冷卻、破塊，與穩定劑混合液攪勻，然后將酸液倒入混料中。

5、 將混料走均質一遍（14~16MPA）將均質后的料液打入混料缸中，加入鮮奶香精2.5~30g混勻，包裝。

6、 包裝好的產品入冷庫，待售。

注意事項：

1． 發酵時間

2． 發酵奶冷卻，破塊及時

調酸時要在低溫下，慢倒入，快攪拌。