(1) 去雜、清洗。在流動水槽中清洗核桃仁粘附的污染物,去掉破殼、桃隔及變質的核桃仁。
(2) 預煮。將核桃仁瀝干后投入事先配好的預煮液中,煮沸數分鐘并不斷攪拌。
(3) 淋洗、瀝干。將煮制好的核桃仁撈出后,用清水快速淋洗,以去除粘附在核桃仁表皮的糖液,以防油炸時發生焦糖化反應。
(4) 控制油的溫度和油炸時間。在油炸鍋中進行油炸,要求核桃仁均勻炸透,不焦糊,色澤呈琥珀色為準。油溫不宜過高,否則核桃仁不易炸透,并很容易焦糊;但也不宜過低,否則核桃仁不酥脆,影響產品質量。所以操作時必須嚴格把握火候,控制好油溫和油炸時間,同時在油炸過程中要不斷攪拌核桃仁,以使上下油溫均勻,核桃仁色澤一致。
(5) 甩油、冷卻。將炸好的核桃仁倒入離心機內,趁熱甩油約1 min ,然后倒入篩子冷卻。
(6) 真空包裝。將冷卻至室溫的核桃仁裝入PE 袋中,并采用抽真空密封。
注意事項
(1) 原料選擇。琥珀核桃仁對原料的要求嚴格,加工原料中不得含有氧化變質、色澤發黑、夾雜桃隔的核桃仁。
(2) 預煮。預煮時,要能使預煮液淹沒核桃仁,保證核桃仁對糖和鹽的充分吸收。
(3) 油炸過程中,油與核桃仁的比例應適當,同時在油炸過程中,應盡量選用精煉純度高的油脂,以避免在油炸時出現起泡現象。
