紅燒魚罐頭的加工工藝

    1．工藝流程  
    原料處理→油炸→調味→裝罐→排氣→殺菌→冷卻→保溫檢驗→成品   
     2．操作要點
    (1)原料：大部分淡水魚均可采用。
    (2)原料處理：刮除鱗片，切去鰭、尾、頭部，開腹去除內臟，清洗干凈，依照罐型切成大小適宜的魚塊，用少量食鹽腌漬1小時脫水或用10％的鹽水浸漬15分鐘，取出瀝去水分。
    (3)調味：將魚塊入油炸至淡黃色，移浸于調味液中1～2分鐘，取出放涼。調味液配方(處理后原料魚100計)：醬油 7％～8％，白糖3％，黃酒2％，香料、味精、鹽適量。調味液配制方法：在醬油中加3倍水，煮沸5分鐘后，加入白糖攪拌，待全部溶解后，放入適量香料液(將茴香、桂皮、姜、蔥等香辛料切段或打碎，用細麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精鹽，最后加入黃酒，攪拌均勻。
    (4)裝罐：保持魚塊大小均勻，剔除碎肉，稱量后整齊排列，并注入定量調味液。
    (5)排氣殺菌：預封后100℃排氣15分鐘。殺菌公式15～60～15／115℃，殺菌后迅速冷卻。