蝦皮的加工制作技術(shù)

   2007-11-28 583
核心提示:主要原料:毛蝦、食鹽等。 設(shè)備用具:鐵鍋、筐、流水灶。 制作方法:將毛蝦進(jìn)行分級(jí)、挑選,含雜物多的要用篩子篩選,如原料不

    主要原料:毛蝦、食鹽等。

    設(shè)備用具:鐵鍋、筐、流水灶。
 
    制作方法:將毛蝦進(jìn)行分級(jí)、挑選,含雜物多的要用篩子篩選,如原料不清潔要進(jìn)行洗滌,洗凈后放在筐里瀝水,每筐約裝毛蝦6公斤。可用以下幾種方法炊煮:

    ①轉(zhuǎn)筐炊煮法。即在直徑為90厘米的大鐵鍋里裝七分滿(mǎn)的淡水,加食鹽2公斤,燒沸后,將裝筐瀝水后的蝦筐撒上適量的食鹽(按特級(jí)毛蝦每50公斤用鹽15公斤,一級(jí)蝦用鹽2.5公斤,二級(jí)蝦用鹽3.5公斤,三級(jí)蝦用鹽4.5公斤的比例)后,放入鍋中,加鍋蓋,待煮沸后開(kāi)蓋,用筐針撥動(dòng)筐身,讓其進(jìn)行旋轉(zhuǎn),使蝦熟度均勻,當(dāng)蝦須伸直時(shí),取出蝦筐,放通風(fēng)處晾涼。一般每煮5~8筐換一次鍋中水,以防鍋水太咸,影響成品質(zhì)量。
 
    ②直接炊煮法。即將配好的一定濃度的鹽水放入大鐵鍋里,煮沸后把毛蝦撒入鍋水中,煮2~3分鐘,即可撈出晾涼。
 
    ③流水灶炊煮法。將洗凈瀝水后的毛蝦裝筐,每筐裝6公斤左右,把鹽撒在毛蝦上面(鹽用量與轉(zhuǎn)筐法相同),依次把裝毛蝦的筐投入已沸騰的鹽水中煮,放入第2筐時(shí),鍋就裝滿(mǎn)了,而第一筐已經(jīng)煮熟了,依次取出一筐,又加入一筐,如此流水作業(yè)。
 
    煮熟的毛蝦充分晾涼后,將蝦毛均勻地撒在席子上曬干,或在烘房里烘干。一般曬到九成干時(shí)為宜,用葦包、竹簍包裝,或用聚乙烯包裝,密封,即可。


 
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