對蝦的干制工藝

1．工藝流程
    原料蝦→清洗→蒸煮→干燥→對蝦干
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           錢子米←脫殼←
    2．操作要點
    ①選用鮮度較好的對蝦作原料，軟殼蝦、甲殼不全、掉頭或有殘缺的對蝦可加工海米。
    ②洗去泥沙雜質，按大小分別處理。
    ③一般用水煮或蒸汽蒸煮，蒸煮時加入占原料重量6～8%的食鹽，這樣蝦體脫水迅速，肌肉組織更加緊密，并起到鮮味增效的作用。   
    ④煮熟的對蝦待放冷后曬干或烘干。曬干是對蝦攤放在葦席或水泥地上日曬，時常翻動使蝦體均勻曬遍，回收進倉前應吹涼。曬干的時間隨太陽輻射的強弱、空氣溫度和濕度、風速等因素而定。烘干時將煮熟的蝦整形后均勻攤放在烘車簾上，將烘車推進烘道。烘道溫度保持在70～75℃，烘干時間約3～4小時。  
    ⑤對蝦干用人工方式或脫殼機脫殼，即得錢子米(以蝦錢加工的海米)。