鄉(xiāng)吧佬雞腿作為一種休閑，旅游食品正以極快的發(fā)展速度在全國范圍內(nèi)推廣，有的已經(jīng)出口到東南亞國家，為企業(yè)帶來很好的效益。我們經(jīng)過反復(fù)研究，確定了生產(chǎn)工藝及配方，以提供給各食品企業(yè)應(yīng)用參考。
鄉(xiāng)吧佬雞腿是以鮮雞腿或冰雞腿為原料，經(jīng)煮制、滅菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休閑及旅游的好食品。
配方：
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鄉(xiāng)吧佬雞腿是以鮮雞腿或冰雞腿為原料，經(jīng)煮制、滅菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休閑及旅游的好食品。
配方：
| A、雞腿 | 40Kg | B、水 | 30Kg | C、桂皮 | 50g |
| D、八角 | 50g | E、當(dāng)歸 | 25g | F、生姜 | 200g |
| G、辣椒 | 100g | H、味精 | 200g | I、雞精 | 20g |
| J、飴糖 | 160g | K、糖色 | 10og | L、紅色 | 5g |
| M、白糖 | 1.5Kg | N、鹽 | 200g | O、SR雞肉膏 | 300g |
| P、丁香 | 5g | Q、沙紅 | 2g | | |
生產(chǎn)工藝:
選料→整型和修割→清洗→加料煮制→撇沫加香→冷確灌裝→滅菌→冷卻→成品
操作步驟:
1. 整形和修割.把雞腿外皮進(jìn)行修整,尖刺骨磨平。
2. 清洗。用流水浸漂30-40min，除去血污。
3. 加料煮制。A、B、C、D、E加在一起煮制，煮沸后用慢火，小雞腿C、D、E可用6次；大雞腿C、D、E可用5次。
4. 撇沫加香。雞腿中的一些血污，骨髓及油煮沸后，必須把它惻撇清，然后再加F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制時(shí)間為小雞腿90min；大雞腿110min。最后加雞肉膏香精。
5. 冷卻，把雞腿撈出，吹風(fēng)冷卻。
6. 包裝，真空稱重包裝。
7. 滅菌，在高壓滅菌鍋中保持110℃滅菌40min。
8. 冷卻，快速用冷水冷卻。
